रेस्तरां, खानपान सेवाएं, या खाना पकाने के स्कूल कभी-कभी चलाने के लिए महंगे और जटिल व्यवसाय होते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका व्यवसाय चलता रहे, आपको सटीक और नियमित रूप से खाद्य लागत की गणना करनी चाहिए। तीन मुख्य गणनाएँ हैं जो आपको हमेशा करनी चाहिए, अर्थात् अधिकतम भोजन लागत की अनुमति (वह लागत जो आप वहन कर सकते हैं), संभावित भोजन लागत (मेनू लागत पर कितने व्यंजन), और वास्तविक भोजन लागत (आप कितना खाना ऑर्डर करते हैं) व्यवसाय के लिए)। इन तीन संख्याओं की तुलना करने से आपको दीर्घकालिक व्यावसायिक सफलता सुनिश्चित करने के लिए समायोजन और परिवर्तन करने में मदद मिलेगी।
कदम
3 का भाग 1: अधिकतम स्वीकार्य खाद्य लागत की गणना
चरण 1. समझें कि आपको इस गणना की आवश्यकता क्यों है।
अधिकतम आंकड़ा आपको बता सकता है कि आपके व्यवसाय को लाभदायक बनाए रखने के लिए आपके परिचालन बजट का कितना प्रतिशत खाद्य लागतों के लिए आवंटित किया जा सकता है। इस आंकड़े को जाने बिना, आप यह नहीं जान पाएंगे कि वास्तविक खाद्य लागत (अगले भाग में गणना की जाने वाली) वांछित लाभ मार्जिन उत्पन्न करने के लक्ष्य पर है या नहीं।
चरण 2. ऑपरेटिंग बजट की गणना करके प्रारंभ करें।
कंपनी का परिचालन बजट वर्तमान और अनुमानित भविष्य के खर्चों के साथ-साथ अनुमानित लाभ का योग है। अपने महीने-दर-महीने के ऑपरेटिंग बजट की गणना करने के लिए, आपको निम्नलिखित आंकड़ों पर विचार करना चाहिए:
- लाभ लक्ष्य
- दैनिक श्रमिकों की मजदूरी (वेट्रेस, डिशवॉशर, आदि)
- स्थायी कर्मचारियों की मजदूरी (प्रबंधक, मालिक, प्रधान रसोइया, आदि)
- उपयोगिताएँ (गैस, बिजली, पानी, वाई-फाई, आदि)
- निश्चित खर्च (किराया, क्रेडिट भुगतान, बीमा, आदि)
- शुल्क और परमिट (कर, शराब लाइसेंस, व्यापार लाइसेंस, खाद्य प्रसंस्करण परमिट, आदि)
- आपूर्ति (सफाई उत्पाद आपूर्ति, कच्चा भोजन आपूर्ति, प्लेट, रैपर, आदि)
- विपणन
- रखरखाव
चरण 3. निर्धारित करें कि आप हर महीने कितना पैसा खर्च कर सकते हैं।
एक छोटा व्यवसाय खोलना बड़े जोखिम के साथ आता है, यहां तक कि अनुभवी रेस्तरां के लिए भी। अपने रेस्तरां या कैटरिंग कंपनी को प्रतिस्पर्धा करने के लिए, आपको निवेश करने के लिए तैयार होना चाहिए, लेकिन दिवालियापन से बचने के लिए आपको मुनाफे की रक्षा भी करनी चाहिए। निजी बैंकों और सरकारी कार्यक्रमों दोनों से छोटे व्यवसायों के लिए ऋण और अनुदान का लाभ उठाएं। निवेश बढ़ाने के लिए दूसरों के साथ साझेदारी करने पर विचार करें। भागीदार आपके साथ सक्रिय रूप से व्यवसाय में काम कर सकते हैं या केवल धन निवेश कर लाभ प्राप्त कर सकते हैं।
- अपने स्वयं के व्यक्तिगत वित्त की समीक्षा करें। प्रति माह एक घरेलू बजट बनाएं जिसमें किराया / गृह ऋण, वाहन, भोजन, व्यक्तिगत बीमा और अन्य सभी व्यक्तिगत खर्च शामिल हों। व्यवसाय के लिए अपनी व्यक्तिगत स्थिरता का त्याग न करें।
- विभिन्न ऋण चुकौती विकल्पों की जाँच करें। ब्याज दरों के बुनियादी ज्ञान के अलावा, आपको यह भी पता होना चाहिए कि क्या आप न्यूनतम भुगतान करने की योजना बना रहे हैं, या जितनी जल्दी हो सके अपने ऋण का भुगतान करना शुरू कर दें। ऋण चुकौती के लिए कितना व्यक्तिगत धन और व्यावसायिक आय आवंटित की जाएगी? कितना बचा है?
- व्यक्तिगत वित्त और ऋण भुगतान पर विचार करने के बाद, यह निर्धारित करें कि आप प्रति माह अपने व्यवसाय में कितना पैसा निवेश कर सकते हैं।
- इस राशि की तुलना ऑपरेटिंग बजट से करें। यदि पूरा नहीं हुआ है, तो आपको परिचालन बजट समायोजित करना होगा, आकार कम नहीं करना होगा।
- एक एकाउंटेंट या बैंकर की मदद लेने पर विचार करें ताकि आप देख सकें कि आप कितनी बचत कर सकते हैं।
चरण 4. इनमें से प्रत्येक लागत के लिए बजट प्रतिशत की गणना करें।
अब जब आप जानते हैं कि आप हर महीने कितनी राशि खर्च कर सकते हैं, तो चरण 2 में गणना किए गए प्रत्येक मासिक खर्च के लिए आवंटित अपने मासिक बजट का प्रतिशत ज्ञात करें।
- उदाहरण के लिए, आप एक रेस्तरां पर प्रति माह $70,000 खर्च कर सकते हैं।
- आप और आपके प्रबंधक का वेतन IDR 3,500,000 प्रति माह है। संयुक्त रूप से, वेतन की लागत IDR ७,००,००० प्रति माह, या बजट का १०% है।
चरण 5. प्रति माह अधिकतम स्वीकार्य भोजन लागत की गणना करें।
एक बार जब आप अपने बजट में प्रत्येक बिंदु का प्रतिशत जान लेते हैं, तो उन सभी को जोड़ दें। आपने अपने बजट में जो भी प्रतिशत बचा है, वह वह अधिकतम राशि है जिसे आप अपने लाभ लक्ष्य तक पहुँचने के लिए भोजन पर खर्च कर सकते हैं।
- वेतन (10%) + दैनिक वेतन (17%) + इन्वेंटरी (5%) + उपयोगिताएँ (6%) + मार्केटिंग (4%) + शुल्क और परमिट (3%) + रखरखाव (4%) + निश्चित व्यय (21%))) + लाभ लक्ष्य (5%) = ७५%
- इस उदाहरण में, खाद्य लागतों को छोड़कर सभी लागतों के लिए आवंटित अधिकतम बजट 75% है।
- अधिकतम स्वीकार्य भोजन लागत की गणना करने के लिए, उस राशि को १००% से घटाएं
- 100% - 75% = 25%
- यदि आपका मासिक बजट IDR 70,000,000 है तो इसका मतलब है कि आप हर महीने 5% लाभ (IDR 70,000,000 x 0.05 = IDR 3,500,000) प्राप्त करने के लिए खाद्य लागत पर IDR 70,000,000 x 0.25 = IDR 17,500,000 तक खर्च कर सकते हैं।
3 का भाग 2: वास्तविक खाद्य लागत की गणना करना
चरण 1. एक तिथि चुनें जो आपके लिए प्रत्येक मासिक मूल्यांकन अवधि शुरू करेगी।
चूंकि किराया, उपयोगिताओं आदि का भुगतान हर महीने एक ही तारीख को किया जाता है, इसलिए आपको नियमित अवधि के आधार पर भोजन की लागत की गणना करनी चाहिए। आपको प्रत्येक सप्ताह एक ही समय पर, शायद प्रत्येक रविवार को, रेस्तरां के खुलने से पहले या उसके बंद होने के बाद इन्वेंट्री का विश्लेषण करना चाहिए।
आपूर्ति की गणना हमेशा व्यावसायिक घंटों के बाहर करें, ताकि कोई भी भोजन हटाया या पकाया न जाए।
चरण 2. "प्रारंभिक सूची" को परिभाषित करें।
"वित्तीय सप्ताह" की शुरुआत के दिन - इस उदाहरण में, रविवार - रसोई में सभी खाद्य उत्पादों का गहन निरीक्षण करें। आपको यथासंभव सटीक होने की आवश्यकता है, इसलिए अपनी रसीदों को देखें कि आपने प्रत्येक प्रकार के भोजन के लिए कितना भुगतान किया है। उदाहरण के लिए, हो सकता है कि आप 5 लीटर खाना पकाने के तेल के लिए IDR 48,000 का भुगतान करें, और वित्तीय सप्ताह की शुरुआत में आपके पास 1 लीटर खाना पकाने का तेल बचा है। गणना करें कि इन्वेंट्री गणना अवधि की शुरुआत में 1 लीटर खाना पकाने के तेल की लागत कितनी है, यानी ($ 48,000 5 लीटर) = (X 1)। एक बार जब आप यह पता लगा लेते हैं कि X का मूल्य क्या है, तो आप देखेंगे कि वित्तीय सप्ताह की शुरुआत में $9,600 मूल्य का खाना पकाने का तेल है। भंडारण में प्रत्येक प्रकार के भोजन के लिए इस गणना प्रक्रिया को दोहराएं।
यह निर्धारित करने के लिए सभी नंबर जोड़ें कि आपका शुरुआती स्टॉक क्या है, जो कि वित्तीय सप्ताह की शुरुआत में रसोई में भोजन की डॉलर की मात्रा है।
चरण 3. अपनी खरीदारी रिकॉर्ड करें।
सप्ताह भर में, आप अपनी आवश्यकता से अधिक खाद्य आपूर्ति का ऑर्डर देंगे, जो इस बात पर निर्भर करता है कि मेनू बेस्टसेलर क्या है। अपने कार्यालय में सभी रसीदें साफ-सुथरी रखें ताकि पता चल सके कि आप एक दिन में खाने पर कितना पैसा खर्च करते हैं।
चरण 4. अगले वित्तीय सप्ताह की शुरुआत में वस्तु-सूची की पुनर्गणना करें।
चरण 2 में वर्णित प्रक्रिया को दोहराएं। यह गणना एक संख्या उत्पन्न करेगी जिसमें दो कार्य होंगे, अर्थात्, अगले सप्ताह के लिए प्रारंभिक सूची और इस सप्ताह के लिए "अंतिम सूची"। अब आप जानते हैं कि सामने खाने की कितनी कीमत थी, आपने कितना खरीदा और कितना बचा है।
चरण 5. जानें कि आप सप्ताह के दौरान भोजन बेचकर कितना पैसा कमाते हैं।
प्रत्येक पाली के अंत में, रेस्तरां प्रबंधक को कुल बिक्री की गणना करनी चाहिए। सप्ताह के प्रत्येक दिन के लिए अपनी बिक्री रिपोर्ट देखें और साप्ताहिक खाद्य बिक्री की गणना करने के लिए उन्हें जोड़ें।
चरण 6. सप्ताह के लिए वास्तविक भोजन लागत की गणना करें।
इस लेख की विधि 1 में, आपने अपने कुल बजट के प्रतिशत के रूप में अधिकतम स्वीकार्य खाद्य लागतों की गणना की है। अब, आपको उस बजट के प्रतिशत की गणना करनी है जो वास्तव में भोजन पर खर्च किया जाता है। जब आप दो प्रतिशत की तुलना करते हैं, तो आप देख सकते हैं कि क्या आप व्यापार निरंतरता के लिए भोजन पर बहुत अधिक पैसा खर्च कर रहे हैं।
- भोजन की वास्तविक लागत की गणना करने के लिए, निम्नलिखित जोड़ करें: खाद्य लागत% = (शुरुआत सूची + खरीद - अंत सूची) खाद्य बिक्री।
- उदाहरण के लिए, मान लें कि आरंभिक सूची = $10,000,000; खरीद = आईडीआर 2,000,000; समाप्ति सूची = आईडीआर 10,500,000; खाद्य बिक्री = आईडीआर 5,000,000
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
चरण 7. अधिकतम स्वीकार्य खाद्य लागत और वास्तविक भोजन लागत की तुलना करें।
उदाहरण में, अधिकतम स्वीकार्य भोजन लागत विधि 1 में गणना के अनुसार 25% है और वास्तविक भोजन लागत पिछले चरण में 30% है। अब यह देखा जा सकता है कि आपने अपने 5% लाभ लक्ष्य तक पहुंचने के लिए भोजन की लागत पर बहुत अधिक पैसा खर्च किया है।
इन्वेंट्री बनाए रखने के लिए हर हफ्ते अपनी खरीदारी को समायोजित करें। आपको वास्तविक खाद्य लागत को अधिकतम स्वीकार्य खाद्य लागत से कम प्रतिशत तक कम करने की आवश्यकता है।
भाग 3 का 3: संभावित खाद्य लागतों की गणना
चरण 1. अपनी कुल लागत की गणना करें।
मेनू में प्रत्येक व्यंजन के लिए, पता करें कि इसे बनाने में कितना खर्च आता है। उदाहरण के लिए, पनीर हैमबर्गर के लिए सामग्री को निम्नानुसार तोड़ा जा सकता है: ब्रेड के लिए Rp.210, मेयोनेज़ के लिए Rp.60, प्याज के एक स्लाइस के लिए Rp.60, टमाटर के दो स्लाइस के लिए Rp. 140, Rp.800 के लिए बीफ, टमाटर सॉस और सरसों के लिए Rp.20, अचार के लिए Rp.40, सलाद के लिए Rp.60, पनीर के दो स्लाइस के लिए IDR 180, और फ्राइज़ के लिए IDR 230। मेनू में चीज़ हैमबर्गर बनाने के लिए भोजन की लागत IDR 1,800. है
- उस भोजन की लागत को प्रत्येक सप्ताह आपके द्वारा बेचे जाने वाले सर्विंग्स की संख्या से गुणा करें।
- कुल लागत ज्ञात करने के लिए सभी संख्याओं को जोड़ें। उदाहरण के लिए, मान लें कि आपकी कुल लागत $3,000,000 है। यानी आप उस हफ्ते किचन से बने व्यंजनों पर जितना पैसा खर्च करते हैं।
चरण 2. पता करें कि आपकी कुल बिक्री क्या थी।
अब जब आपने ग्राहकों को व्यंजन परोसने में खर्च की गई राशि की गणना कर ली है, तो आपको यह पता लगाना होगा कि इस प्रक्रिया में आप प्रत्येक डिश के लिए कितना पैसा कमाते हैं। प्रत्येक डिश के विक्रय मूल्य को एक सप्ताह में बेचे जाने वाले सर्विंग्स की संख्या से गुणा करें। कुल बिक्री की गणना करने के लिए मेनू में प्रत्येक डिश की बिक्री राशि जोड़ें।
उदाहरण के लिए, मान लें कि आपको एक सप्ताह में कुल बिक्री में $1,000 प्राप्त होते हैं।
चरण 3. संभावित खाद्य लागतों की गणना करें।
भोजन की संभावित लागत की गणना करने के लिए, कुल लागत को 100 से गुणा करें, फिर परिणाम को कुल बिक्री से विभाजित करें। ऊपर दिए गए उदाहरण का अनुसरण करते हुए, निम्नलिखित राशि की गणना करें: (Rp 3,000,000 x 100) Rp 8,000,000 = 37. 5. आपकी संभावित भोजन लागत बजट का 37.5% है।
चरण 4. संभावित खाद्य लागतों पर विश्लेषण करें।
अब आप जानते हैं कि एक सप्ताह में मेनू पर व्यंजन से कितना पैसा कमाया जा सकता है। यह देखने के लिए कि क्या आपके मेनू की कीमतों को समायोजित करने की आवश्यकता है, उस राशि की अधिकतम स्वीकार्य भोजन लागत से तुलना करें। इस मामले में, विधि 1 से अधिकतम स्वीकार्य भोजन लागत 25% है, और संभावित खाद्य लागत 37.5% है। आपको बड़ी समस्या है! आपको कुल बिक्री बढ़ानी चाहिए ताकि संभावित खाद्य लागतों का प्रतिशत घट जाए, और अपेक्षित 25% के आंकड़े तक पहुंच जाए। आप मेनू में कीमत बढ़ाकर ऐसा कर सकते हैं।
- आप मेनू पर सभी व्यंजनों की कीमत थोड़ी बढ़ा सकते हैं, शायद आरपी 500, - अगर पकवान काफी महंगा है, तो शायद आरपी 2,000-आरपी 3,000 अगर इसे बनाने में थोड़ा अधिक खर्च होता है।
- ग्राहकों के बीच कौन से व्यंजन सबसे लोकप्रिय हैं, यह जानने के लिए बिक्री के आंकड़ों को देखें। आप लोकप्रिय व्यंजनों की कीमत बढ़ा सकते हैं, कम लोकप्रिय व्यंजनों की तुलना में अधिक। ग्राहक अभी भी इसके लिए भुगतान करना चाहेंगे।
- मेनू से अच्छी तरह से न बिकने वाले व्यंजनों को हटाने पर विचार करें। पकवान की कोई उपज क्षमता नहीं है। यह सुनिश्चित करने के लिए मेनू की लगातार समीक्षा करें कि आप सभी उत्पादों को स्टॉक में ले जा रहे हैं।
टिप्स
- आप एक ही तारीख को बेच और खरीद सकते हैं।
- प्रत्येक डिश के लिए आपके द्वारा भुगतान की जाने वाली अंतिम लागत भंडारण शुल्क है।
- आप इन्वेंट्री काउंट के दौरान कुछ भी नहीं बेच सकते हैं।
