ठंड से पहले ताजा छोले को ब्लांच करना एक महत्वपूर्ण कदम है। छोले को ब्लैंच करना भी एक प्रारंभिक चरण है जिसका उपयोग पेशेवर शेफ द्वारा उन्हें तलने या सलाद में उपयोग करने से पहले किया जाता है। छोले को संक्षेप में उबाला जाता है, फिर जल्दी से ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है। यदि सही तरीके से किया जाता है, तो यह प्रक्रिया सेम में एंजाइम और बैक्टीरिया को नष्ट कर देगी जो जमे हुए होने पर अपना स्वाद और रंग बदल देगी, या सेम परोसने से पहले देरी हो जाएगी। इस प्रक्रिया को ठीक से कैसे करें, यह जानने के लिए आगे पढ़ें।
कदम
2 का भाग 1: बीन्स को ब्लांच करना
चरण 1. कच्चे और ताजे छोले के लिए इस विधि का प्रयोग करें।
सेम के प्रकार की परवाह किए बिना यह विधि लगभग समान है। छोले या क्रैटोक बीन्स के चमकीले रंग को बनाए रखने में सक्षम होने के अलावा, ताजे छोले को ब्लांच करने से इसका स्वाद और पोषण भी बना रहेगा।
सूखे छोले को पकाने की एक अलग विधि की आवश्यकता होती है, क्योंकि ब्लांच करने से वे पूरी तरह से नहीं पकेंगे।
चरण २। मलबे और गंदगी को हटाने के लिए छोले को बहते पानी के नीचे धो लें।
ब्लैंचिंग से गंदगी भी निकल सकती है, इसलिए आपको बीन्स को अच्छी तरह से साफ करने की जरूरत नहीं है।
चरण 3. हरी बीन्स या अन्य लंबी फलियों के लिए, छोटे चाकू से तने के मोटे सिरे को काट लें।
आपको छोले के दोनों सिरों को हटाने की जरूरत नहीं है।
अगर फलियां बहुत लंबी हैं, तो आप उन्हें आधा में काट सकते हैं। यह ब्लैंचिंग प्रक्रिया को प्रभावित नहीं करेगा, लेकिन यह सलाद या अन्य व्यंजनों में जोड़ना आसान बना सकता है।
चरण 4. पानी के एक बर्तन में उबाल लें।
लगभग 8 लीटर पानी प्रति किलोग्राम छोले का उपयोग करके, एक सॉस पैन में पानी उबाल लें। यदि आप केवल छोले को थोड़ा सा ब्लांच कर रहे हैं, तो आपको उन्हें ठीक से मापने की आवश्यकता नहीं है।
- आप पानी में स्वादानुसार नमक भी मिला सकते हैं।
- पैन में छोले फिट करने के लिए पर्याप्त जगह छोड़ दें। यदि आवश्यक पानी की मात्रा बर्तन के लगभग 2/3 से मेल नहीं खाती है, तो एक बड़े सॉस पैन का उपयोग करें या छोले को कुछ बार ब्लांच करें।
Step 5. ठंडे पानी की कटोरी तैयार करें।
पानी में उबाल आने पर ठंडा पानी तैयार करें, क्योंकि छोले को ब्लांच करने में कुछ ही मिनट लगते हैं। पानी 60ºF (15.5ºC) या उससे कम होने पर सबसे अच्छा काम करता है, जो छोले को उनके पोषक तत्वों और स्वाद को खोने से पहले जल्दी से ठंडा कर देगा।
- पानी को ठंडा रखने के लिए बर्फ की सलाह दी जाती है। यदि आप बहुत सारे छोले ब्लांच कर रहे हैं, तो बराबर वजन वाली बर्फ और छोले का उपयोग करें।
- यदि सिंक से नल का पानी इतना ठंडा है कि हाथ से महसूस किया जा सकता है, तो इसका मतलब है कि पानी उपयोग करने के लिए पर्याप्त ठंडा है। कमरे के तापमान पर पानी जल्दी गर्म हो जाएगा। हालांकि, अगर बर्फ उपलब्ध नहीं है, तो आप ब्लैंचिंग प्रक्रिया के अंत में पानी का कटोरा भर सकते हैं। अगर छोले को एक से ज्यादा बर्तन में ब्लांच कर रहे हैं तो पानी को बार-बार बदलते रहें ताकि पानी ठंडा हो जाए।
चरण 6. छोले को टाइमर का उपयोग करके लगभग तीन मिनट तक उबालें।
छोले को पानी में डालें और पानी में उबाल आने पर टाइमर चला दें। हरी बीन्स और अन्य लंबी फलियों को 3 मिनट तक उबालें। क्रैटोक बीन्स, बटर चना और पिंटो छोले सहित अन्य प्रकार के छोले आकार के आधार पर 2 से 4 मिनट लगते हैं। छोले काफी पके होंगे लेकिन ब्लांच होने के बाद भी ताजे होंगे।
- अगर पानी में उबाल आने में 60 सेकंड से ज्यादा समय लगता है, तो हो सकता है कि आपने बहुत ज्यादा पानी का इस्तेमाल किया हो। स्वाद और पोषक तत्वों के नुकसान को रोकने के लिए अगली बार पानी की मात्रा कम करें।
- अगर आपके पास ब्लैंचिंग बास्केट या स्टीमर है, तो आप उसमें छोले डालकर पानी में डाल सकते हैं। इस तरह आप बिना पानी निकाले छोले को उठा सकते हैं, जिसका उपयोग अगले छोले को ब्लांच करने या अन्य खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए किया जा सकता है।
चरण 7. छोले को ठंडा करें।
एक बार जब छोले तैयार हो जाएं, तो उन्हें उबलते पानी से हटा दें और ठंडे पानी में तब तक भिगोएँ जब तक कि वे छूने के लिए सुरक्षित न हों। छोले को गर्म पानी से निकालने के लिए सेम को छलनी से छानकर निकाला जा सकता है, या यदि आप एक का उपयोग कर रहे हैं तो ब्लैंचिंग टोकरी को बाहर निकाल सकते हैं।
- इस अचानक शीतलन प्रक्रिया को कभी-कभी "चौंकाने वाला" कहा जाता है।
- यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि छोले ठंडे हो गए हैं, तो उन्हें लगभग 3 मिनट तक बैठने दें।
चरण 8. ठंडे छोले को छान लें।
ठंडा होने पर, बर्फ का पानी निकाल दें या एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके छोले को हटा दें। छोले अब ब्लांच हो गए हैं और सलाद, पुलाव, या हलचल-फ्राइज़ में उपयोग करने के लिए तैयार हैं। चूंकि ब्लांचिंग प्रक्रिया पोषक तत्वों और रंग को बरकरार रखती है, इसलिए ब्लैंच किए गए छोले भी लंबे समय तक टिके रहेंगे और जमे हुए होने पर उच्च गुणवत्ता वाले होंगे।
भाग 2 का 2: ब्लैंचिंग के बाद बर्फ़ीली बीन्स
Step 1. छोले को ठंडा होने के बाद सुखा लें
ठंडे छोले ब्लांच करने के बाद जमने के लिए तैयार हैं. सबसे पहले, छोले को थपथपाकर सुखा लें ताकि बर्फ के क्रिस्टल छोले को नुकसान न पहुंचाएं। आप एक कागज़ के तौलिये या साफ कपड़े का भी उपयोग कर सकते हैं।
चरण 2. बीन्स को एक विशेष फ्रीजर कंटेनर में रखें।
आप एक फ्रीजर बैग का उपयोग कर सकते हैं जिसे खोला और बंद किया जा सकता है, या एक एयरटाइट बैग। यदि आप एक फर्म कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं, तो कंटेनर के शीर्ष पर लगभग 1/2 इंच (1.25 सेमी) जगह छोड़ दें ताकि अगर छोले फैलते हैं या बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं तो इसे टूटने से बचाते हैं।
खुले बंद बैग से अधिक से अधिक हवा निकालने के लिए, पुआल को लगभग सीलबंद उद्घाटन में डालें और हवा में चूसें। पुआल को हटा दें और बैग को पूरी तरह से बंद कर दें।
चरण 3. उच्चतम गुणवत्ता के लिए 10 महीने के भीतर छोले का प्रयोग करें।
अगर छोले को अच्छी तरह से उबाला जाता है, तो जमे हुए छोले 10-12 महीनों तक अपने स्वाद, रंग और पोषण को बरकरार रखेंगे। कुछ ही हफ्तों में छोले का इस्तेमाल करने से आपको सबसे अच्छी क्वालिटी का चना मिल जाएगा।
चरण 4. उपयोग करने से पहले डीफ़्रॉस्ट करें।
छोले की वांछित मात्रा को फ्रीजर से निकालें और उपयोग करने से पहले पिघलने दें, या उन्हें तलने के लिए तुरंत जोड़ें। जमे हुए भोजन से बचें जो कि पिघले हुए हैं, क्योंकि छोले की गुणवत्ता खराब होगी। घोल के रूप में, छोले को एक अलग छोटे कंटेनर में फ्रीज करें।
