मछली एक ऐसा भोजन है जिसके कई उपयोग हैं और इसे कई स्वादिष्ट रूपों में परोसा जा सकता है। मछली न केवल स्वादिष्ट होती है, बल्कि इसमें बहुत सारे पौष्टिक प्रोटीन और स्वस्थ वसा भी होते हैं, जैसे कि ओमेगा -3 एसिड। एक अच्छे शेफ को पता होना चाहिए कि अपने जीवनकाल में मछली कैसे तैयार की जाती है, और इसके बारे में जानने के लिए यह एक अच्छी जगह है। तो प्राप्त करें बोनलेस फिश मीट, वोक, अपनी स्वाभाविक जिज्ञासा और भूख। चलो खाना बनाये!
कदम
3 का भाग 1: पाक कला की मूल बातों में महारत हासिल करना
चरण 1. मछली को जितना हो सके ताजा लें।
बेशक, हर बार जब आप खाना बनाते हैं तो ताजी सामग्री महत्वपूर्ण होती है, लेकिन जब मछली की बात आती है, तो यह और भी महत्वपूर्ण है। आप तीन दिनों से संग्रहीत चिकन के स्वाद को आसानी से छिपा सकते हैं, लेकिन यदि आप तीन दिनों से संग्रहीत कॉड के स्वाद को छिपाने की कोशिश करते हैं तो यह मुश्किल होगा। जीवन में सबसे अच्छी मछली पकाने के लिए, आपको मछुआरे को अच्छी तरह से जानना चाहिए।
- सबसे ताज़ी मछली पाने की सबसे अच्छी तरकीब है माँगना। नजदीकी किराने की दुकान पर मछुआरे के पास जाओ और उससे पूछो कि आज कौन सी मछली ताजा है। कभी-कभी आपको मछली के प्रकार के बारे में लचीला होने की आवश्यकता होती है, लेकिन यह बेहतर के लिए है। ताजा मछली लगभग हमेशा कम ताजा मछली से बेहतर स्वाद लेती है, चाहे वह सैल्मन, मैकेरल, टूना, या स्वोर्डफ़िश - और कई अन्य मछली हो।
- सबसे ताज़ी मछली एक समुद्र (नमकीन) सुगंध है, लेकिन गड़बड़ नहीं है; गलफड़े चमकदार और नम होने चाहिए; मछली का मांस दृढ़ और चबाना चाहिए; और मछली के तराजू आसानी से सुस्त या छील नहीं होने चाहिए।
चरण 2. थर्मामीटर से खुद को परिचित करें।
जिस तापमान पर मछली पूरी तरह से पकती है उसका सही तापमान जानना ही मछली को पकाने का रहस्य है। ऐसा करने के लिए, एक खाद्य थर्मामीटर का उपयोग तब तक करें जब तक आपको इसकी आदत न हो जाए और यह निर्धारित कर सकें कि मछली को छूकर या मछली को देखकर ही पकाया गया है। जब आंतरिक तापमान 49-63 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो ज्यादातर मछलियां पूरी तरह से पक जाती हैं।
चरण 3. जान लें कि अगर मछली अधपकी है तो कोई बात नहीं।
कभी सुशी के बारे में सुना है? या ceviche के बारे में कैसे? दोनों व्यंजन बिल्कुल नहीं पके थे। अधपके मुर्गे के विपरीत, जिसमें साल्मोनेला का खतरा होता है, मछली को कच्चा या कच्चा खाना सबसे अच्छा है।
- हालांकि कच्ची या अधपकी मछली में परजीवी होते हैं, लेकिन गंभीर स्वास्थ्य समस्याओं की घटनाओं को बढ़ा-चढ़ाकर बताया गया है।
- कुछ मछलियों को कच्चा (या अधपका) खाना बेहतर होता है! टूना जैसी मछलियों को आमतौर पर गर्मी के स्रोत से निकालने और परोसने से पहले दोनों तरफ से केवल कुछ समय के लिए ही ग्रिल किया जाता है। प्रसिद्ध टूना टार्टर बिल्कुल नहीं पकाया जाता है।
चरण 4. मछली के तीन मूल प्रकारों को जानें।
मछली तीन मूल प्रकारों में आती है, जिन्हें अलग-अलग तरीकों से पकाया जाता है और इसमें विभिन्न पोषक तत्व होते हैं। मूल प्रकार की मछलियों को जानकर आप एक बेहतर रसोइया बनेंगे:
- व्हाइटफिश - जिनमें से कुछ कॉड, प्लाइस, सोल और हैडॉक हैं। इस प्रकार की मछली में पारभासी त्वचा होती है जो पकाए जाने पर ओपल सफेद हो जाएगी। यह मछली आमतौर पर तेल में तली हुई या गहरी तली हुई होती है, जो इसे एक मूल क्लासिक ब्रिटिश व्यंजन बनाती है।
- वसायुक्त मछली - इनमें से कुछ में सैल्मन, ट्राउट और सार्डिन शामिल हैं। वसायुक्त मछली में अन्य प्रकार की मछलियों की तुलना में अधिक वसा होती है, लेकिन उनमें जो वसा होती है वह अच्छी वसा (ओमेगा 3 फैटी एसिड) होती है। इस प्रकार की मछली आमतौर पर ग्रील्ड, ग्रिल्ड या स्टीम्ड होती है।
- शंख - इनमें से कुछ में झींगा, स्कैलप्स, मसल्स और सीप शामिल हैं। शंख को या तो "क्रस्टेशियन" (झींगा) या "मोलस्क" (सीप) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इस प्रकार की मछलियाँ आमतौर पर समुद्र तल पर रहती हैं और खिलाती हैं। सफेद मछली या वसायुक्त मछली की तुलना में इस मछली को पचाना अधिक कठिन होता है।
चरण 5। मैरिनेड के साथ प्रयोग करें, लेकिन ध्यान रखें कि ज्यादातर मछली सिर्फ नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी लगती हैं।
मछली पकाने के दौरान आप कई अलग-अलग प्रकार के मैरिनेड का प्रयोग कर सकते हैं - सोया सॉस और शहद सामन के साथ बहुत अच्छे होते हैं, और जैतून का तेल और नींबू सफेद मछली के साथ बहुत अच्छे होते हैं। लेकिन अंत में, अच्छी मछली - अच्छे मांस की तरह - सही स्वाद लेगी यदि आप मछली के मूल स्वाद को हावी होने दें, न कि अचार।
चरण 6. मछली को जितना हो सके सूखा पकाएं।
मछली को पकाने से पहले सुखा लें, चाहे आप इसे कैसे भी पकाएँ। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आप बहुत अधिक या थोड़ा तेल में मछली तल रहे हैं, तो अतिरिक्त नमी गर्म तेल को ठंडा कर देगी। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, कटलेट या मछली स्टेक को पकाने से पहले एक कागज़ के तौलिये से थपथपाने का प्रयास करें।
चरण 7. खाना पकाने से पहले मछली को डीफ्रॉस्ट करें।
सर्वोत्तम परिणामों के लिए, ताजी मछली का उपयोग करें। लेकिन सच्चाई का सामना करते हैं - ताजी मछली महंगी होती है और हर कोई उस विलासिता को वहन नहीं कर सकता। जमे हुए मछली एक और बढ़िया विकल्प है, लेकिन सर्वोत्तम परिणामों के लिए खाना पकाने से पहले रेफ्रिजरेटर में एक दिन के लिए मछली को पिघलाएं। ओह, यह भी याद रखें कि इसे पकाने से पहले अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इसे सुखा लें।
उदाहरण के लिए, आप जमी हुई मछली को बेक कर सकते हैं, लेकिन आपको नुस्खा द्वारा सुझाए गए सामान्य खाना पकाने के समय को दोगुना करना होगा। हालांकि, जमी हुई मछली खाना बनाना बहुत मुश्किल है, और अगर आप इससे बच सकते हैं तो यह एक अच्छा विकल्प नहीं है।
भाग 2 का 3: मछली पकाने के विभिन्न तरीके
चरण 1. मछली को भूनने का प्रयास करें।
गर्म गर्मी के महीनों के लिए बिल्कुल सही, ग्रिलिंग फिश पकाने का एक आसान और मजेदार तरीका है। कोयले या गैस ग्रिल के साथ, एक गर्म ढेर और एक ठंडा ढेर बनाने की कोशिश करें ताकि आप ज्यादातर समय कम गर्मी पर मछली पका सकें, फिर मछली को उच्च गर्मी पर ग्रिल करके खाना पकाने की प्रक्रिया खत्म करके इसे कुछ रंग दें। समाप्त। सुनिश्चित करें कि आप तापमान को सही करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करते हैं, और याद रखें कि मछली बहुत जल्दी पक जाती है!
- मछली को ग्रिल करते समय, सुनिश्चित करें कि आप ग्रिल और मछली को ग्रिल करने से पहले बहुत सारे तेल के साथ कवर करते हैं। मछली और ग्रिल जो पर्याप्त तेल के साथ लेपित हैं, उन मामलों को रोकेंगे जहां मछली को पलटने पर मछली ग्रिल से चिपक जाती है। आप चाहें तो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मछली को पन्नी बैग में रख सकते हैं; यह सफाई के समय को बचाता है और मछली को बहुत अच्छी तरह से पकाता है।
- ग्रिलिंग के लिए सही प्रकार की मछली चुनना याद रखें। बड़ी, मांसल मछली जैसे सैल्मन, हलिबूट और स्वोर्डफ़िश ग्रिलिंग के लिए सबसे अच्छी प्रकार की मछली हैं, खासकर यदि आप उन्हें स्टेक में काट सकते हैं। नरम मांस वाली सफेद मछली जैसे कॉड, स्कैलप्स, या एकमात्र ग्रिल पर अधिक आसानी से गिर जाते हैं, जिससे वे ग्रिलिंग के लिए कम उपयुक्त हो जाते हैं।
चरण 2. मछली को ग्रिल करने का प्रयास करें।
मछली को अच्छी तरह से पकाने के लिए ग्रिलिंग सूखी गर्मी और थोड़े से तेल पर निर्भर करती है, इसलिए यह संभवतः सबसे स्वास्थ्यप्रद खाना पकाने का विकल्प है। बेकिंग ट्रे को वैक्स पेपर या फॉयल से लाइन करें, फिर मछली को अच्छी तरह से ग्रीस करें (या पिघला हुआ मक्खन लगाएं), और मछली को धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाएं। मछली को भूनते समय ध्यान रखने योग्य कुछ विशिष्ट निर्देश यहां दिए गए हैं:
- यदि आप मछली के एक टुकड़े को ग्रिल कर रहे हैं जिसमें एक मोटा केंद्र और पतले किनारे हैं, तो मछली के पकते समय किनारों को मछली के नीचे रोल करें। इस तरह, जब बीच में पक जाए तो किनारों को ज़्यादा नहीं पकाया जाएगा।
- अपने खाना पकाने का तापमान निर्धारित करें। क्योंकि मछली का मांस कोमल होता है और आसानी से सूख जाता है, कई रसोइया मछली को कम तापमान (लगभग 121 डिग्री सेल्सियस) पर लंबे समय तक (मछली के बोनलेस कटौती के लिए 20 मिनट) ग्रिल करने की सलाह देते हैं। मोटी मछली (मध्य कट) के लिए, कई रसोइया इसे कम समय (15 मिनट) के लिए उच्च (204 डिग्री सेल्सियस) पर भूनने की सलाह देते हैं, हालांकि खाना पकाने का समय कट की मोटाई पर निर्भर करता है।
- मछली पकड़ने के लिए 10 मिनट का नियम, या "खाना पकाने का कनाडाई तरीका" आज़माएं। मछली के टुकड़े को उसके सबसे मोटे हिस्से में मापें। मछली की मोटाई के हर इंच (2.54 सेमी) के लिए, मछली को 204 - 232 डिग्री सेल्सियस पर उबाल लें। मछली की मोटाई के अनुपात को विभाजित करें जो कि सम नहीं है। उदाहरण के लिए, सैल्मन का 1.5 इंच (3.8 सेंटीमीटर) मोटा बीच का टुकड़ा लगभग 218 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक पकाना चाहिए।
- अतिरिक्त स्वाद और नमी के लिए, ग्रील्ड मछली में सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ने का प्रयास करें। नींबू और केपर्स या सौंफ का सोवा सामन के साथ-साथ अन्य प्रकार की मछलियों के साथ भी अच्छा लगता है। ब्रेडक्रंब सफेद मछली, विशेष रूप से तिलपिया के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।
स्टेप 3. फिश को थोड़े से तेल में परफेक्ट होने तक फ्राई करें।
कम तेल में तलने से आपको अपनी मछली के साथ थोड़ा और रचनात्मक होने का विकल्प मिलता है। कुरकुरी त्वचा के लिए आप न केवल गेहूं के आटे या कॉर्नमील के साथ मछली को कोट कर सकते हैं, बल्कि पैन के तल पर बचे हुए रस से सॉस भी बना सकते हैं। थोडे से तेल को पूर्णता के लिए उपयोग करके तलने के कुछ रहस्य यहां दिए गए हैं।
- पर्याप्त तेल और एक गर्म कड़ाही से शुरू करें। एक स्टील की कड़ाही में पर्याप्त तेल भरें और बहुत ज्यादा नहीं, फिर इसे गर्म करें। गर्म तवे से शुरू करने से मछली की त्वचा जल्दी पक जाएगी, इसलिए गर्मी मछली के मांस में भी फैल जाएगी, जिससे बेहतर प्रस्तुति और मुंह में बेहतर स्वाद आएगा।
- याद रखें कि हमेशा त्वचा को नीचे की तरफ से ही तलें। इस तरह, मछली की त्वचा समान रूप से पकेगी और मछली के मांस पर फैल जाएगी।
- मध्यम या उच्च आँच पर एक या दो मिनट के बाद, आँच को मध्यम से कम या कम कर दें। इस बिंदु से मछली को बहुत धीमी गति से पकाएं। बहुत गर्म खाना पकाने से मछली खाना पकाने से पहले नमी खो देगी, जिससे मछली सूख जाएगी।
- मछली को एक बार पलटें! मछली के छिलके को नीचे की ओर से ऊपर की ओर पकाना शुरू करें। खाना पकाने के तापमान को काफी कम करें, और मछली को कुछ पलों के लिए पकाएं। मछली को एक बार घुमाएं, और केवल एक बार। मछली को तब तक पकाना जारी रखें जब तक कि थर्मामीटर 58°C न दिखा दे।
चरण 4. मछली को उबाल लें।
यह मछली को एक ढके हुए सॉस पैन में गर्म या लगभग उबलने वाले तरल के साथ डुबो कर अच्छी तरह से पकाने की एक विधि है, लेकिन उबलती नहीं है। उपयोग किए जाने वाले तरल में ज्यादातर पानी होना चाहिए, लेकिन आमतौर पर पकवान में स्वाद जोड़ने के लिए अन्य सामग्री भी डाली जाती है। सफेद शराब और नमक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, और आमतौर पर जड़ी-बूटियों (थाइम, मेंहदी, अजमोद, आदि) और/या सब्जियों (प्याज, अजवाइन, गाजर, आदि) के साथ उपयोग किया जाता है।
- मछली को कोर्ट बुउलॉन के साथ उबालने की कोशिश करें, जो भोजन को उबालने के लिए एक बेहतरीन तरल है। कोर्ट शोरबा आम तौर पर पानी, नमक, सफेद शराब, सब्जियों (आमतौर पर मिरपोइक्स) और एक गुलदस्ता गार्नी या जड़ी-बूटियों के गुलदस्ते से बना होता है।
- उबालने के दो तरीके हैं: "बहुत" पानी के साथ उबालना, यानी उबालने पर मछली को पूरी तरह से पानी में डुबो देना, या "थोड़ा" पानी के साथ उबालना, जिसमें उबालने पर मछली केवल आंशिक रूप से पानी में डूबी रहती है। बहुत सारे पानी में उबाली जाने वाली मछली को आमतौर पर ढक्कन की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि मछली जिसे थोड़े से पानी में उबाला जाता है, वह आमतौर पर करती है।
- सामान्य तौर पर, उबलने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला पानी लगभग 71 - 82º C होना चाहिए। इसका मतलब है कि पानी की सतह थोड़ी हिल रही है, और एक या दो बुलबुले हो सकते हैं। पानी के लिए जो लगभग उबलने के लिए गर्म है, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा।
- ब्रेज़िंग के लिए कौन सी मछली अच्छी है? 'आर्कटिक चार, बारामुंडी, हलिबूट, माही माही, धारीदार बास, स्टर्जन और टूना उबले हुए पानी के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।
चरण 5. मछली भूनें।
तली हुई मछली आत्मा को संतुष्ट करेगी। जबकि तली हुई मछली उबली हुई या ग्रील्ड मछली की तुलना में कम स्वस्थ होती है, "नियमित" मछली जैसे कैटफ़िश को तलने पर एक कला के रूप में बनाया जा सकता है। मछली को आमतौर पर आटे के साथ लेपित किया जाता है और तेल से भरी गर्म कड़ाही में रखा जाता है। यदि आप मछली फ्राई करना चाहते हैं तो ध्यान रखने योग्य कुछ बुनियादी बातें यहां दी गई हैं:
- तय करें कि आप मछली को चिकने या गाढ़े घोल से कोट करने जा रहे हैं। आप मछली को आटे और अंडे में लपेट सकते हैं, ताकि मछली पतली हो, या मछली को कोट करने और त्वचा को मोटा और कुरकुरा बनाने के लिए बियर या दही से बना बैटर तैयार करें। दोनों तरीकों के लिए खाना पकाने का समय काफी अलग नहीं था।
- मछली को लगभग 191ºC तेल में तलना शुरू करें, और मछली को 3 से 4 मिनट तक या मछली को सुनहरा भूरा होने तक पकाएं। तेल का तापमान सही है या नहीं, यह निर्धारित करने के लिए एक तरकीब यह है कि तेल की सतह पर माचिस की तीली उतारी जाए। माचिस का फ्लैश पॉइंट 185º C होता है, जो खाना पकाने के आदर्श तापमान से बहुत अलग नहीं होता है। यह कोई चाल नहीं है जिसे मार्था स्टीवर्ट स्वीकार करती है, लेकिन यह निश्चित रूप से काम करती है!
3 का भाग 3: कुछ खास व्यंजनों को आजमाना
Step 1. बादाम कोटेड सामन बना लें।
बादाम का क्रंच तेल से भरपूर सैल्मन के साथ अच्छा लगता है। ब्रेडेड सैल्मन के अलावा यह एक और विकल्प है!
स्टेप 2. सी बेस को पूरी तरह से ग्रिल कर लें।
यह सही है, एक पूरी मछली। कई संस्कृतियों में, मछली की आंखों और गालों को खुशी माना जाता है। फलों, सब्जियों या जड़ी-बूटियों से भरी यह मछली एकदम स्वादिष्ट व्यंजन है।
चरण 3. सौंफ टॉपिंग के साथ ट्राउट का प्रयास करें।
यह नुस्खा सौंफ के लिए कहता है, एक ऐसा पौधा जो ट्राउट के नाजुक स्वाद पर हावी नहीं होता है। अदरक, प्याज और लेमन जेस्ट डालें। साथ ही गोभी के सलाद को फोरले के ऊपर से डालें।
Step 4. नींबू भुना हुआ कॉड बनाएं।
कॉड को थोड़े से मक्खन, नींबू और प्याज के साथ पूर्णता के लिए ग्रिल किया जा सकता है। यह अच्छा लग रहा है!
स्टेप 5. फ्लाउंडर को फ्राई करें।
एक मछली जो पानी के तल पर रहती है और उसके चेहरे के दोनों ओर दो आँखों से भोजन करती है, उसकी बनावट वास्तव में नरम होती है। यह मछली ज्यादा हिलती नहीं है, जिससे इस मछली में वसा की मात्रा अधिक होती है। यह मछली एक ऐसे भोजन के रूप में उपयुक्त है जो जल्दी पक जाता है लेकिन स्वादिष्ट होता है।
