कुछ स्टोर से खरीदे गए चेडर चीज़ की तुलना होममेड चेडर चीज़ से की जा सकती है। पनीर बनाने की प्रक्रिया में काफी समय लगता है, लेकिन दूसरी तरफ इसे बनाना ज्यादा मुश्किल नहीं है। यहाँ आपको क्या करना है।
अवयव
लगभग 900 ग्राम चेडर चीज़ का उत्पादन करता है
- 8 लीटर कच्चा ताजा दूध
- 1/4 छोटा चम्मच (1.25 मिली) मेसोफिलिक कल्चर
- 1/2 छोटा चम्मच (2.5 मिली) तरल पशु रेनेट 1/2 कप (125 मिली) ठंडे, बिना क्लोरीन वाले पानी में घोला गया
- 2 बड़े चम्मच (30 मिली) महीन समुद्री नमक
कदम
भाग 1 का 4: पाक कला पनीर
Step 1. एक बड़े बर्तन में दूध गर्म करें।
एक सॉस पैन में दूध डालें और मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि यह 32.2 डिग्री सेल्सियस के समान तापमान तक न पहुँच जाए।
- आप बकरी के दूध या गाय के दूध का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन जो भी उपयोग किया जाता है, दूध कच्चा होना चाहिए।
- जब आप शुरू करते हैं तो तापमान 29.4 डिग्री सेल्सियस जितना कम हो सकता है। इंस्टेंट फूड थर्मामीटर से तापमान की जांच करें।
चरण 2. मेसोफिलिक संस्कृति दर्ज करें।
दूध की सतह पर संस्कृति छिड़कें और हलचल करें, सुनिश्चित करें कि यह समान है और भंग हो गया है।
- 1 घंटे के लिए दूध को परिपक्व होने दें।
- ध्यान दें कि आप मेसोफिलिक संस्कृतियों के बड़े पैक से लेने के बजाय एकल-उपयोग मेसोफिलिक संस्कृतियों के 1 पैक का भी उपयोग कर सकते हैं।
चरण 3. रेनेट समाधान जोड़ें।
धीरे-धीरे तरल रेनेट को दूध में डालें, लगातार हिलाते रहें, जब तक कि रैनेट डालने के लगभग 5 मिनट बाद तक न डालें।
- दूध को 1 से 2 घंटे के लिए गाढ़ा होने दें। इस समय तक दही बन जाना चाहिए, और इतना सख्त होना चाहिए कि चाकू से काटा जा सके।
- यदि आप पशु रेनेट का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो आप कप (125 मिली) पानी या टैबलेट वेजिटेबल रैनेट को कप (125 मिली) पानी में घोलकर डबल-स्ट्रेंथ लिक्विड वेजिटेबल रैनेट का उपयोग कर सकते हैं।
चरण 4. दही को क्यूब्स या पासे में काट लें।
दही को 1/4-इंच (6.5-मिमी) के क्यूब्स में काटने के लिए एक लंबे चाकू का उपयोग करें। घन को पूरी तरह से सपाट नहीं होना चाहिए, लेकिन कम से कम यह औसत आकार में समान है।
दही को और 15 मिनट के लिए या थोड़ा सख्त होने तक बैठने दें।
चरण 5. तापमान बढ़ाएं और खाना पकाना जारी रखें।
दूध के तापमान को तब तक धीरे-धीरे बढ़ाएं जब तक कि वह (37.8 से 38.8 डिग्री सेल्सियस) तक न पहुंच जाए। दही को चमकदार या गांठदार होने से बचाने के लिए हर कुछ मिनट में एक लंबे चम्मच से हिलाते रहें।
- दही को उस तापमान तक पहुंचने में आमतौर पर लगभग 30 से 45 मिनट का समय लगता है।
- एक बार जब दही मनचाहे तापमान पर पहुंच जाए, तो 30 से 45 मिनट तक पकाते रहें। फिर से, चमक के नुकसान को रोकने के लिए हर कुछ मिनट में धीरे से हिलाएं।
- अगर दही ज्यादा गरम हो जाए तो उसे आंच से दूर रखें.
- जैसे ही दही पकता है, यह मात्रा में सिकुड़ जाएगा।
चरण 6. छलनी को चीज़क्लोथ से ढक दें।
छलनी को एक बड़े साफ सिंक या बेसिन पर रखें, और किनारों को पूरी तरह से ढकने के लिए इसे पर्याप्त हल्के कपड़े से ढक दें।
इस बीच, दही को पैन के तले में 20 मिनट के लिए जमने दें।
चरण 7. दही को छान लें।
बर्तन की सामग्री को कपड़े से ढके एक कोलंडर पर डालें। छलनी को सिंक, साफ बेसिन या खाली बर्तन के ऊपर रखें।
दही को बहुत अधिक ढेलेदार या चमकदार नहीं बनने से रोकने के लिए, बीच-बीच में हिलाते हुए, 15 मिनट के लिए निकालें।
भाग 2 का 4: चेडरिंग पनीर
Step 1. दही को निकाल कर एक कटिंग बोर्ड में निकाल लें।
पांच बराबर आकार के टुकड़ों में काट लें।
- जब आप दही को कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करते हैं, तो यह अर्ध-ठोस होना चाहिए। स्थिरता जेली या जिलेटिन के समान है।
- दही के टुकड़ों को फिर से निकाले हुए खाली पैन में डालें। एक ढक्कन या एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कवर करें।
चरण 2. बेसिन को गर्म पानी से भरें।
पानी का तापमान लगभग 102 डिग्री फ़ारेनहाइट (38.8 डिग्री सेल्सियस) होना चाहिए।
सुनिश्चित करें कि बेसिन या सिंक कम से कम खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्तन के रूप में ऊंचा है, और इसे 1/2 से 2/3 तक भरें जब तक कि पैन का वह हिस्सा जहां पनीर जम रहा है, पूरी तरह से डूबा हुआ है।
स्टेप 3. बर्तन को गर्म पानी में रखें।
बर्तन को बेसिन में रखें, सुनिश्चित करें कि पानी बर्तन के मुंह तक नहीं पहुंचता है या बर्तन में प्रवेश नहीं करता है।
- दही को लगातार 2 घंटे तक 100 डिग्री फारेनहाइट (37.8 डिग्री सेल्सियस) पर रखना चाहिए। पैन की सामग्री को गर्म रखने के लिए यदि आवश्यक हो तो पानी बदलें।
- पनीर दही के टुकड़ों को हर 15 मिनट में पलट दें।
- इस प्रक्रिया को "चेडरिंग" के रूप में जाना जाता है और इसलिए इसे चेडर चीज़ नाम दिया गया है।
चरण 4. फिर से क्यूब्स में काट लें।
2 घंटे बीत जाने के बाद, दही बहुत सख्त और थोड़ा चमकदार होना चाहिए। निकालें और 1.25 सेमी के क्यूब्स में काट लें।
दही को डाइस होने के बाद वापस बर्तन में डाल दें।
चरण 5. गर्म पानी पर लौटें।
बर्तन को ढककर वापस गर्म पानी में डाल दें। एक और 30 मिनट के लिए गर्म पानी में छोड़ दें।
- सुनिश्चित करें कि पानी का तापमान अभी भी 102 डिग्री फ़ारेनहाइट (38.8 डिग्री सेल्सियस) है।
- इस बिंदु पर हर 10 मिनट में पनीर दही को अपनी उंगलियों से हिलाएं।
चरण 6. नमक डालें।
पैन को गर्म पानी से निकालें और नमक डालें। हाथ से धीरे से हिलाओ।
नमक दही को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।
भाग ३ का ४: पनीर को दबाना
स्टेप 1. चीज़ प्रेसर को कपड़े से ढक दें।
बेलनाकार खंड के आधार पर चीज़क्लोथ का एक टुकड़ा रखें। कपड़ा इतना बड़ा होना चाहिए कि वह बेसिन सिलेंडर के शीर्ष तक पहुंच सके।
- इसके लिए आपको सिर्फ होममेड चीज प्रेस की जरूरत है। इन प्रेस में आमतौर पर एक सिलेंडर होता है जिसमें आप पनीर रखते हैं, दोनों तरफ गाइड लीवर होते हैं। एक दबाव लीवर भी है जो पनीर पर दबाव की मात्रा को बदलने का काम करता है।
- चेडर चीज़ सहित हार्ड चीज़ बनाने के लिए चीज़ प्रेस की आवश्यकता होती है।
स्टेप 2. पनीर डालें और 15 मिनट के लिए दबाएं।
दही को चीज़ प्रेस के बेस पर रखें और चीज़क्लोथ में लपेट दें।
पुश लीवर को तब तक घुमाएं जब तक कि गेज इंगित न करे कि दबाव 10 एलबीएस (4.5 किग्रा) तक है। चीज़ को चीज़ प्रेस में 15 मिनट के लिए उस प्रेशर में छोड़ दें।
चरण 3. दबाव बढ़ाएँ और दबाते रहें।
दबाव बढ़ाकर 40 पाउंड (18 किग्रा) करें और 12 घंटे तक दबाएं।
पनीर को प्रेस करना जारी रखने से पहले पनीर को पलट दें और चीज़क्लोथ को एक नए से बदल दें।
चरण 4. फिर से दबाव बढ़ाएँ और दबाते रहें।
दबाव को ५० एलबीएस (२२.५ किग्रा) तक बढ़ाएं और अगले २४ घंटों के लिए दबाएं।
पनीर को प्रेस करना जारी रखने से पहले पनीर को पलट दें और चीज़क्लोथ को एक नए से बदल दें।
भाग ४ का ४: एजिंग चीज़
Step 1. पनीर को अपने आप सूखने दें।
24 घंटे बीत जाने के बाद पनीर को पनीर प्रेस से हटा दें। चीज़ बोर्ड पर रखें और २ से ५ दिनों के लिए सूखने दें।
- पनीर कमरे के तापमान पर सूखा होना चाहिए। अच्छी तरह से रोशनी वाली, सूखी और ज्यादा नमी वाली जगह पर स्टोर करें।
- पनीर को सुखाने में कितना समय लगता है यह नमी के स्तर पर निर्भर करता है।
- तैयार होने पर, पनीर स्पर्श करने के लिए सूख जाएगा। और एक त्वचा या सुरक्षात्मक परत का गठन किया है।
चरण 2. चेडर चीज़ को चीज़ वैक्स से कोट करें।
चीज़ वैक्स हार्ड चीज़ जैसे चेडर चीज़ को उम्र के साथ सूखने या मोल्ड को बढ़ने से रोकता है।
- सफेद सिरके में डूबा हुआ चीज़क्लोथ के एक छोटे टुकड़े का उपयोग करके मोम के साथ सतह को स्मियर करके पनीर को वैक्सिंग के लिए तैयार करें। यह किसी भी दृश्य या अदृश्य मोल्ड से छुटकारा दिलाएगा। वैक्सिंग से पहले पनीर को कुछ हफ्तों के लिए फ्रिज में रख दें।
- एक पनीर मोमबत्ती लें जिसकी माप 10 गुणा 10 सेमी हो।
- पनीर को डबल-बॉयलर के ऊपर रखें, और नीचे पानी से भरें। मध्यम आँच पर तब तक गरम करें जब तक यह पिघल न जाए और लगभग 210 डिग्री फ़ारेनहाइट (98.9 डिग्री सेल्सियस) के तापमान तक पहुँच जाए।
- पिघले हुए मोम में प्राकृतिक ब्रिसल्स वाला ब्रश डुबोएं और एक समय में एक सतह पर काम करते हुए पनीर को मोम से कोट करें। एक सतह पर मोम को दूसरी सतह पर लगाने से पहले ठंडा होने दें।
- आपको पनीर की पूरी सतह पर मोम की दो परतें लगानी चाहिए। इसे पूरी तरह सूखने दें।
चरण 3. पनीर को अपने रेफ्रिजरेटर में उम्र बढ़ने दें।
पनीर को फ्रिज में रखें और आनंद लेने से पहले कम से कम 60 दिनों के लिए स्टोर करें।
- पनीर को आदर्श रूप से 12.8 से 15.6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
- यदि आप तेज स्वाद पसंद करते हैं, तो पनीर को 3 से 24 महीने तक रखें। पनीर की उम्र जितनी अधिक होगी, वह उतना ही तेज होगा।
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उम्र और स्वाद:
- नरम: 3-4 महीने
- तीव्र 4-12 महीने
- 2 साल में एक बार तेज
- 2 वर्ष से अधिक पुराने पनीर को उसकी उम्र के अनुसार कहा जाता है
चरण 4।
