यदि आप अपने दोस्तों और परिवार को प्रभावित करना चाहते हैं, या शेफ बनने का सपना देखना चाहते हैं, तो औपचारिक सब्जी काटने की कई शैलियाँ हैं जो सीखने लायक हैं। अर्थात् जुलिएन, शिफॉनडे, जार्डिनियर, ब्रूनोइस, मैसेडोइन और भी Paysanne. सब्जियों को साफ किनारों के साथ एक समान दिखने का रहस्य है। एक बार जब आप इन कटों को बनाना सीख जाते हैं, तो आप निश्चित रूप से सब्जियों को दोबारा कभी नहीं काटेंगे।
कदम
चरण 1. प्रत्येक टुकड़े का आकार जानें।
- जुलिएन। अधिकांश लोगों के अनुसार, मानक जूलियन कट 4 मिमी x 4 मिमी x 5 सेमी या 1/8 x 1/8 x 2 इंच है। 1/8 इंच लगभग 3 मिमी है, इसलिए आकार एक खाना पकाने के स्कूल से दूसरे में भिन्न होता है।
- शिफॉनडे। इस कट का उपयोग अक्सर हरी पत्तेदार पौधों और जड़ी-बूटियों पर गार्निश, लेट्यूस और कोलेस्लो जैसी चीजों के लिए किया जाता है। यह मूल रूप से बहुत पतला टुकड़ा है। आकार की परिभाषाएं अनौपचारिक होती हैं क्योंकि कोई निश्चित आकार नहीं लगता है, इसलिए सौभाग्य से जो व्यावहारिक लगता है उसके साथ काम करना आसान है।
- जार्डिनियर। यह सब्जियों में बैटन का एक रूप है। वे 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 इंच) या 4cm x 10mm x 10mm (1.5 x 2/5 x 2/5 इंच) जितनी बड़ी रेंज के साथ छोटे और मोटे होते हैं।
- ब्रूनोइस। ब्रूनोइस एक पतला पासा है जिसका माप 4 मिमी x 4 मिमी x 4 मिमी, या 1/8 x 1/8 x 1/8 इंच है।
- मकदूनियाई. यह पासा की थोड़ी बड़ी शैली है जिसका आकार 5 मिमी क्यूब्स से लेकर 10 मिमी क्यूब (10 मिमी अधिक सामान्य आकार है) तक है।
- पेसाने। इसका अर्थ "किसान" है लेकिन इसका आकार बहुत अधिक लचीला है।
चरण 2. पहले जुलिएन पद्धति का अभ्यास करें।
चूंकि सभी विधियां काफी समान हैं, अन्य टुकड़ों के साथ उधार लेने या जूलिएन के टुकड़ों के समान तरीके को जारी रखने के साथ, यह सबसे अच्छा कौशल है जिसे आप शुरू कर सकते हैं।
विधि १ का ६: जुलिएन
चरण 1. सब्जियां चुनें:
जुलिएन को किसी भी ठोस सब्जी पर लगाया जा सकता है, जैसे कि गाजर, अजवाइन, आलू, शिमला मिर्च / मिर्च, शलजम, स्वेड / रुतबागा, तोरी / तोरी, शकरकंद / कुमारा, आदि। प्याज जैसी सब्जियां, या टमाटर जैसे नरम फल जूलियन कटौती के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
चरण २। अपनी सब्जियों को छीलें और उन्हें ५ सेमी / २-इंच के टुकड़ों में जितना हो सके सीधा काट लें।
आपको बाद में सब्जियों को कट के किनारे पर लगाना होगा। असमान कटौती के कारण सब्जियां गिर सकती हैं।
स्टेप 3. सब्जियों को कटे हुए किनारों पर सीधा रखें और गोल किनारों को काट लें।
आप सूप, शोरबा, और सॉस या मैश की हुई सब्जियों जैसे अन्य खाद्य पदार्थों में सब्जियों को शामिल करके एक रेचौफ़ (बचे हुए सामग्री को मिलाकर) कर सकते हैं। सब्जियों में अब समकोण और सीधी भुजा वाले कोने होंगे।
चरण 4। सब्जियों को 4 मिमी या 1/8 इंच चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें।
किसी भी बचे हुए को उसी तरह गर्म किया जा सकता है। अब आपके पास 4mm x 5cm स्लाइस का ढेर है।
चरण 5. इसे ताश के पत्तों की तरह एक ऊंचाई पर वापस ढेर करें जो टुकड़ा करने के लिए सुरक्षित लगता है।
किनारों को चिकना करें क्योंकि यह एक समान फिनिश सुनिश्चित करेगा। फिर लंबी माचिस की तीली बनाने के लिए 4 मिमी या 1/8-इंच के टुकड़ों में काट लें।
सुडौल सब्जियां जैसे अजवाइन या खीरे को 5 सेमी टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, फिर स्लाइस बनाने के लिए लंबाई में (या फाइबर के अनुसार) कटा हुआ होना चाहिए, फिर इन्हें जूलिएन शैली में काटा जा सकता है।
Step 6. अब आपके पास जूलियन कटी हुई सब्जियां हैं।
इसका उपयोग भोजन के गार्निश के रूप में या मुख्य सब्जी के रूप में स्टीम्ड, फ्राइड या सॉटेड के रूप में किया जा सकता है।
विधि २ का ६: शिफॉनडे
स्टेप 1. अपनी जरूरत के हिसाब से सब्जियां चुनें।
तुलसी या पालक जैसी सब्जियों के लिए, उन्हें साफ ढेर (ताश के पत्तों के ढेर की तरह) में इकट्ठा करें और फिर उन्हें लंबाई में स्लाइस करके लगभग 1 मिमी या 1/25 इंच चौड़ी स्ट्रिप्स बनाएं, या ढेर को रोल करें और उसी चौड़ाई में स्लाइस करें। उन्हें रोल करने से यह आसान हो सकता है, लेकिन जो रोल बहुत बड़े हैं, उन्हें काटना अधिक कठिन होगा। तुलसी जैसे पौधों को रोल करना ठीक है, लेकिन वे लेट्यूस या किसी और चीज के लिए उपयुक्त नहीं हैं जिसे कच्चा परोसा जा रहा है क्योंकि इससे यह खराब हो जाएगा और अंतिम परिणाम अन्य सब्जियों की तरह कुरकुरे नहीं होंगे। चूंकि पत्तागोभी और लेट्यूस के पत्तों का आकार पहले से ही एक स्तरित होता है, इसलिए उन्हें वेजेज में काटना और फिर वेज शेप के छोटे हिस्से को लेना आसान होगा, उसी तरह से स्लाइस करने के लिए धीरे से फ्लैट दबाकर उसी तरह से कुरकुरे बनाए रखने के लिए।
लक्ष्य गोभी या लेट्यूस के मोटे हिस्सों को स्लाइस को और भी अधिक बनाने के लिए निकालना है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है, लेकिन औपचारिक कार्यक्रम के लिए भोजन परोसते समय पसंद किया जाता है।
विधि ३ का ६: जार्डिनिएरे
चरण 1. इसे जूलिएन की तरह ही काटें लेकिन निम्नलिखित आकारों का पालन करें।
पहली कट से सब्जियां 10 या 12 सेंटीमीटर लंबी हो जाएंगी। फिर इसे बड़े जूलिएन की तरह 5 मिमी से 10 मिमी चौड़ी लंबी छड़ियों में काट लें। फिर यहां से, आप इसे 5 x 2cm स्टिक्स में काट सकते हैं यदि आपको 10cm काटने की आवश्यकता है, या वैकल्पिक रूप से, आप इसे 12cm के लिए 4 x 3cm या 3 x 4cm स्टिक्स में काट सकते हैं।
विधि ४ का ६: ब्रूनोइस
चरण 1. ये समान आकार के 4 मिमी या 1/8 इंच के पतले घन हैं।
जूलिएन चंक्स जैसी सब्जियों के ढेर तैयार करें। ब्रूनोइस बिल्कुल जुलिएन के समान ही है, लेकिन अंत में एक अतिरिक्त कदम के साथ। जूलियन के टुकड़ों को साफ ढेर में समूहित करें और फिर उन्हें छोटे क्यूब्स में हर 4 मिमी या 1/8 इंच में छोटे क्यूब्स बनाने के लिए काट लें। इसका उपयोग पतली घन सब्जियों जैसे प्याज, मशरूम आदि के लिए किया जाता है। पसंदीदा परिणाम एक 4 x 4 x 4 मिमी घन है।
विधि ५ का ६: मैसेडोइन
चरण 1. जार्डिनियर के टुकड़ों के साथ कुछ सब्जियां तैयार करें।
Macédoine वास्तव में Brunoise का एक बड़ा हिस्सा है लेकिन उसी विधि के साथ। इस मामले में, जुलिएन की तरह पतली छड़ें बनाने के बजाय, आपको जार्डिनियर जैसी बड़ी छड़ें बनाने की जरूरत है। इस अवस्था से, इसे 2, 3 या 4 सेमी के बैटन के आकार में बनाने के बजाय, बैटन के आकार को 1 सेमी आकार में काटने की तरह आगे बढ़ें। पसंदीदा परिणाम 1 x 1 x 1cm घन है।
विधि ६ का ६: Paysanne
चरण 1. कुछ सब्जियों को जार्डिनियर के टुकड़ों के साथ तैयार करें।
फिर, मैसेडोइन जैसे क्यूब्स या क्यूब्स बनाने के बजाय, सब्जियों को पतली स्ट्रिप्स में काट लें। यह आसान कट है क्योंकि यह लॉट का कम से कम औपचारिक है। इस कट का उपयोग अक्सर मिरपोइक्स सब्जियों (प्याज, गाजर और अजवाइन, या प्याज, अजवाइन और शिमला मिर्च, आदि जैसे समृद्ध स्वाद वाली सब्जियों का मूल समूह) के लिए किया जाता है, जो शोरबा, सूप, सॉस और कैसरोल में उपयोग किया जाता है।
चरण 2. हो गया।
टिप्स
- जरूरी नहीं कि कट का आकार सही हो, लेकिन सम कट विधि खामियों को छिपा सकती है और फिर भी सभी को प्रभावित कर सकती है। यहां तक कि शेफ हमेशा इसे पूरी तरह से नहीं बनाते हैं और कई इसे काटने के लिए मशीनों पर निर्भर रहते हैं।
- वास्तव में, "माइक्रोमीटर पूर्णता" घर पर भोजन के लिए बहुत सुंदर है, इसलिए आपको अपूर्ण कटौती के बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है।
- अपने कौशल को सुधारने के लिए पहले सिरों और स्क्रैप को काटने का अभ्यास करें।
- लेकिन औपचारिक, पारंपरिक रसोई में, कई रसोइयों के पास एक छोटा, खाद्य-सुरक्षित शासक होता है और गुणवत्ता बनाए रखने के लिए इसे बेतरतीब ढंग से मापेंगे। यह एक ऐसा कौशल है जिसे विकसित होने में वर्षों लग जाते हैं और इसमें महारत हासिल करना रसोई में बहुत सम्मानित है।
