खमीर, एक सूक्ष्मजीव जो कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करने के लिए चीनी का उपभोग करता है, कई बेक्ड और ब्रूड उत्पादों का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है। "विकास" यह जांचने के लिए एक सरल प्रक्रिया है कि खमीर चालू है या बंद है, साथ ही खमीर को तेजी से काम करने के लिए। खमीर पैकेजिंग के लिए आधुनिक तकनीकों ने इस प्रक्रिया को कम आवश्यक बना दिया है, लेकिन लंबे समय से शेल्फ पर बैठे खमीर के लिए विकास अभी भी एक अच्छा विचार है।
कदम
विधि 1 में से 2: सक्रिय शुष्क खमीर विकसित करना
स्टेप 1. अगर आप इंस्टेंट यीस्ट का इस्तेमाल कर रहे हैं तो इस पूरी प्रक्रिया को छोड़ दें।
तत्काल खमीर, या "तेजी से फैलने वाले" खमीर प्रकार के छोटे अनाज के साथ, विस्तार करने की आवश्यकता नहीं है और इसे सीधे सूखी सामग्री में जोड़ा जा सकता है। तत्काल खमीर हमेशा सक्रिय होता है और इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। कुछ पेशेवर बेकर्स सोचते हैं कि इंस्टेंट यीस्ट और एक्टिव ड्राई यीस्ट ताजा यीस्ट की तुलना में खराब स्वाद पैदा करते हैं, लेकिन अन्य अंतिम परिणाम में कोई अंतर नहीं देखते हैं।
कभी नहीं बेकिंग के लिए ब्रेवर यीस्ट, शैंपेन यीस्ट या वाइन यीस्ट का उपयोग करें।
चरण 2. पानी या दूध की एक छोटी मात्रा को मापें।
एक गर्मी से सुरक्षित कंटेनर में पानी या दूध की थोड़ी मात्रा डालें, जो मात्रा आप उपयोग कर रहे हैं उसे लिख लें। सटीक मात्रा मायने नहीं रखती है, लेकिन आपको इस राशि को अपने नुस्खा में तरल की मात्रा से घटाना होगा। एक नियमित ब्रेड रेसिपी के लिए 1/2 कप (120 मिली) पर्याप्त से अधिक होना चाहिए।
उदाहरण के लिए, यदि आपने यीस्ट विकसित करने के लिए 1/2 कप (120 मिली) पानी का उपयोग किया है, और नुस्खा में कुल 1 कप (240 मिली) पानी की आवश्यकता है, तो केवल 1/2 कप (120 मिली) पानी का उपयोग करें। पानी क्योंकि आप बचे हुए 1/2 गिलास (120 मिली) को यीस्ट के साथ मिला रहे होंगे।
चरण 3. तरल गर्म करें।
तरल को 105-110ºF (40-43ºC) तक गर्म करें, एक गर्म तापमान लेकिन गर्म या भाप से भरा नहीं। जबकि खमीर थोड़ा कम तापमान पर सबसे अच्छा काम करता है, सक्रिय शुष्क खमीर को काम करना शुरू करने के लिए थोड़ी अतिरिक्त गर्मी की आवश्यकता होती है।
यदि आपके पास भोजन थर्मामीटर नहीं है, तो तरल को तब तक गर्म करें जब तक कि यह मध्यम गर्म (गुनगुना) न हो जाए, जिससे तापमान कम हो जाए। थोड़ा ठंडा तरल खमीर को सक्रिय करने में अधिक समय लेगा, लेकिन यदि यह बहुत गर्म है, तो खमीर मर जाएगा और बिल्कुल भी सक्रिय नहीं होगा।
चरण 4. एक चम्मच (5 मिली) चीनी में मिलाएं।
खमीर को सक्रिय करने के लिए केवल गर्म पानी की आवश्यकता होती है, लेकिन चीनी आपको यह जांचने की अनुमति देती है कि खमीर तैयार है या नहीं। तैयार खमीर चीनी खाएगा और कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थों का उत्पादन करेगा, जो प्रक्रिया है जो रोटी के आटे को ऊपर उठाती है और इसे अपना अनूठा स्वाद देती है। चीनी को घुलने तक जल्दी से हिलाएं।
अगर आप चीनी डालना भूल गए हैं, तो पानी में यीस्ट होने के बाद चीनी मिला सकते हैं। यह विधि समान रूप से प्रभावी है, लेकिन आपको खमीर को फैलाने या खमीर को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए धीरे से हिलाना होगा।
चरण 5. तरल के ऊपर खमीर छिड़कें।
नुस्खा के लिए खमीर की मात्रा को मापें और तरल पर खमीर छिड़कें। यदि नुस्खा ताजा खमीर के लिए कहता है, तो सक्रिय शुष्क खमीर की मात्रा का 1/2 गुना उपयोग करें क्योंकि सूखा खमीर अधिक केंद्रित होता है। यदि नुस्खा तत्काल खमीर के लिए कहता है, तो सक्रिय शुष्क खमीर की मात्रा का 1.25 गुना उपयोग करें।
ध्यान दें कि कुछ प्रकार के खमीर पानी में डालने पर फैलते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान छलकने से बचने के लिए, यदि आवश्यक हो, तो एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरण करें।
चरण 6. ३०-९० सेकंड के बाद खमीर में हिलाओ।
जैसे ही यीस्ट पानी की सतह पर बैठता है या धीरे-धीरे डूबता है, पानी निष्क्रिय यीस्ट परत को घोल देगा और सक्रिय यीस्ट को केंद्र में मुक्त कर देगा। कुछ देर ऐसा ही रहने देने के बाद, यीस्ट को पानी में धीरे-धीरे चलाएं।
इस चरण के लिए आवश्यक समय की ठीक-ठीक गणना करने की कोई आवश्यकता नहीं है। खमीर को हिलाने से प्रभावित होने की संभावना बहुत कम होती है, भले ही आप इसे तुरंत हिला दें।
चरण 7. दस मिनट प्रतीक्षा करें, बुलबुले या झाग को देखते हुए।
यदि खमीर जीवित और सक्रिय है, तो वह चीनी का सेवन करना शुरू कर देगा और कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ देगा, वह गैस जिसके कारण रोटी बढ़ती है। यदि मिश्रण की सतह झागदार या चुलबुली हो जाती है, तो खमीर सक्रिय है और इसे आपके नुस्खा के अनुसार अन्य सामग्री में जोड़ा जा सकता है।
- आपको कटोरे के किनारे के आसपास के बुलबुले पर पूरा ध्यान देना पड़ सकता है।
- इस गतिविधि के अन्य लक्षणों में आसानी से पहचानने योग्य "खमीर" गंध या विस्तारित मात्रा शामिल है, लेकिन यह मात्रा हमेशा आसानी से पहचानने योग्य नहीं होती है।
- दुर्भाग्य से, यदि मिश्रण में झाग नहीं आता है, तो यह बहुत संभावना है कि खमीर मर चुका है और इसे नुस्खा में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है। आप थोड़ा गर्म पानी डाल सकते हैं, 115ºF (43ºC) से अधिक गर्म नहीं, और इसे 10 मिनट तक बैठने दें। अगर 10 मिनट के बाद भी यीस्ट में झाग नहीं आया है, तो उसे फेंक दें।
चरण 8. जब नुस्खा खमीर के लिए बुलाए तो तरल खमीर मिश्रण जोड़ें।
खमीर युक्त तरल मिश्रण डालें जब नुस्खा आपको खमीर जोड़ने का निर्देश देता है। खमीर को तनाव न दें।
विधि २ का २: ताजा खमीर विकसित करना
चरण 1. ताजा खमीर के साथ समस्याओं की जाँच करें।
ताजा खमीर खमीर को संदर्भित करता है जिसे थोड़ा गीला रूप में संग्रहीत किया जाता है और एक साथ पैक किया जाता है, इस प्रकार इसे सक्रिय रखता है लेकिन आधुनिक शुष्क खमीर पैकेजिंग विधियों में पैक किए गए खमीर के रूप में टिकाऊ नहीं होता है। ध्यान दें कि ताजा खमीर ठंडी हवा में जीवित रहने की संभावना नहीं है, और कमरे के तापमान पर केवल एक या दो सप्ताह या रेफ्रिजरेटर में एक से तीन महीने तक ही टिकेगा। यदि खमीर सख्त हो जाता है या गहरे भूरे रंग का हो जाता है, तो यह सबसे अधिक अनुपयोगी है। सुनिश्चित करने के लिए आप अभी भी इसका विस्तार करके इसका परीक्षण कर सकते हैं, लेकिन पहले से अतिरिक्त अतिरिक्त खमीर खरीदना बुद्धिमानी होगी ताकि आपको अपनी बेकिंग प्रक्रिया को रोकना न पड़े।
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टिप्पणियाँ:
ताजा खमीर को बेकिंग यीस्ट या वेट यीस्ट के रूप में भी जाना जाता है।
- कभी नहीं तरल शराब बनाने वाले के खमीर और ताजा बेकर के खमीर के बीच भ्रमित। बेकिंग के लिए केवल ताजा बेकर के खमीर (किसी भी रूप में) का उपयोग करें।
चरण 2. एक गर्मी से सुरक्षित कंटेनर में पानी या दूध की एक छोटी मात्रा को मापें।
आप जिस नुस्खा का पालन करना चाहते हैं, उसमें बताए गए तरल के 1/4 कप (60 एमएल) को मापें। यदि आपको बहुत अधिक खमीर की आवश्यकता है तो आप अधिक तरल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ध्यान दें कि आप कितने खमीर का उपयोग करते हैं ताकि आप इस मात्रा को नुस्खा से घटा सकें।
उदाहरण के लिए, यदि कोई नुस्खा 1 कप (240 एमएल) दूध की मांग करता है, और आप खमीर विकसित करने के लिए 1/4 कप (60 एमएल) दूध का उपयोग करते हैं, तो दूध में केवल 3/4 कप (180 एमएल) दूध मिलाएं। बाद में खमीर मिश्रण।
चरण 3. तरल गर्म करें।
तरल को थोड़ा गर्म करें, 80-90ºF (27 - 32ºC) तक, जो कि तापमान है जो अधिकतम खमीर गतिविधि को बढ़ावा देता है। ताजा खमीर पहले से ही सक्रिय है, सूखे खमीर की तरह नहीं सोता है, इसलिए आपको "खमीर को जगाने" के लिए तरल को फिर से गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।
- यह तापमान केवल थोड़ा गर्म होता है। दूध के ऊपर भाप या फिल्म का बनना यह दर्शाता है कि तरल बहुत गर्म है और खमीर को मार सकता है।
- चूंकि ताजे खमीर में पहले से ही नमी होती है, इसलिए आपको तकनीकी रूप से किसी अतिरिक्त पानी की आवश्यकता नहीं होती है। ज्यादातर मामलों में पानी की सिफारिश की जाती है क्योंकि कमरे का तापमान खमीर के विस्तार के लिए पर्याप्त गर्म नहीं हो सकता है। हालांकि, अगर कमरा गर्म है, तो आप चीनी और खमीर को तुरंत मिला सकते हैं।
चरण 4. एक चम्मच (5 मिली) चीनी में मिलाएं।
खमीर लगभग किसी भी प्रकार की चीनी को अवशोषित करता है, इसलिए थोड़ी सफेद चीनी, ब्राउन शुगर, या कोई भी चीनी जो प्राकृतिक और मीठी हो, मिलाएं। किसी भी प्रकार के खमीर को विकसित करने के लिए कृत्रिम मिठास का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
चरण 5. तरल में खमीर जोड़ें।
नुस्खा के लिए बुलाए गए ताजा खमीर की मात्रा में धीरे-धीरे हलचल करें। चूंकि ताजा खमीर में कुछ तरल सामग्री के साथ-साथ खमीर भी होता है, इसलिए यदि आपका नुस्खा एक अलग प्रकार के खमीर का उपयोग करता है तो आपको उपयोग की जाने वाली मात्रा को समायोजित करने की आवश्यकता होगी:
- यदि नुस्खा सक्रिय शुष्क खमीर का उपयोग करता है, तो ताजा खमीर की दोगुनी मात्रा का उपयोग करें।
- यदि नुस्खा तत्काल खमीर का उपयोग करता है, तो ताजा खमीर 2.5 बार उपयोग करें।
चरण 6. कुछ मिनट प्रतीक्षा करें और बुलबुले के लिए देखें।
यदि ५ या १० मिनट के भीतर झाग या बुलबुले बनते हैं, तो खमीर जीवित और सक्रिय होता है, और मिश्रण को तब जोड़ा जा सकता है जब नुस्खा खमीर के उपयोग का निर्देश देता है। दूसरी ओर, यदि कोई झाग या बुलबुले नहीं बनते हैं (यह मानते हुए कि तरल बहुत गर्म या ठंडा नहीं है), तो खमीर सबसे अधिक मृत है और इसे त्याग दिया जाना चाहिए।
चूंकि ताजा खमीर हमेशा सक्रिय होता है, ताजा खमीर उतना समय नहीं लेता जितना सूखा खमीर उठता है।
टिप्स
- यदि आप आटा बना रहे हैं, तो आप उसी कंटेनर में खमीर का विस्तार कर सकते हैं जिसका उपयोग आपने अपनी सूखी सामग्री तैयार करने के लिए किया था। बस आटे या भोजन में एक खोखला बना लें, और इसका उपयोग ऐसे करें जैसे कि यह एक नियमित कटोरी हो।
- चीनी के लिए, लगभग कुछ भी जिसमें रासायनिक शर्करा (सुक्रोज, फ्रुक्टोज, आदि) होता है और जिसमें बहुत कम या कोई एसिड नहीं होता है, का उपयोग किया जा सकता है: ब्राउन शुगर, सफेद चीनी, चीनी सिरप, या फलों का रस इस्तेमाल किया जा सकता है। कृत्रिम मिठास का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
- जैसे-जैसे खमीर फैलता है, यह एले या ब्रेड जैसी गंध छोड़ सकता है। यह सामान्य है।
- यदि आप एक सख्त बेकिंग शेड्यूल पर हैं और आपका खमीर लंबे समय से आसपास है, तो आप बेकिंग शुरू करने से पहले एक टेस्ट कप यीस्ट विकसित करना चाह सकते हैं। इसलिए, यदि खमीर उठने में विफल रहता है, तो आपके पास स्टोर पर जाने और खमीर का दूसरा पैक खरीदने का समय होगा।
- प्रकाश खमीर को नष्ट कर सकता है। यही कारण है कि कई ब्रेड रेसिपी आटे को ढके हुए कटोरे में रखने की सलाह देते हैं।
चेतावनी
- पानी में खमीर न डालें जो बर्फ की तरह ठंडा या छूने में गर्म लगता है। पानी खमीर को मार सकता है, या कम से कम खमीर को सक्रिय करने में विफल कर सकता है।
- नमक खमीर गतिविधि को धीमा कर सकता है, या इसे उच्च सांद्रता में भी मार सकता है। नुस्खा में किसी भी नमक को अन्य सूखी सामग्री में जोड़ें, न कि खमीर मिश्रण वाले कटोरे में, भले ही नुस्खा आपको खमीर मिश्रण में नमक जोड़ने का निर्देश दे।
- 50 डिग्री फ़ारेनहाइट (10ºC) से कम तापमान खमीर को निष्क्रिय कर देगा, और 140 डिग्री फ़ारेनहाइट (50ºC) से ऊपर का तापमान खमीर को मार देगा।
