सब्जियों को एक तरल में संरक्षित करके किण्वित करना इन सब्जियों के पोषण संबंधी प्रोफाइल में सुधार कर सकता है और एक अंतिम उत्पाद का उत्पादन कर सकता है जिसका स्वाद मजबूत, कुरकुरे और स्वादिष्ट होता है। किम्ची और सौकरकूट किण्वित सब्जियों के लोकप्रिय रूप हैं, लेकिन लगभग किसी भी सब्जी को तरल में भिगोने पर किण्वित किया जा सकता है, जिसे आमतौर पर नमक या अन्य खमीर के साथ जोड़ा जाता है। किण्वित सब्जियां महीनों तक चलती हैं, जिससे हम पूरे साल स्वादिष्ट गर्मियों की सब्जियों का आनंद ले सकते हैं। आरंभ करने के लिए चरण संख्या 1 पर ध्यान दें।
कदम
विधि 1 का 3: सामग्री और उपकरण इकट्ठा करना
चरण 1. किण्वित होने वाली सब्जियों का चयन करें।
किण्वन के लिए सबसे अच्छी सब्जियां वे हैं जो मौसम में होती हैं और पकी होती हैं, जो अपने इष्टतम बनावट और स्वाद के चरम पर होती हैं। अपने आस-पास उगने वाली सब्जियां चुनें और हो सके तो ऑर्गेनिक सब्जियां चुनें। आप एक समय में एक प्रकार की सब्जी को किण्वित कर सकते हैं, या कई प्रकार की सब्जियों को एक साथ मिलाकर किण्वित सब्जियों का "सलाद" बना सकते हैं। यहाँ कुछ लोकप्रिय सब्जी विकल्प दिए गए हैं:
- खीरा. किण्वित खीरे, यानी अचार, शुरू करने के लिए एक शानदार जगह है यदि आपने पहले कभी सब्जियों को किण्वित नहीं किया है। प्याज, गाजर और मिर्च के साथ अचार पैक करने का प्रयास करें। (वैक्स-लेपित खीरे का उपयोग न करें। यह देखने के लिए कि क्या वे वैक्स किए गए हैं, खीरे से त्वचा को अपने नाखूनों से खुरचें। खीरे को स्टोर पर अचार बनाने के लिए कहें।)
- पत्ता गोभी. किण्वित गोभी इसे खट्टा, कुरकुरे सॉकरक्राट में बदल देती है। तीखेपन के लिए किण्वित गोभी के लिए किमची बनाने पर विचार करें।
- लाल शिमला मिर्च. अधिक तीखेपन के लिए शिमला मिर्च को स्वयं किण्वित किया जा सकता है या अन्य सब्जियों के साथ पैक किया जा सकता है।
- हरी बीन्स या शतावरी. मसालेदार हरी फलियाँ या शतावरी सर्दियों में एक ऐसा उपचार है, जब गर्मियों में शतावरी का ताज़ा स्वाद मिलना मुश्किल होता है।
चरण 2. तय करें कि कितना नमक डालना है।
जब सब्जियां तरल घोल में होती हैं, तो सब्जी की त्वचा पर मौजूद प्राकृतिक बैक्टीरिया किण्वन प्रक्रिया के रूप में कोशिका संरचना को नष्ट करना शुरू कर देते हैं। सब्जियां ताजे पानी में किण्वन करेंगी, लेकिन सब्जियों का स्वाद और बनावट नमक मिलाने से बेहतर होगी, जो "अच्छे" बैक्टीरिया के विकास को बढ़ाएगी और "खराब" बैक्टीरिया के विकास को कम करेगी, जिसके परिणामस्वरूप कुरकुरी और स्वादिष्ट सब्जियां होंगी।
- किण्वित सब्जियों में डालने के लिए नमक की मानक मात्रा प्रति 2.27 किलोग्राम सब्जियों में 3 बड़े चम्मच है। यदि आप कम सोडियम वाले आहार पर हैं, तो अपने स्वाद के लिए अधिक नमक जोड़ें।
- आप जितना कम नमक डालेंगे, सब्जियां उतनी ही तेजी से किण्वन करेंगी। अधिक नमक डालने से किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाएगी।
- यदि आप बहुत अधिक नमक नहीं जोड़ना चाहते हैं, तो खमीर का उपयोग करने से अच्छे जीवाणुओं के विकास में वृद्धि होगी और खराब जीवाणुओं के विकास को रोकने में मदद मिलेगी। आप मिश्रण में मट्ठा, केफिर के दाने या सूखा खमीर मिला सकते हैं और नमक की मात्रा कम कर सकते हैं। हालांकि, सावधान रहें, बिना नमक के खमीर का उपयोग करने से सब्जियां कम कुरकुरे हो जाएंगी।
चरण 3. उपयोग करने के लिए कंटेनर का चयन करें।
चौड़े मुंह वाले बेलनाकार सिरेमिक जार या कांच के जार अक्सर सब्जियों को किण्वित करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। चूंकि सब्जियां और नमक का घोल कंटेनर में हफ्तों या महीनों तक रहेगा, इसलिए ऐसा कंटेनर चुनना बहुत जरूरी है जो मिश्रण को रसायनों से दूषित न करे। सिरेमिक और कांच के कंटेनर सबसे अच्छे विकल्प हैं; धातु या प्लास्टिक से बने कंटेनरों से बचें।
चरण 4. गिट्टी और आवरण प्रणाली को डिजाइन करें।
आपको एक ढक्कन की भी आवश्यकता होगी जो कीड़ों को बाहर रखते हुए हवा के प्रवाह की अनुमति देता है, साथ ही सब्जियों को कसकर पैक करने के लिए वजन भी। आप एक किण्वन कंटेनर खरीद सकते हैं जिसमें पहले से ही वजन और ढक्कन है, या कम खर्चीले घरेलू उपकरणों का उपयोग करके अपना खुद का डिज़ाइन कर सकते हैं।
- यदि आप सिरेमिक जार का उपयोग कर रहे हैं, तो जार में फिट होने वाली छोटी, भारी प्लेटों की तलाश करें। गिट्टी के रूप में कार्य करने के लिए प्लेट के ऊपर एक भारी बोतल या पत्थर रखें। कीड़ों को प्रवेश करने से रोकने के लिए जार के मुंह पर एक साफ चीज़क्लोथ लपेटें।
- यदि आप कांच के जार का उपयोग कर रहे हैं, तो एक छोटा मेसन जार लें जो बड़े जार के अंदर अच्छी तरह से फिट हो। गिट्टी के रूप में कार्य करने के लिए छोटे जार को पानी से भरें। कीड़ों को बाहर रखने के लिए कांच के जार के ऊपर एक साफ चीज़क्लोथ बिछाएं।
विधि २ का ३: अपनी किण्वित सब्जियां बनाना
चरण 1. सब्जियों को धोकर प्रोसेस करें।
सब्जी के छिलकों को अच्छी तरह से धोना सुनिश्चित करें, फिर उन्हें लंबाई में या टुकड़ों में काट लें। इन सब्जियों को काटने से सतह का एक बड़ा क्षेत्र बनता है और किण्वन प्रक्रिया में मदद मिलती है
अगर आप सौकरकूट सौकरकूट बना रहे हैं, तो गोभी को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लें।
चरण २। रस छोड़ने के लिए सब्जियों को दबाएं।
सब्जियों को एक कटोरे में रखें और सब्जियों से रस निकालने के लिए मीट टेंडरिज़र या क्रौट पाउंडर का उपयोग करें। यदि आप चाहते हैं कि सब्जी ज्यादातर पूरी हो, तो आपको सब्जी की कोशिका की दीवारों को तोड़ने के लिए इसे दूसरे तरीके से दबाने की आवश्यकता होगी। आप सब्जियों को निचोड़ सकते हैं या रस को निचोड़ने के लिए उनकी मालिश कर सकते हैं।
चरण 3. नमक डालें।
स्वादानुसार नमक डालें और एक चम्मच की मदद से इसे सब्जियों और सब्जियों के रस के साथ मिला लें। अगर आप भी यीस्ट का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो आप इसे तुरंत मिला सकते हैं।
चरण 4। मिश्रण को आपके द्वारा चुने गए कंटेनर में रखें।
कंटेनर के शीर्ष पर लगभग 7.6 सेमी खाली जगह छोड़ना सुनिश्चित करें। सब्जियों को कंटेनर के नीचे तक दबाने के लिए अपने हाथों या रसोई के बर्तन का उपयोग करें ताकि रस ऊपर उठ सके और सब्जियों के ठोस भागों को सोख सके। यदि सभी सब्जियों को ढकने के लिए पर्याप्त रस नहीं है, तो ऊपर से पानी डालें।
चरण 5. मिश्रण को तौलें और ढक दें।
सब्जियों को किण्वित करने के लिए, उन्हें तरल में भारित किया जाना चाहिए। कंटेनर में आपके द्वारा डिज़ाइन किया गया वज़न सिस्टम रखें, यह सुनिश्चित कर लें कि आप जिस प्लेट या जार का उपयोग कर रहे हैं वह अच्छी तरह से फिट बैठता है। कीड़ों को दूर रखने के लिए पूरे कंटेनर को हल्के, कसकर बुने हुए कपड़े से ढक दें और फिर भी हवा का प्रवाह होने दें।
विधि 3 का 3: किण्वन प्रक्रिया को पूरा करना
चरण 1. किण्वित सब्जियों को कमरे के तापमान पर बैठने दें।
साफ और सूखी जगह पर रखें। सब्जियां लगभग तुरंत ही सड़ने लगेंगी और किण्वित होने लगेंगी। सुनिश्चित करें कि कमरा न तो बहुत गर्म है और न ही बहुत ठंडा है; कमरा आरामदायक कमरे के तापमान पर होना चाहिए।
चरण 2. किण्वित उत्पाद का प्रतिदिन स्वाद लें।
यह निर्धारित करने का कोई विशेष समय नहीं है कि हमारी किण्वित सब्जियां कब तैयार होती हैं - यह सब स्वाद पर निर्भर करता है। एक या दो दिनों के बाद, किण्वन एक तीखी सुगंध पैदा करेगा। हर दिन तब तक चखना जारी रखें जब तक कि आपकी किण्वित सब्जियाँ आपके इच्छित तीखेपन के स्तर तक न पहुँच जाएँ। कुछ लोग किण्वित उत्पाद खाना पसंद करते हैं, जब सब्ज़ियों ने अपनी वांछित स्वाद तस्वीर प्राप्त कर ली है। हालांकि, अगर आप किण्वित सब्जियों को लंबे समय तक संरक्षित करना चाहते हैं, तो आपको उन्हें निकालना होगा।
यदि कुछ सब्जियां तरल की सतह पर तैर रही हैं, तो उनमें फफूंदी की परत हो सकती है। बस मोल्ड की इस परत को खुरचें और सुनिश्चित करें कि कोई भी बची हुई सब्जियां तरल के नीचे दब गई हैं। कवक हानिरहित है और किण्वित उत्पाद को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
चरण 3. किण्वित उत्पाद को ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करें।
इसे अपने बेसमेंट में या अपने फ्रिज में रखें। यह किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देगा, जिससे आप कई महीनों तक किण्वित उत्पाद को स्टोर कर सकेंगे। जैसे-जैसे सब्जियां किण्वन जारी रखेंगी, स्वाद मजबूत होता जाएगा। हर कुछ हफ्तों में किण्वित उत्पाद का स्वाद लेना जारी रखें, और जैसे ही स्वाद आपकी पसंद हो, खा लें।
