कारमेल पिघली हुई चीनी होती है और इसका रंग भूरा होता है। सही कारमेल के लिए दो महत्वपूर्ण मानदंड रंग और स्वाद हैं। कारमेल को एक सुंदर तन माना जाता है - कुछ लोग कहते हैं कि यह पुराने सिक्कों जैसा दिखता है। कारमेल लगभग जलने के लिए पकाया जाता है, लेकिन यह अभी भी मीठा है। गीला कारमेल चीनी और पानी को पकाकर बनाया जाता है, और अक्सर सॉस और ग्लेज़िंग सेब के लिए उपयोग किया जाता है। दूसरी ओर, सूखी कारमेल सख्त होती है और इसे पिघली हुई चीनी से बनाया जाता है। सूखे कारमेल का उपयोग अक्सर प्रालिन, भंगुर और फ्लान बनाने के लिए किया जाता है। इन निर्देशों का पालन करें और चिंता न करें - कारमेल बनाने के लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है और सौभाग्य से चीनी महंगी नहीं है। कारमेल पकाते समय सावधानी बरतने की जरूरत है, क्योंकि यह त्वचा को जला सकता है।
अवयव
गीला कारमेल
- ३/४ कप दानेदार चीनी (आप चीनी का पाउडर भी इस्तेमाल कर सकते हैं)
- १/४ कप पानी
- 2/1 कप भारी क्रीम (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
सूखे कारमेल
1 कप दानेदार चीनी (आप पिसी चीनी भी इस्तेमाल कर सकते हैं)
कदम
विधि 1 का 2: गीला कारमेल
चरण 1. पैन तैयार करें।
जबकि आपको कारमेलाइज़ करने के लिए किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है, आप जिस बर्तन या पैन का उपयोग करने जा रहे हैं वह वास्तव में साफ होना चाहिए। सुनिश्चित करें कि आप जिस पैन का उपयोग कर रहे हैं वह भारी, ठोस और हल्के रंग का है, ताकि आप कारमेलाइज़ेशन प्रक्रिया की निगरानी कर सकें। यदि आप कारमेल में क्रीम मिलाना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपके द्वारा चुना गया पैन इतना बड़ा है कि वह सब कुछ धारण कर सके।
बर्तन या खाना पकाने के बर्तन (चम्मच, स्पैटुला) में गंदगी एक अवांछित प्रतिक्रिया का कारण बन सकती है जिसे पुनर्रचना कहा जाता है। पुन: क्रिस्टलीकरण एक रासायनिक प्रक्रिया है जो तब होती है जब अशुद्धियों और यौगिकों (शर्करा) को एक विलायक (पानी) में भंग कर दिया जाता है और अशुद्धियों या मौजूदा यौगिकों को समाधान से हटाया जा सकता है, दूसरों को पीछे छोड़ देता है। इससे अवांछित चीनी गांठ बन जाती है।
चरण 2. सुरक्षा उपाय करें।
पिघली हुई चीनी फूट जाएगी, और जल सकती है। लंबी आस्तीन, एक एप्रन और ओवन मिट्टियाँ पहनें। अगर आपके पास चश्मा है तो पहनें।
खाना पकाने के क्षेत्र के पास ठंडे पानी का एक कटोरा रखें ताकि आपके हाथ कैरामेलाइज़्ड हो जाएं।
चरण 3. चीनी और पानी मिलाएं।
बर्तन या पैन के तल पर एक पतली परत बनाने के लिए चीनी छिड़कें। चीनी के ऊपर धीरे-धीरे और समान रूप से पानी डालें जब तक कि यह चीनी की पूरी सतह को कवर न कर दे। सुनिश्चित करें कि कोई जगह नहीं बची है।
केवल दानेदार चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। ब्राउन शुगर और पाउडर चीनी में बहुत अधिक अशुद्धियाँ होती हैं और कैरामेलाइज़ नहीं होती हैं। कच्ची चीनी की भी सिफारिश नहीं की जाती है।
चरण 4. चीनी गरम करें।
चीनी और पानी को मध्यम आंच पर चीनी घुलने तक पकाएं। मिश्रण को ध्यान से देखें और अगर आपको चीनी की गांठ दिखाई दे तो घोल को धीरे-धीरे हिलाएं। पकने पर गांठे पिघल जाएगी।
- पुन: क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए, आप पैन को तब तक ढक सकते हैं जब तक कि चीनी पूरी तरह से पिघल न जाए। चीनी के क्रिस्टल जो कड़ाही के किनारों से चिपके रहते हैं, संघनन के कारण नीचे की ओर गिरेंगे।
- पुन: क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए एक और तरकीब यह है कि चीनी-पानी के मिश्रण में थोड़ा सा (एक या दो बूंद) नींबू का रस या टैटार पाउडर मिलाएं, जैसे ही यह घुलने लगता है। यह पुन: क्रिस्टलीकरण "एजेंट" छोटे क्रिस्टल को कोटिंग करके बड़े क्रिस्टल क्लंप के गठन को रोक देगा।
- कुछ लोग हीटिंग प्रक्रिया के दौरान पैन के किनारों से चीनी के क्रिस्टल को पोंछने के लिए पानी में डूबा हुआ केक ब्रश का उपयोग करते हैं। प्रभावी होने पर, ब्रश से ब्रिसल्स निकल सकते हैं और आपके प्यारे कारमेल कन्फेक्शन में समाप्त हो सकते हैं।
Step 5. चीनी को ब्राउन होने तक गर्म करें।
चीनी को ध्यान से देखें क्योंकि यह गहरा हो जाता है। जब यह लगभग आग पर हो, तो एक नरम, धुएँ के रंग का झाग निकलता है, इसे तुरंत गर्मी से हटा दें।
चूंकि कुकवेयर और स्टोवटॉप हमेशा समान रूप से गर्मी वितरित नहीं करते हैं, इसलिए आपको खाना पकाने की प्रक्रिया पर पूरा ध्यान देना होगा। भूरा रंग जल्दी बदल जाता है और अगर ध्यान न दिया जाए तो कारमेल आसानी से जल जाता है।
चरण 6. कारमेल को ठंडा करें।
पैन को ठंडा करने के लिए क्रीम और मक्खन डालें और पकाने की प्रक्रिया को रोकें। धीमी आंच पर एक व्हिस्क के साथ हिलाएं। किसी भी शेष गांठ को फ़िल्टर किया जा सकता है। कारमेल को ठंडा करें और एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
- एक नमकीन कारमेल सॉस बनाने के लिए, कारमेल के कमरे के तापमान पर आने पर 1/4 चम्मच कोषेर नमक मिलाएं।
- वेनिला कारमेल सॉस बनाने के लिए, कारमेल को गर्मी से हटाते हुए 1 चम्मच वेनिला अर्क मिलाएं।
चरण 7. कुकवेयर को साफ करें।
एक चिपचिपे पैन को साफ करना कठिन लग सकता है, लेकिन वास्तव में यह उतना कठिन नहीं है। बस बर्तन को गर्म पानी में डुबोएं या बर्तन में पानी भरकर उबाल लें। उबलते पानी से सारा कारमेल पिघल जाएगा।
विधि २ का २: सूखे कारमेल
Step 1. पैन में चीनी डालें।
एक भारी कड़ाही या पैन के नीचे समान रूप से आइसिंग छिड़कें। सुनिश्चित करें कि चीनी रखने के लिए बर्तन काफी बड़ा है।
चरण 2. चीनी गरम करें।
चीनी को मध्यम आंच पर पकाएं। आप देखेंगे कि चीनी के किनारे भूरे रंग के होने लगे हैं और पहले पका लें। एक साफ गर्मी प्रतिरोधी चम्मच के साथ, पिघली हुई चीनी को पैन के केंद्र में धकेलें।
- आपको पिघली हुई चीनी को निकालने की जरूरत है ताकि वह जले नहीं। एक बार चीनी को जलाने के बाद, इसे फिर से नहीं बचाया जा सकता है।
- अगर गांठ बनने लगे तो आंच को थोड़ा कम कर दें और धीरे से चलाएं। जब आप चमचे से चलाएंगे तो गुठली पिघल जाएगी।
Step 3. चीनी को ब्राउन होने तक पकाएं।
यह प्रक्रिया बहुत जल्दी होगी, इसलिए चूल्हे को न छोड़ें। देखें कि चीनी का रंग गहरा भूरा हो गया है। यदि आपके नुस्खा में अतिरिक्त तरल (जैसे कि क्रीम) की आवश्यकता है, तो पैन को ठंडा करने और खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए इसे तुरंत डालें।
- पैन में तरल डालते समय सावधान रहें क्योंकि यह अतिप्रवाह करेगा।
- यदि आप कारमेल को सांचे में डालना चाहते हैं (फ्लैन या क्रीम कारमेल के लिए) तो उसे तुरंत सांचे में डालें।
- प्रालिन बनाने के लिए पैन में एक कप कटी हुई भुनी हुई मूंगफली डालें। हल्के से हिलाएँ और एक चुटकी नमक डालें, फिर मिश्रण को लच्छेदार बेकिंग पेपर की शीट पर ठंडा होने के लिए डालें।
चरण 4. कारमेल को ठंडा करें।
यदि आप कारमेल में तरल नहीं डाल रहे हैं, तो इसे ठंडा करने का एक और तरीका है (और खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकना) पैन को ठंडे पानी के बड़े कटोरे में रखना है। बर्तन को पानी में डुबोकर या बर्तन में पानी उबालकर तब तक साफ करें जब तक कि सारा कारमेल पिघल न जाए।
Step 5. अब कारमेल सॉस तैयार है
आनंद लेना:)
रखना
कारमेल बचाओ। कारमेल के ठंडा होने के बाद, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में डालें। कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखें और लगभग दो सप्ताह तक इसका इस्तेमाल करें।
टिप्स
- यदि आप कारमेल को गीला बनाना चाहते हैं, तो पैन को झुकाना सबसे अच्छा है और कारमेल को हिलाने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि इससे पुन: क्रिस्टलीकरण हो जाएगा।
- यदि आप इसे पहले ही हिला चुके हैं और पैन के नीचे क्रिस्टल बन गए हैं, तो पैन को 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोएँ और फिर धो लें।
चेतावनी
- कोई भी स्पलैश कांच की सतह को नुकसान पहुंचा सकता है। मिक्सिंग स्पून को कांच की सतह पर रखते समय सावधान रहें।
- चिपके हुए बर्तन की सतह बहुत अधिक गर्मी से क्षतिग्रस्त हो सकती है और कारमेल में घुल सकती है।
- कारमेल पकाने के लिए इस्तेमाल किए जाने पर टिन-लेपित बर्तन पिघल सकते हैं।
