यदि आप पूरी मछली को पकाना चाहते हैं तो मछली को साफ करना और पेट भरना एक महत्वपूर्ण कौशल है। चूंकि मछली की हड्डियाँ और अंतड़ियों अखाद्य हैं, इसलिए आपको उन्हें चाकू से सावधानीपूर्वक निकालना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक साफ कार्य क्षेत्र, एक सिंक या नल, और एक तेज फाइलेट चाकू की आवश्यकता होगी। धैर्य और सावधानीपूर्वक काटने के साथ, आप कुछ ही समय में ताज़ी मछली के छिलके प्राप्त कर सकते हैं।
कदम
3 का भाग 1: मछलियों को मारना और तराजू को हटाना
चरण 1. मछली को मारो और मार डालो अगर यह अभी भी जीवित है।
यदि मछली अभी पकड़ी गई है, तो आपको इसे साफ करने और निकालने से पहले इसे अपने वश में करना होगा और इसे मारना होगा। मछली को एक सख्त, सपाट सतह पर रखें और अपने गैर-प्रमुख हाथ से मछली के पेट के केंद्र को दबाएं। मछली को बाहर निकालने के लिए सिर के ऊपर से टकराने के लिए बल्ले या अन्य भारी कुंद वस्तु का उपयोग करें। इसके बाद, मछली के मस्तिष्क को एक छोटी कील या चाकू से सिर के पिछले हिस्से में, आंख से थोड़ा ऊपर चिपकाकर छेद करें।
- सिर के चारों ओर कील/चाकू को हिलाएं ताकि मस्तिष्क पूरी तरह से अलग हो जाए।
- जबकि आप एक मछली को उसके सिर पर कई बार मार कर मार सकते हैं, सबसे मानवीय तरीका उसके मस्तिष्क को छुरा घोंपना है।
चरण 2. मछली को ठंडे पानी से धोकर साफ करें।
मछली को सिंक या उस क्षेत्र में स्थानांतरित करें जिसका उपयोग आप इसे साफ करने के लिए करते हैं। मछली पर ठंडा पानी चलाएं, फिर शरीर को हाथों से मलें। यह प्रारंभिक कुल्ला मछली के तराजू से गंदगी, बलगम और मलबे को हटा देगा। यह अवांछित वस्तुओं को मछली के शरीर में प्रवेश करने से रोकने के लिए है जब आप इसे बाद में काटते हैं।
- यदि एक मछली सफाई स्टेशन का उपयोग कर रहे हैं, तो शवों और अंतड़ियों को ग्राइंडर में फेंकना सुनिश्चित करें, और काम पूरा होने पर उस जगह को साफ करें।
- मछली को संभालते समय अपने हाथों को साफ रखने के लिए आप रबर के दस्ताने पहन सकते हैं।
स्टेप 3. फिश फिन्स को काट कर हटा दें।
हालांकि वैकल्पिक, यदि आप पंखों को ट्रिम करते हैं तो मछली को साफ करना आसान हो सकता है। पंख की नोक को उठाने के लिए अपने गैर-प्रमुख हाथ का प्रयोग करें। इसके बाद, फिन के आधार पर एक फाइलेट चाकू काट लें। किसी भी बड़े पंख को काट दें जो आपको लगता है कि मछली की सफाई प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर रहे हैं।
- मछली के प्रकार के आधार पर, पृष्ठीय पंख बहुत लंबा और काटने में मुश्किल हो सकता है। प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए लंबाई में छोटे टुकड़ों में काट लें।
- मछली को साफ करने और हटाने के लिए आप किसी भी चाकू का उपयोग कर सकते हैं, जब तक कि वह तेज हो। हालाँकि, एक लचीले फ़िले चाकू का उपयोग करना सबसे अच्छा है, क्योंकि पतली ब्लेड मछली को फटने से रोकेगी।
चरण 4. चाकू के पिछले हिस्से से मछली के तराजू को खुरच कर हटा दें।
मछली को एक बड़े सिंक या सफाई क्षेत्र में स्थानांतरित करें। अपने गैर-प्रमुख हाथ से पूंछ को पकड़ें और मछली को 45 डिग्री के कोण तक उठाएं। अपने प्रमुख हाथ से चाकू को कसकर पकड़ें और चाकू के पिछले हिस्से से तराजू को एक लंबी, तेज गति में खुरचें। पूंछ से शुरू करें और सिर तक अपना काम करें। मछली को पलट दें और दूसरी तरफ तराजू को हटाने के लिए इस चरण को दोहराएं।
- संभाली गई मछलियों को कुल्ला करें ताकि हटाए गए तराजू उदर गुहा में प्रवेश न करें।
- आप चाहें तो अंतड़ियों को हटाने के बाद तराजू को हटा सकते हैं।
युक्ति:
सख्त त्वचा वाली मछली के लिए, आप चाकू के नुकीले हिस्से का उपयोग कर सकते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए सावधान रहें कि चाकू का ब्लेड तराजू के ऊपर से खुरचता है और मांस को खरोंच नहीं करता है।
चरण 5. चाकू की नोक को मछली के पाचन तंत्र में छेद तक पहुंचने तक डालें।
मछली को पेट ऊपर करके एक सख्त सतह पर रखें। मछली को अपने से दूर सिर के साथ 45 डिग्री के कोण पर झुकाएं। फ़िले चाकू के तेज किनारे को मछली के सिर की ओर लाएँ, फिर चाकू की नोक को गुदा में डालें। चाकू को पाचन तंत्र के छेद (मछली के आकार के आधार पर) में लगभग 3-5 सेमी गहरा डालें।
- पाचन तंत्र का छेद मछली के पेट के बिल्कुल नीचे होता है।
- मछली का पाचन तंत्र पूंछ के नीचे एक छोटा सा छेद होता है। इस छेद में आमतौर पर एक रंग होता है जो अन्य मछली वेंटिलेशन छेद के समान नहीं होता है।
चरण 6. चाकू को गर्दन की ओर ले जाएं।
चाकू को मजबूती से पकड़ें, फिर मछली के पाचन तंत्र के उद्घाटन के माध्यम से इसे घुमाते हुए इसे लगभग 1 सेमी के अंतराल पर ऊपर और नीचे ले जाएँ। तब तक काटते रहें जब तक कि आप मछली के मुंह से लगभग ३-५ सेंटीमीटर नीचे न पहुंच जाएं।
- मछली को काटते समय चाकू को उसके पेट में बहुत गहरा न धकेलें। यदि आंतें फट जाती हैं, तो मछली का भीतरी भाग गन्दा और अव्यवस्थित होगा।
- यदि आप बाद में सिर को हटाना चाहते हैं तो आप अपने गले और गलफड़ों तक पहुंचने तक काटना जारी रख सकते हैं।
3 का भाग 2: मछली का पेट निकालना
चरण 1. मछली का पेट खोलें और आंतों और अंतड़ियों को हटा दें।
टुकड़ों को फाड़े बिना, मछली के दोनों किनारों को सावधानी से फैलाएं ताकि यह पाचन तंत्र के उद्घाटन में ५-१५ सेंटीमीटर चौड़ी हो। मछली के सिर के पास के अंग को पिंच करने के लिए अपने अंगूठे और तर्जनी का प्रयोग करें जो सिर से जुड़ता है। धीरे से अंग को तब तक खींचे जब तक कि उसे हटा न दिया जाए। अंग को तब तक खींचते रहें जब तक कि वह पूंछ तक न पहुंच जाए, फिर धीरे-धीरे मछली की आंतों और अंतड़ियों को बाहर निकालें।
- किसी भी शेष अंगों के लिए मछली के शरीर में गुहा की जाँच करें, और उन्हें हाथ से हटा दें।
- मछली के अंगों को कूड़ेदान में फेंक दें। यदि यह मछली की सफाई की सुविधा में किया जाता है, तो मछली के अंगों को ग्राइंडर में रखकर हटा दें।
युक्ति:
आंतों, अंतड़ियों और गलफड़ों को हटाना अपेक्षाकृत आसान है। आपको कोई बड़ी कठिनाई नहीं होगी और आपको चाकू से कुछ भी नहीं काटना पड़ेगा।
चरण 2. मछली की किडनी को रीढ़ की हड्डी में लें, यदि कोई हो।
कुछ मछलियों के शरीर के बीच में रीढ़ की हड्डी में छोटे गुर्दे होते हैं। रीढ़ के अंदरूनी हिस्से पर बीन के आकार का एक छोटा अंग देखें। अगर मछली में गुर्दे हैं, तो आप उन्हें चम्मच से निकाल सकते हैं।
चरण 3. ठंडे पानी से मछली को कुल्ला और पेट की गुहा को साफ करें।
मछली को एक बड़े सिंक में रखें या वेंट अप के साथ सिंक करें। ठंडा पानी चलाएं और मछली का पेट खोलें। जब आप अपने हाथ या चम्मच से मछली के अंदरूनी हिस्से को रगड़ते हैं तो पानी को उदर गुहा से बहने दें। यह किसी भी शेष अंग अवशेष को हटाने और मांस को साफ करने के लिए है।
मछली को कम से कम 1 मिनट के लिए धो लें ताकि पेट की गुहा के सभी हिस्से साफ हो जाएं।
भाग ३ का ३: मछली फ़िले
चरण 1. अगर आप मछली को पकाना नहीं चाहते हैं तो उसका सिर काट लें।
मछली के फ्लैट को कटिंग बोर्ड पर रखें। गलफड़ों का पता लगाएँ और चाकू को उनके पीछे 3-5 सेमी ले जाएँ। चाकू को नीचे की ओर रखते हुए, चाकू को मछली के सिर पर रखें। मछली के शरीर को अपने गैर-प्रमुख हाथ से पकड़ें क्योंकि आप इसे रीढ़ की ओर 15 डिग्री के कोण पर काटते हैं। मछली को पलट दें और इस कट को मछली के दूसरी तरफ भी दोहराएं।
- यदि 2 कट लगाने के बाद भी सिर नहीं उतरा है, तो मछली के शरीर से मुक्त होने तक सिर को पकड़ें और मोड़ें।
- कुछ मछलियाँ, जैसे गौरामी, को आमतौर पर सिर के साथ पकाया जाता है।
युक्ति:
आप चाहें तो गलफड़ों के पीछे सीधा काट सकते हैं। हालांकि, अगर आप ऐसा करते हैं तो मांस के टुकड़े पीछे रह जाएंगे। गलफड़ों के नीचे बहुत सारा मांस है। इसे एक निश्चित कोण पर काटने से, मांस अभी भी मछली के शरीर से चिपक जाएगा।
चरण 2. मांस को रीढ़ से काटकर स्टेक स्लाइस बनाएं।
सिर को हटाकर, एक स्टेक चाकू लें और इसे मछली के शरीर पर रखें ताकि ब्लेड रीढ़ के लंबवत हो। चाकू को गर्दन के छेद से लगभग ५-८ सेंटीमीटर की दूरी पर रखें और चाकू को उसी रेखा के साथ आगे-पीछे करें जब तक कि आपको मछली के शरीर से स्टेक का एक टुकड़ा न मिल जाए।
- प्रत्येक टुकड़े के लिए लगभग ५-८ सेंटीमीटर मोटी स्लाइस बनाकर इस प्रक्रिया को दोहराएं जब तक कि मछली के सभी भाग ढक न जाएं।
- स्टेक और फ़िले के बीच का अंतर हड्डी को काटने के तरीके में है। स्टेक को हड्डी से टकराने तक काटा जाता है, जबकि हड्डी के चारों ओर पट्टिका को काटा जाता है।
चरण ३. मछली की रीढ़ को अपने शरीर की ओर मोड़ें और रीढ़ के ऊपर के भाग को काटकर एक फील बना लें।
अपनी उंगली को चाकू के चाकू की पीठ पर रखें और चाकू को मछली के पीछे से, रीढ़ के ठीक ऊपर चिपका दें। फ़िले चाकू को मछली के नीचे से बग़ल में ले जाएँ। फ़िले ब्लेड को रीढ़ के समानांतर रखते हुए, चाकू को मछली के शरीर के साथ धीरे-धीरे घुमाएँ। चाकू को रीढ़ की हड्डी से लगभग 0.5-1 सेंटीमीटर ऊपर रखें, जो मछली के किनारे पर निर्भर करता है।
- कट बनाते समय समकोण प्राप्त करने के लिए आपको थोड़ा झुकना पड़ सकता है।
- त्वचा को वापस खींचने और काटने को आसान बनाने के लिए आप अपने प्रमुख हाथ के अंगूठे को प्रारंभिक कट में बनाए गए छेद में रख सकते हैं।
चरण 4। मछली के किनारों पर मांस को छीलकर फाइल्स को काट लें।
मांस को छीलने के लिए अपने गैर-प्रमुख हाथ का प्रयोग करें ताकि मछली के किनारे 35-45 डिग्री से उजागर हो जाएं। फ़िले को हटाने के लिए मछली के नीचे की ओर पाए जाने वाले संयोजी ऊतक के माध्यम से टुकड़ा करने के लिए एक छोटे चीरे का उपयोग करें। मछली के शरीर से पट्टिका निकालें और एक तरफ रख दें। मछली को पलट दें और दूसरी तरफ भी यही प्रक्रिया दोहराएं।
- आप चाहें तो मांस को हड्डी के चारों ओर काट सकते हैं। मछली के प्रकार और आकार के आधार पर, मछली को पकाने की तैयारी करते समय आपको ऐसा करने की आवश्यकता हो सकती है ताकि मांस गलती से न निकले।
- मछली को पलटते हुए घुमाएं ताकि आप अपनी रीढ़ की ओर रहें। दूसरी पट्टिका काटने के लिए, पूंछ की नोक से सिर तक चीरा शुरू करें।
- यदि आप चाहें, तो आप मछली की त्वचा की पतली परत को छील या काट सकते हैं जो कि फ़िले से चिपकी हुई है, हालाँकि कई व्यंजनों में पकाए जाने पर त्वचा को एक साथ चिपकाने के लिए कहा जाता है।
