कई अलग-अलग डेसर्ट में प्रयुक्त, कारमेल सॉस सभी व्यंजनों के लिए एक आम टॉपिंग है, क्रेम ब्रूली से लेचे फ्लान तक। मीठा, समृद्ध और स्वादिष्ट, यह सॉस वास्तव में बनाने में काफी आसान है, जब तक आप सही सामग्री और तकनीकों का उपयोग करते हैं। कुछ ही मिनटों में अपने खुद के स्टोव पर कारमेलाइज्ड चीनी बनाने का तरीका जानने के लिए इस लेख को पढ़ें। गीली कारमेलाइज़ेशन विधि चुनें, जिसमें पानी का उपयोग होता है, या सूखी कारमेलाइज़ेशन विधि, जिसमें केवल चीनी का उपयोग होता है।
कदम
विधि 1 में से 3: गीला कारमेलिज़ेशन
चरण 1. अपनी सामग्री तैयार करें।
गीली विधि से कारमेल बनाने के लिए, आपको 473 ग्राम दानेदार सफेद चीनी, 118 मिली पानी और एक चौथाई चम्मच नींबू का रस या टैटार की क्रीम की आवश्यकता होगी।
- यदि आपको केवल थोड़ा कारमेल चाहिए, तो आप उपरोक्त सामग्री की मात्रा को आधा कर सकते हैं: 236 ग्राम चीनी, 60 मिलीलीटर पानी, और 1/8 चम्मच नींबू का रस या टैटार की क्रीम।
- वांछित पतलेपन या स्थिरता के आधार पर, आपकी चीनी से पानी का अनुपात भिन्न हो सकता है। आप जितना पतला कारमेल सॉस चाहते हैं, आपको उतना ही अधिक पानी मिलाना होगा।
स्टेप 2. एक सॉस पैन में चीनी और पानी मिलाएं।
एक उच्च रिम और एक मोटी तल के साथ एक गुणवत्ता वाले धातु सॉस पैन का प्रयोग करें।
- सस्ते, पतले तले वाले सॉस पैन में अक्सर गर्म स्थान होते हैं जो चीनी को जला सकते हैं और आपके कारमेल को खराब कर सकते हैं।
- इसके अलावा, हल्के रंग की धातु से बने सॉस पैन का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जैसे कि स्टेनलेस स्टील, क्योंकि यह आपको यह देखने की अनुमति देगा कि चीनी ठीक से कैरामेलाइज़ कर रही है या नहीं।
चरण 3. मध्यम-उच्च गर्मी पर सॉस पैन गरम करें।
चीनी के घुलने तक मिश्रण को लकड़ी के चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला से हिलाते रहें।
- चीनी को कारमेल में बदलने के लिए, इसे पहले घुलना या पिघलाना होगा, जो लगभग 160 डिग्री सेल्सियस पर होता है।
- इस बिंदु पर, चीनी सिरप स्पष्ट होना चाहिए।
चरण 4. नींबू या टैटार की क्रीम डालें।
चीनी की चाशनी में नींबू का रस या टैटार की क्रीम (जिसे आपको पहले थोड़े से पानी में घोलना होगा) मिलाएँ। यह चीनी को फिर से क्रिस्टलीकृत होने से रोकने में मदद करेगा।
Step 5. चीनी और पानी को उबाल आने तक गर्म करें।
जैसे ही चीनी पूरी तरह से घुल जाए और मिश्रण उबलने लगे, आपको हिलाना बंद कर देना चाहिए।
चरण 6. आँच को मध्यम कर दें, और 8 से 10 मिनट के लिए धीरे से उबाल लें।
आप चाहते हैं कि चाशनी धीरे-धीरे उबलने लगे, बहुत तेज उबाल नहीं।
- पानी और चीनी के अनुपात, चूल्हे के प्रकार और अन्य कारकों के आधार पर खाना पकाने का समय अलग-अलग होगा।
- इसलिए जब आप चीनी को कैरामेलाइज़ कर रहे हों, तो अपने गाइड के रूप में मिश्रित रंगों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।
चरण 7. हलचल मत करो।
यह महत्वपूर्ण है कि मिश्रण को तब तक न हिलाएं जब तक कि पानी वाष्पित न हो जाए और चीनी कैरामेलाइज़ होने लगे।
- हिलाने से मिश्रण में केवल हवा आएगी और चाशनी का तापमान कम होगा। यह चीनी को ठीक से कैरामेलाइज़ करने से रोक सकता है।
- इसके अलावा, गर्म कारमेल बस चम्मच या स्पैटुला से चिपक जाएगा, और इसे साफ करना बहुत मुश्किल हो सकता है।
चरण 8. रंग पर ध्यान दें।
अपने कारमेल की प्रगति को आंकने का सबसे अच्छा तरीका उसके रंग पर पूरा ध्यान देना है। मिश्रण का रंग सफेद से हल्का सुनहरा और फिर गहरा भूरा पीला हो जाएगा। यह बहुत जल्दी हो सकता है इसलिए अपना पैन न छोड़ें! जला हुआ कारमेल खाने योग्य नहीं है और इसे फेंक देना चाहिए।
- यदि गहरा पीला-भूरा रंग केवल कुछ वर्गों में दिखाई देता है, तो चिंता न करें। आपको बस इतना करना है कि पैन को उठाएं और सामग्री को रंग में बराबर करने के लिए घुमाएं।
- इसके अलावा, यह महत्वपूर्ण है कि खाना बनाते समय कारमेल को स्पर्श या स्वाद न लें। इस बिंदु तक कारमेल आमतौर पर लगभग 171 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया है, और आपकी त्वचा को घायल कर सकता है।
चरण 9. जानें कि कारमेलिज़ेशन कब समाप्त हो गया है।
मिश्रण को तब तक ध्यान से देखें जब तक कि यह एक समान, गहरे भूरे रंग तक न पहुंच जाए। जब पूरा पैन इस समान रंग तक पहुंच गया है और थोड़ा मोटा हो गया है, तो आप जानते हैं कि कारमेलिज़ेशन प्रक्रिया पूरी हो गई है।
- जैसे ही कारमेल वांछित रंग में पहुंच गया है, इसे तुरंत स्टोव से हटा दें।
- यदि आप कारमेल को बहुत लंबा छोड़ देते हैं, तो यह लगभग काले रंग का हो जाएगा और इसमें एक जली हुई, कड़वी गंध होगी। यदि ऐसा होता है, तो आपको नए सिरे से शुरुआत करनी होगी।
चरण 10. कारमेलाइजेशन प्रक्रिया को रोकें।
यदि आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि खाना पकाने की प्रक्रिया रुक जाए और चीनी पैन में बची हुई गर्मी से न जले, तो पैन के निचले हिस्से को लगभग 10 सेकंड के लिए बर्फ के पानी में भिगो दें।
हालांकि, अगर आप पैन को स्टोव से बहुत जल्दी हटा देते हैं, तो आप कारमेल को कुछ मिनटों के लिए बैठने दे सकते हैं, और प्रक्रिया जारी रहेगी।
चरण 11. मिठाई में तुरंत कैरामेलिज्ड चीनी का प्रयोग करें।
अपने कारमेल का उपयोग फ़्लैन्स को कोट करने के लिए करें, कारमेल कैंडी, या कन्फेक्शनरी बनाएं, या आइसक्रीम के ऊपर बस बूंदा बांदी करें!
- कारमेल ठंडा होने पर बहुत जल्दी सख्त हो जाता है। यदि आप इसे अपनी मिठाई में उपयोग करने के लिए बहुत लंबा इंतजार करते हैं, तो कारमेल डालना या फैलाना बहुत कठिन हो जाएगा।
- अगर ऐसा होता है, तो कारमेल को धीमी आँच पर गरम करें और कारमेल के फिर से पिघलने का इंतज़ार करें। पैन को चम्मच/स्पैचुला से हिलाने के बजाय घुमाएँ।
विधि २ का ३: ड्राई कारमेलाइज़ेशन
स्टेप 1. एक मोटे तले वाले सॉस पैन में चीनी डालें।
एक हल्के, भारी तले वाले सॉस पैन या फ्लैट पैन में दानेदार सफेद चीनी की एक समान परत डालें।
- चूंकि इस विधि में किसी अन्य सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए चीनी की सही मात्रा महत्वपूर्ण नहीं है।
- आपको कितने कारमेल की जरूरत है, इसके आधार पर बस 236 ग्राम या 473 ग्राम चीनी मिलाएं।
Step 2. चीनी को मध्यम आंच पर गर्म करें।
कारमेल को ध्यान से देखें क्योंकि यह गर्म होता है - चीनी को किनारों पर पिघलना शुरू करना चाहिए, एक स्पष्ट तरल से सुनहरे भूरे रंग में बदलना।
- जैसे ही चीनी कैरामेलाइज़ होने लगे, पिघली हुई चीनी को पैन के किनारे से पैन के केंद्र तक ले जाने के लिए एक सिलिकॉन स्पैटुला या लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
- यह सुनिश्चित करेगा कि बीच में चीनी पिघलने से पहले बाहर की चीनी जलना शुरू न हो।
- यदि आपके पास सॉस पैन में चीनी की एक बहुत मोटी परत है, तो सावधान रहें कि आप इसे जानने से पहले सॉस पैन के नीचे चीनी को जलाएं नहीं।
चरण 3. गांठदार चीनी से निपटें।
चीनी समान रूप से नहीं पिघल सकती है, इसलिए चिंता न करें अगर यह कुछ जगहों पर ढेलेदार दिखती है लेकिन दूसरों में बहती है। बस आंच धीमी कर दें और इसे चलाते रहें। यह सुनिश्चित करेगा कि जब आप गांठ के पिघलने की प्रतीक्षा करते हैं तो कारमेल जलता नहीं है।
- यदि आप सभी टुकड़ों को पिघला नहीं सकते तो कोई बात नहीं - गांठों को हटाने के लिए आप बाद में अपने कारमेल को आसानी से छान सकते हैं।
- सावधान रहें कि कारमेल को अधिक न मिलाएं - अन्यथा चीनी पिघलने का मौका मिलने से पहले ही आपस में चिपकना शुरू कर सकती है।
- हालांकि, चिंता न करें। यदि ऐसा होता है, तो बस आँच को बहुत कम कर दें और तब तक न हिलाएं जब तक कि चीनी फिर से पिघल न जाए।
चरण 4. रंग पर नजर रखें।
चीनी के कारमेलाइज़ेशन को ध्यान से देखें जब तक कि यह सही रंग तक न पहुँच जाए - न अधिक, न कम। पूरी तरह से कारमेलाइज्ड चीनी एक गहरे पीले-भूरे रंग की होनी चाहिए - लगभग तांबे के सिक्के का रंग।
- जब आप धूम्रपान करना शुरू करेंगे तो आपको पता चल जाएगा कि आपका कारमेल तैयार है। यदि आप इसे धूम्रपान करने से पहले स्टोव से हटा देते हैं, तो कारमेल थोड़ा अधपका हो जाएगा।
- आप यह भी तय कर सकते हैं कि आपका कारमेल इसे सूंघकर तैयार है या नहीं - अखरोट के स्वाद के संकेत के साथ कारमेल गहरा और समृद्ध होना चाहिए।
चरण 5. कारमेल को स्टोव से निकालें।
आपका कारमेल समाप्त होने के बाद, समय बर्बाद न करें, कारमेल को तुरंत स्टोव से हटा दें। कारमेल एकदम सही से जले हुए में बहुत जल्दी जा सकता है, और जले हुए कारमेल का स्वाद कड़वा और अनुपयोगी होता है।
- अगर आप फ्लान या क्रेम कारमेल बनाने के लिए कारमेल का उपयोग कर रहे हैं, तो आप कारमेल को सीधे पैन से मोल्ड में डाल सकते हैं।
- यदि आप कन्फेक्शनरी बना रहे हैं, तो सॉस पैन के निचले हिस्से को बर्फ के पानी में डुबो कर कारमेलाइज़ेशन प्रक्रिया को रोकना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, पैन से बची हुई गर्मी कारमेल को जला सकती है।
- यदि आप कारमेल सॉस बना रहे हैं, तो तुरंत कारमेल में मक्खन या क्रीम डालें। यह कारमेलाइज़ेशन प्रक्रिया को रोक देगा और आइसक्रीम और डेसर्ट के लिए क्रीम जैसी टॉपिंग बनाएगा। बस सावधान रहें, क्योंकि डेयरी डालने पर पिघला हुआ कारमेल बिखर सकता है।
चरण 6. हो गया।
विधि ३ का ३: रंगीन कैरामेलाइज़्ड चीनी
स्टेप 1. एक मोटे तले वाले सॉस पैन में ऑर्गेनिक चीनी डालें।
कम-मध्यम आँच पर गरम करें।
चरण २। गर्म होने पर इसमें कुछ तरल खाद्य रंग डालें।
हर लगभग 5 मिनट में जोड़ें।
चरण 3. अंत में, चीनी बहुत शुष्क हो जाएगी और पाउडर या चिपचिपाहट जैसी होगी।
स्टेप 4. पाउडर या चिपचिपे मिश्रण में गर्म पानी डालें।
चीनी के प्रत्येक औंस के लिए 1.2 लीटर पानी डालें।
स्टेप 5. चीनी के कारमेलाइज होने तक पकाएं।
रंग कारमेल जितना सुंदर है।
चरण 6. हो गया।
टिप्स
- सबसे कम आंच का प्रयोग करें जो अभी भी चीनी को कैरामेलाइज़ करेगा। यह आपको सबसे अधिक नियंत्रण देता है और कारमेल को अधिक पकाने या जलने से रोकने में मदद करता है।
- जब आप चीनी को कैरामेलाइज़ करते हैं, तो कारमेल पकने से लेकर बहुत जल्दी जलने तक जा सकता है। अपने कारमेल मिश्रण पर कड़ी नज़र रखें, और जब यह पक जाए (या लगभग पक चुका हो), तो इसे तुरंत आँच से हटा दें।
- अपने पानी और चीनी के मिश्रण में थोड़ा सा नींबू का रस मिलाएं। यह इसे थोड़ा स्वाद देगा, और कारमेल सॉस को सख्त होने से रोकने में मदद करेगा।
चेतावनी
- कारमेलाइज्ड चीनी बहुत अधिक तापमान तक पहुंच सकती है और छींटे पड़ने पर आपकी त्वचा को नुकसान पहुंचा सकती है। जब आप चीनी को कैरामेलाइज़ करते हैं, तो ओवन मिट्स और लंबी बाजू की शर्ट पहनने पर विचार करें, या बर्फ के पानी का कटोरा पास रखें ताकि आप तुरंत अपने हाथों को गर्म कारमेल में भिगो सकें।
- कारमेलाइजिंग शुगर पर आपका पूरा ध्यान चाहिए। एक ही समय में अन्य चीजें न पकाएं जिनमें आपके समय या ध्यान की आवश्यकता होती है। अन्यथा, आपका कारमेल संभवतः जल जाएगा।
- ऐसे पैन में न पकाएं जो पूरी तरह से साफ न हो। पैन के तल पर बची हुई कोई भी गंदगी क्रिस्टलीकरण का कारण बन सकती है।
