परिरक्षण एक ऐसी प्रक्रिया है जिसका उपयोग अनादि काल से मांस को स्टोर करने के लिए किया जाता रहा है जिसका तुरंत उपभोग नहीं किया जाएगा या इसे खरीदने के बाद बाद में खाया जाएगा। केवल कुछ अवयवों - नमक, नाइट्राइट और समय का उपयोग करके - मांस बदल जाता है: पानीदार और कोमल से सूखा और सख्त। समय के साथ, मांस का स्वाद भी विकसित होता है। पानी निकालने के बाद, सूखे मांस का स्वाद एमएसजी - मोनोसोडियम ग्लूटामेट (उमामी) बन जाता है जो मजबूत, मोहक और स्वाद कलियों के लिए भी संतोषजनक होता है। किसी रेस्तरां या सुविधा स्टोर पर खरीदने की तुलना में बहुत कम कीमत पर सूखे मांस को सुखाना और गीला करना सीखें, मांस को सड़ने से बचाने के लिए सुरक्षा मानकों का पालन करें।
कदम
विधि 1 में से 2: सूखा संरक्षित मांस
चरण 1. तय करें कि आप किस प्रकार का मांस उपयोग करना चाहते हैं।
हैम संरक्षित करने के लिए एक लोकप्रिय विकल्प है, लेकिन आप गोमांस से लेकर हिरन का मांस और कई अन्य प्रकार के मांस तक कुछ भी उपयोग कर सकते हैं। मांस के एक अच्छे टुकड़े के साथ आप गलत नहीं हो सकते हैं, हालांकि, यदि आप पहली बार मांस को संरक्षित कर रहे हैं, तो आप पोर्क बेली या पोर्क रंप जैसे आसान-से-प्रक्रिया मांस का उपयोग कर सकते हैं।
ज्यादातर मामलों में, शारीरिक रूप से संबंधित सभी मांसपेशी समूहों के साथ मांस का उपयोग करें। सूअर का मांस और पेट, कमर और हिंद पैर या बीफ बैक, मटन लेग और यहां तक कि बत्तख के स्तन मांस के कटे हुए होते हैं जिन्हें आमतौर पर सूखा संरक्षित किया जाता है।
चरण 2. यदि आवश्यक हो, तो अतिरिक्त वसा, टेंडन या मांस हटा दें।
मान लें कि आप Capicola charcuterie (ठंडा-पका हुआ मांस) बनाने की कोशिश करना चाहते हैं। आप बोनलेस पोर्क शोल्डर खरीद सकते हैं, और फिर पोर्क बट से शोल्डर मीट के किनारों को ट्रिम कर सकते हैं, जब तक कि आपको दो अलग-अलग कट न मिलें। फिर आप उदाहरण के लिए सॉसेज बनाने के लिए शोल्डर कट्स का उपयोग कर सकते हैं, और नितंबों को सूखे क्योर्ड चारक्यूरी में उपयोग कर सकते हैं।
चरण 3. मांस के बड़े कटौती के लिए, आप मांस को चुभ सकते हैं ताकि मांस बेहतर अवशोषित हो।
नमक लगाने से पहले आपको मांस को छेदने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन मांस के कुछ कटों के लिए - पोर्क बेली जैसे बड़े कट या कट, जो अक्सर वसा की एक परत में ढके होते हैं - मांस को छेदने से नमक और नाइट्राइट मिश्रण की अनुमति मिलती है मांस में अधिक अवशोषित, अचार बनाने की प्रक्रिया की दक्षता और प्रभावशीलता में वृद्धि। ।
चरण 4. तय करें कि आप तैयार नमकीन नमक या अपने खुद के मिश्रण का उपयोग करके संरक्षित करना चाहते हैं।
नमक के साथ सुखाने से मांस से रस अवशोषित हो जाएगा और मांस का स्वाद बढ़ जाएगा, लेकिन यह बोटुलिज़्म के बीजाणुओं के विकास की संभावना को समाप्त नहीं करेगा। बोटुलिज़्म से लड़ने के लिए, सोडियम नाइट्राइट का उपयोग अक्सर नमक के साथ "संरक्षक नमक," "इंस्टाक्योर # 1," और "गुलाबी नमक" के रूप में किया जाता है। बोटुलिज़्म एक गंभीर बीमारी है जिसमें क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम जीवाणु के कारण पक्षाघात और श्वसन समस्याओं के लक्षण होते हैं।
- नियमित नमक के साथ संयोजन में उपयोग किए जाने वाले परिरक्षक नमक की मात्रा निर्धारित करने के लिए निर्माता के निर्देशों का पालन करें। आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले गुलाबी नमक और आम नमक के बीच का अनुपात 10:90 होता है।
- यदि आप वास्तव में जानते हैं कि आप अपने ठीक किए गए मांस में कौन सी सामग्री जाना चाहते हैं, तो शायद सोडियम नाइट्रेट को स्वयं शामिल करना सबसे अच्छा है। (अगला चरण देखें।) अधिकांश लोगों को तैयार नमक का उपयोग करना आसान लगता है, इसलिए उन्हें नमक और सोडियम नाइट्राइट के अनुपात को मापने के लिए परेशान नहीं होना पड़ता है।
- गुलाबी नमक गुलाबी क्यों होता है? गुलाबी नमक के निर्माता जानबूझकर नमक को रंगते हैं ताकि साधारण नमक के साथ भ्रमित न हों। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि बड़ी मात्रा में सोडियम नाइट्राइट जहरीले होते हैं। उदाहरण के लिए, अनजाने में अपने चिकन सूप में नियमित नमक के बजाय गुलाबी नमक शामिल करना खतरनाक हो सकता है। गुलाबी रंग स्वयं ठीक हुए मांस के अंतिम रंग को प्रभावित नहीं करेगा; जबकि सोडियम नाइट्राइट का प्रभाव होता है।
चरण 5. अपना स्वयं का अचार नमक मिलाते समय 2:1000 सोडियम नाइट्राइट और नमक के अनुपात का उपयोग करें।
यदि आप अपना नमकीन नमक बनाना चाहते हैं, तो सोडियम नाइट्राइट और नमक के सही अनुपात का उपयोग करना सुनिश्चित करें। उदाहरण के लिए, प्रत्येक 2 ग्राम सोडियम नाइट्राइट के लिए, 1000 ग्राम नमक का उपयोग करें। ऐसा करने का एक और तरीका नमक के कुल वजन को मापने के लिए 0.002 से गुणा करना है और परिणाम सोडियम नाइट्राइट का वजन है जिसे आप अपने नमकीन नमक मिश्रण में उपयोग कर सकते हैं।
चरण 6. अपने मसालों को अचार के नमक के साथ मिलाएं।
मसाला ठीक किए गए मांस के स्वाद में एक समृद्ध आयाम जोड़ देगा। हालांकि यह महत्वपूर्ण है कि मांस को अधिक सीज़न न किया जाए, मसालों का एक अच्छा मिश्रण स्वाद को बढ़ाएगा और ठीक किए गए मांस को उसका विशिष्ट स्वाद देगा। मसाले को ग्राइंडर में डालें, मसालों को प्यूरी करें और फिर प्रिजर्वेटिव नमक/नमक के आटे के साथ मिलाएँ। यहाँ अनुशंसित मसाले हैं:
- काली मिर्च के बीज। अधिकांश मसालों के मिश्रण में काली, हरी या सफेद काली मिर्च महत्वपूर्ण होती है। यही कारण है कि लोग काली मिर्च को "मसालों का राजा" कहते हैं।
- चीनी। थोड़ी सी डेमेरारा चीनी आपके अचार के घोल में कारमेल की मिठास का संकेत देगी।
- धनिया और सरसों के दाने। मांस में जली हुई या भुनी हुई गंध जोड़ता है।
- चक्र फूल। नरम और थोड़ा मीठा, थोड़ा सा सौंफ मिलाने से यह एक भरपूर स्वाद देता है। थोड़े मूंगफली की तरह।
- सौंफ के बीज। ठीक मांस के लिए एक हरा, घास के स्वाद आयाम जोड़ता है।
- संतरे का रस। एक स्वादिष्ट, खट्टा तत्व जोड़ता है जो दुबला मांस में गहराई से डूब जाता है।
चरण 7. नमकीन नमक और मसाला मिश्रण को मांस के टुकड़ों पर हाथ से फैला दें।
ट्रे को चर्मपत्र कागज से ढक दें और ट्रे के निचले हिस्से में ढेर सारा नमकीन नमक और मसाला मिश्रण भरें। नमकीन बनाना नमक (यदि संभव हो तो शीर्ष पर वसायुक्त भाग) के ऊपर मांस के अपने टुकड़े रखें और मांस के शीर्ष को शेष मसाला और नमक मिश्रण के साथ समान रूप से कोट करने के लिए ब्रश करें। यदि वांछित है, तो मांस के शीर्ष को चर्मपत्र कागज की एक और परत के साथ कवर करें, फिर शीर्ष पर एक और ट्रे रखें, और अंत में गिरने के लिए ईंटों या अन्य भारी वस्तु की एक जोड़ी रखें और मांस को नीचे दबाएं।
- नहीं इस चरण को करने के लिए नीचे चर्मपत्र कागज के बिना एक धातु ट्रे का उपयोग करें। क्योंकि धातु नमक और सोडियम नाइट्राइट के साथ प्रतिक्रिया करता है। नीचे की परत के रूप में धातु की ट्रे का उपयोग करते समय, ट्रे और नमक के आटे के बीच हमेशा चर्मपत्र कागज की एक परत का उपयोग करें।
- यदि आपके पास मांस का एक गोल टुकड़ा है और इसे कम या ज्यादा गोल करना चाहते हैं, तो आपको इसे बनाने के लिए कुछ भी भारी नहीं डालना पड़ेगा। नमक इसे स्वाभाविक रूप से करेगा। उदाहरण के लिए, पोर्क बेली मीट के लिए वेटिंग अधिक उपयुक्त है, जिसे आप बाद में कुछ आकृतियों में पीसेंगे।
चरण 8. मांस को 7 से 10 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
पर्याप्त वायु प्रवाह की अनुमति देने के लिए मांस को थोड़ा खुला छोड़ दें। 7 से 10 दिनों के बाद, मांस में अधिकांश तरल नमक द्वारा अवशोषित किया जाना चाहिए था।
चरण 9. 7 से 10 दिनों के बाद, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और नमक / मसाला मिश्रण को कब निकालना है।
ठंडे पानी से धो लें, जितना हो सके नमक/मसाला हटा दें और एक रैक पर थोड़ी देर के लिए खुली हवा में सूखने के लिए रखें। अगले चरण पर जाने से पहले, यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस सूखा है, एक मोटे कागज़ के तौलिये का उपयोग करके, किसी भी अतिरिक्त तरल को मिटा दें।
चरण 10. मांस को रोल करें (वैकल्पिक)।
अधिकांश ठीक किए गए मांस को इस स्तर पर बनाने के लिए रोल करने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन कुछ करते हैं। यदि आप उदाहरण के लिए पोर्क बेली का उपयोग कर रहे हैं, और पैनसेटा बनाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आप पोर्क बेली के एक आयताकार टुकड़े से शुरू करेंगे और लंबे पक्षों को बहुत कसकर रोल करेंगे। रोल जितना सख्त होगा, मोल्ड या अन्य बैक्टीरिया के बसने के लिए उतनी ही कम जगह होगी।
यदि आप ठीक किए गए मांस को रोल करने की योजना बनाते हैं, तो एक चौकोर, या आमतौर पर आयताकार से शुरू करना आसान होता है, जब तक कि आपको एक साफ आयत न मिल जाए। सूप के लिए छोटे-छोटे टुकड़े रखें या फैट को अलग से पकाएं
चरण 11. मांस को चीज़क्लोथ में कसकर लपेटें।
मांस को चीज़क्लोथ में कसकर लपेटें, इससे मांस के बाहर जमा हुए किसी भी तरल को निकालने में मदद मिलेगी, इसे सूखने के दौरान सूखा रखेंगे। मांस के दोनों किनारों को चीज़क्लोथ में लपेटें, और कपड़े के सिरों को एक गाँठ में बांधकर सुरक्षित करें। यदि संभव हो, तो पहले के ऊपर दूसरी गाँठ बना लें ताकि आप मांस को लटकाने के लिए कपड़ा संलग्न कर सकें।
चरण 12. मांस को ठीक करते समय इसे आकार में रखने में मदद करने के लिए अपने मांस को बांधें (वैकल्पिक)।
जब आप मांस के लुढ़के हुए टुकड़े के साथ काम कर रहे हों, तो इसे बांधने से मांस को कसकर रोल करने और अपना आकार बनाए रखने में मदद मिलेगी। मांस के लिए सुतली का उपयोग करें और हर 2.5 सेमी पर तब तक बांधें जब तक कि मांस बंध न जाए। किसी भी लटकने वाले धागे को चाकू से हटा दें।
चरण 13. मांस को लेबल करें और इसे दो सप्ताह से दो महीने तक एक अंधेरी, ठंडी जगह पर लटका दें।
एक बड़ा रेफ्रिजरेटर जिसमें लोग प्रवेश कर सकते हैं वह आदर्श है, लेकिन कोई भी जगह जहां ज्यादा रोशनी नहीं है और तापमान 21 डिग्री सेल्सियस से कम है, वह करेगा।
चरण 14. परोसें।
एक बार जब आप कपड़ा हटा दें और गाँठ लगा लें, तो ठीक किए गए मांस को पतला काट लें और आनंद लें। मांस को स्टोर करें जो तुरंत रेफ्रिजरेटर में नहीं खाया जाता है।
विधि २ का २: मांस का गीला संरक्षण
चरण 1. मांस का अपना कट चुनें।
गीला इलाज हैम या अन्य स्मोक्ड मांस व्यंजनों के लिए एकदम सही है। अपनी क्रिसमस पार्टी के लिए हैम के गीले संरक्षण का प्रयास करें, उदाहरण के लिए, फिर स्वादिष्ट मांस प्राप्त करने के लिए स्मोक्ड मांस संरक्षण प्रक्रिया के लिए एक आवरण के रूप में।
चरण 2. अपना प्रिजर्वेटिव ब्राइन तैयार करें।
मांस को गीला करने के लिए, आपको बस एक नमकीन घोल या एक साधारण नमक घोल बनाना है, और फिर नमकीन बनाना नमक (जो मांस को संरक्षित करेगा) में नाइट्राइट मिलाएँ। इस मूल अचार समाधान नुस्खा को आजमाएं, या एक अलग स्वाद के लिए नाइट्राइट्स का उपयोग करने वाले अचार समाधान नुस्खा की तलाश करें। ३.८ लीटर पानी में उबालने के लिए निम्नलिखित सामग्री का उपयोग करें, फिर स्टू को पूरी तरह से ठंडा होने दें:
- २ कप पाम चीनी
- १ १/२ कप कोषेर नमक
- १/२ कप अचार/संरक्षक
- 8 चम्मच हल्का लाल नमक (सोडियम नाइट्राइट के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)
चरण 3. अपने मांस को एक ब्राइनिंग बैग में रखें।
क्रिसमस पार्टी हैम जैसे मांस के बड़े कटौती को संसाधित करने के लिए मैरीनेटिंग बैग महत्वपूर्ण हैं। मांस के छोटे टुकड़ों को केवल एक सीलबंद फ्रीजर बैग में रखा जा सकता है, लेकिन सुनिश्चित करें कि बैग मांस और अचार के घोल के लिए काफी बड़ा है। मांस के बड़े कटौती के लिए, पहले एक ट्यूब या बड़े कंटेनर में मैरीनेड बैग रखें, और फिर इसे मैरीनेटिंग समाधान से भरें। नमकीन घोल के सांद्रण को पतला करने के लिए नमकीन बैग में 2 से 4 लीटर बर्फ का पानी डालें। सील करने से पहले अच्छी तरह हिलाएं।
चरण 4. रेफ्रिजरेटर में प्रत्येक 900 ग्राम मांस के लिए अपने मांस को एक दिन के लिए मैरीनेट करें।
यदि आपके पास 4500 ग्राम मांस है, तो लगभग ढाई दिनों के लिए मैरीनेट करें। यदि संभव हो तो हर 24 घंटे में मांस को पलट दें। नमकीन घोल में नमक नमकीन घोल के निचले आधे हिस्से में गाढ़ा हो जाता है और मांस को पलटने से घोल मांस में समान रूप से सोख लेगा।
मांस को बासी होने से बचाने में मदद करने के लिए अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान 7 दिनों के बाद अचार के घोल को बदल दें।
चरण 5. मांस की सतह पर क्रिस्टलीकरण नमक से छुटकारा पाने के लिए ठंडे ताजे पानी से पके हुए मांस को कुल्ला।
चरण 6. मांस को एक अच्छी तरह हवादार जगह में 24 घंटे के लिए एक तार की छलनी पर रखें और फिर 30 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
चरण 7. मांस को धूम्रपान करें।
गीले-ठीक मांस, जैसे हैम, एक बार धूम्रपान करने के बाद विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं। धूम्रपान करने वाले में पके हुए मांस को धूम्रपान करें और अपने विशेष अवसर पर मांस परोसें।
