स्टेक को मक्खन की तरह कोमल, या नाखूनों की तरह सख्त होने के लिए भी पकाया जा सकता है। स्टेक को नरम करने का अर्थ है संयोजी ऊतक को तोड़ना और तोड़ना, जो खाना पकाने से पहले मांस को नरम कर देगा। मैलेट या एंजाइम मैरीनेड के साथ टेंडर करने के बाद, स्टेक को आपकी पसंद के किसी भी तरीके से पकाया जा सकता है। यदि आप खाना बनाना पसंद नहीं करते हैं और तुरंत खाना बनाना चाहते हैं, तो ब्रेज़िंग सबसे अच्छा विकल्प है। कोई भी तरीका दूसरे से बेहतर नहीं है, लेकिन सभी तरीकों से स्वादिष्ट भोजन मिलेगा।
कदम
विधि 1: 4 में से सही मांस का चयन
चरण १. आप जिस खाना पकाने की विधि का उपयोग करने जा रहे हैं, उसके अनुसार मांस का सही कट चुनें।
जब स्टेक को ग्रिल या फ्राई करके पकाते हैं, तो मांस के कुछ कट कुछ तरीकों के लिए बेहतर होते हैं। आपके पास जितना समय है, यह भी निर्धारित करता है कि किस प्रकार का स्टेक सबसे अच्छा काम करता है।
उदाहरण के लिए, यदि आपके पास थोड़ा समय है, तो स्कर्ट स्टेक चुनें और इसे पकाने के लिए फ्राइंग पैन का उपयोग करें। यदि आपके पास ज्यादा समय नहीं है तो पोर्टरहाउस मांस के लिए एक ही तकनीक का प्रयास न करें।
चरण 2. हाई-एंड और लो-एंड स्टेक के बीच अंतर को समझें।
स्टेक की कोमलता जीवन भर जानवर द्वारा उपयोग की जाने वाली मांसपेशियों के प्रदर्शन की तीव्रता से संबंधित होती है। इसलिए, जिन मांसपेशियों का बहुत अधिक उपयोग नहीं किया जाता है (जैसे रीढ़ के पास) पैर की मांसपेशियों की तुलना में उनका मांस बहुत कोमल होगा। कमर, बैकस्टॉप और पसलियों के आसपास की मांसपेशियां सबसे कोमल होती हैं और इन्हें हाई-एंड मीट माना जाता है।
कुछ अधिक उन्नत प्रकार के स्टेक में रिब-आई, स्ट्रिप, टेंडरलॉइन और टी-बोन शामिल हैं।
चरण 3. मांस की कोमलता और स्वाद में वसा की भूमिका को समझें।
मार्बलिंग (सफेद लकीर) स्टेक में मौजूद वसा की मात्रा है। स्टेक्स को कोमलता और मार्बलिंग के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। पैमाना प्राइम स्टेक (42 महीने से अधिक पुराने मवेशियों में बहुत अधिक मार्बलिंग है), च्वाइस स्टेक, फिर स्टीक्स का चयन करें, निम्नतम स्तर तक, कैनर स्टेक तक होता है।
- मार्बलिंग अंतरालीय वसा के रूप में प्रकट होता है जो स्टेक के अंदर एक सफेद वेब जैसा दिखता है। जितने अधिक कोबवे, उतने ही मार्बलिंग आपके पास।
- कोमलता के अलावा, मार्बलिंग स्वाद को भी प्रभावित करती है। स्टेक में जितना अधिक मार्बलिंग होता है, कोमलता का स्तर उतना ही अधिक होता है। हालांकि, हर किसी का स्वाद अलग होता है। कुछ लोग सोचते हैं कि बहुत अधिक मार्बलिंग स्टेक के स्वाद को बहुत तेज कर देता है।
विधि 2 का 4: एक पंच के साथ मांस को निविदा दें
चरण 1. स्टेक को समतल सतह पर रखें।
हमेशा फ्रिज से लिए गए ताजा स्टेक का उपयोग करें, फ्रोजन नहीं। काम की सतह चुनते समय, ध्यान रखें कि सभी सतहों को अच्छी तरह से साफ नहीं किया जा सकता है।
- किचन में काम करते समय कई कटिंग बोर्ड मीट के संपर्क में आने के बाद ठीक से साफ नहीं हो पाते हैं। यदि आप बांस जैसी प्राकृतिक सामग्री से बने बोर्ड काटने के बारे में बहुत कट्टर हैं, तो एक विशेष कटिंग बोर्ड तैयार करें जिसका उपयोग केवल मांस के लिए किया जाता है। यदि आप सामग्री के बारे में परवाह नहीं करते हैं, तो बस एक गिलास या प्लास्टिक काटने वाले बोर्ड का उपयोग करें जिसे मांस के संपर्क के बाद सुरक्षित रूप से साफ किया जा सकता है।
- कटिंग बोर्ड चुनते समय, न केवल सामग्री पर ध्यान दें, बल्कि इसकी ताकत पर भी ध्यान दें। स्टेक मारते समय, आप एक मजबूत पंच का उपयोग करने की अधिक संभावना रखते हैं। जब आप लकड़ी के मैलेट के साथ मांस को नरम कर रहे हों तो एक पतला कांच काटने वाला बोर्ड निश्चित रूप से एक अच्छा विकल्प नहीं है।
चरण २। स्टेक्स को एक छोटे सैंडविच बैग या प्लास्टिक रैप में रखें।
स्टेक पर प्लास्टिक कवर के दो कार्य हैं: यह क्रॉस-संदूषण को रोकता है और रस को मांस से निकलने से रोकता है। मांस के रस और कटिंग बोर्ड के बीच संपर्क को कम करने के लिए स्टेक को ठीक से लपेटें।
मांस को प्लास्टिक की चादर से ढकते समय, याद रखें कि पिटाई के बाद मांस की सतह का विस्तार होगा। सुनिश्चित करें कि आपने मांस को हथौड़े से मारना शुरू करने के लिए पर्याप्त जगह छोड़ दी है।
चरण 3. मांस मारो।
केंद्र से किनारों की ओर शुरू करते हुए, मांस को लयबद्ध रूप से मारो। मांस को बहुत जोर से मत मारो, लेकिन एक स्थिर और प्रभावी पंच का उपयोग करें, इसे अंत में थोड़ा सा धक्का दें। सही लकड़ी के हथौड़े का उपयोग करने से स्टेक मोटा और आकर्षक लग सकता है, पतला और मटमैला नहीं। स्टेक की पूरी सतह को मारो, मांस को पलटें, और इसे फिर से मारना शुरू करें।
- अगर आपके पास लकड़ी का हथौड़ा नहीं है तो चिंता न करें। आप एक भारी कच्चा लोहा कड़ाही, लकड़ी की आटा चक्की या सोया सॉस की बोतल का उपयोग कर सकते हैं।
- जानिए लकड़ी के हथौड़े के किस तरफ इस्तेमाल करना है। हथौड़े का वह हिस्सा जो मांस को नरम करने में सबसे प्रभावी होता है, दाँतेदार तरफ होता है। जब मांस लकड़ी के हथौड़े के प्रभाव में डूब जाता है, तो रेशे फट जाएंगे और गर्म होने पर मांस बहुत कोमल हो जाएगा। लकड़ी के हथौड़े के सपाट हिस्से को मांस के पतले टुकड़ों पर इस्तेमाल किया जा सकता है ताकि उन्हें पतला बनाया जा सके ताकि वे अधिक कुशलता से पक सकें।
- लकड़ी के हथौड़े से मारने के बाद, मांस थोड़ा गन्दा दिखाई दे सकता है। इसे ब्रेडक्रंब के साथ कवर करने का प्रयास करें या इसे कवर करने के लिए अतिरिक्त टॉपिंग जोड़ने का प्रयास करें।
विधि 3 का 4: एंजाइमों के साथ मांस को कोमल बनाना
चरण 1. मांस को नरम करने के लिए सही अचार चुनें।
सभी marinades मांस को निविदा नहीं दे सकते हैं। सिरका और फलों के रस जैसे एसिड युक्त मैरिनेड की तलाश करें। आप अपनी पसंद के विभिन्न प्रकार के मसाले और स्वाद भी आज़मा सकते हैं। आप स्टोर पर मैरिनेड खरीद सकते हैं या अपना खुद का बना सकते हैं।
अनानास के रस में ब्रोमेलैन होता है। ब्रोमेलैन मांस को कोमल बनाने के लिए उत्कृष्ट है। दुर्भाग्य से, यह सामग्री गर्म होने पर विकृतीकरण (प्रोटीन टूट जाती है) का अनुभव करेगी। इसलिए यदि आप मांस को कोमल बनाना चाहते हैं तो आपको हमेशा ताजे अनानास के रस का उपयोग करना चाहिए।
चरण 2. वांछित अचार मिलाएं।
मैरिनेड बनाते समय एक चिकना मिश्रण बना लें। यदि आप अनानास या कीवी से एंजाइम ले रहे हैं, तो खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करना सबसे अच्छा है ताकि अचार की बनावट चिकनी हो। यदि मैरिनेड पकाया जाना है, तो इसे स्टेक के साथ मिलाने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें। यह उपयोगी है ताकि स्टेक भी न पकें।
- मांस को अचार में भिगोते समय, पूरे मांस को अचार के साथ कवर किया जाना चाहिए।
- चूंकि मैरिनेड आमतौर पर अम्लीय होते हैं, इसलिए धातु के कटोरे का उपयोग न करें। एसिड धातुओं के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, जिससे मांस का स्वाद खराब हो सकता है।
चरण 3. अचार के समय को अधिकतम करें।
जबकि एक नरम कट को मैरीनेट होने में केवल 2 घंटे लग सकते हैं, एक सख्त कट जैसे दुम रोस्ट में कुछ घंटे से लेकर एक रात तक का समय लग सकता है। यह जितना अधिक समय तक भिगोया जाएगा, मांस उतना ही अधिक कोमल होगा। एक सामान्य नियम के रूप में, फ्रूट मैरिनेड अल्पकालिक उपयोग के लिए उपयुक्त होते हैं, जबकि सिरका या तेल आधारित मैरिनेड लंबे समय तक मैरीनेट करने के लिए उपयुक्त होते हैं, जैसे कि रात भर।
चरण 4. मांस को हमेशा सबसे कम शेल्फ पर रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
कच्चे मांस को किचन काउंटर पर रखना अस्वच्छ और असुरक्षित है। यदि रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर संग्रहीत किया जाता है, तो आप नीचे अन्य खाद्य पदार्थों को फैलाने या दूषित करने से बच सकते हैं।
विधि 4 का 4: निविदा मांस के लिए ब्रेज़िंग
स्टेप १. स्टेक के चारों तरफ सेयरिंग (मांस को थोड़े से तेल से पकाएं)।
एक गहरे बर्तन को ढक्कन के साथ गरम करें। तवे के तल में कुछ वसा (जैसे जैतून का तेल) डालें। जब चर्बी गर्म हो जाए, तो गरम तेल में सीसा हुआ मांस डालें। जब मांस के सभी पक्ष गहरे भूरे रंग के हो गए हैं, तो खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए मांस को पैन से हटा दें।
अगर आप मिश्रण में सब्जियां डालना चाहते हैं, तो आप अभी ऐसा कर सकते हैं। कटा हुआ गाजर, लहसुन, अजवाइन, या तोरी जोड़ने का प्रयास करें। सब्जियां काटते समय, इसे छोटे आकार में करने की कोशिश करें जो एक काटने के लिए पर्याप्त हों।
चरण 2. deglazing करो।
डीग्लज़िंग तरल को अभी भी गर्म पैन में डाल रहा है ताकि मांस के टुकड़े पैन से चिपके हुए तरल के ऊपर तैरने लगें। डीग्लज़िंग आमतौर पर शोरबा या वाइन, या इन दो अवयवों के संयोजन के साथ किया जाता है। एक बार तरल डालने के बाद, मैरीनेट किया हुआ मांस निकाल लें और पैन के नीचे चिपका दें।
- वाइन का उपयोग अक्सर डीग्लैजिंग में किया जाता है क्योंकि इसमें एसिड की मात्रा अधिक होती है। मांस में प्रोटीन को तोड़ने और इसे अधिक कोमल बनाने के लिए अम्लता का उपयोग किया जा सकता है। इसके परिणामस्वरूप एक मजबूत स्वाद भी होगा। यदि आप वाइन विशेषज्ञ नहीं हैं, तो पिनोट नॉयर डिग्लज़िंग के लिए एक बढ़िया विकल्प है।
- यदि आप अल्कोहल-आधारित सामग्री का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो अतिरिक्त सेब साइडर सिरका के साथ शोरबा चुनें। सिरका इसे शराब जैसी अम्लता देगा और शोरबा एक स्वादिष्ट स्वाद जोड़ देगा।
चरण ३. स्टेक, सब्जियां और तरल को १८० डिग्री सेल्सियस पर उबाल लें और बर्तन को ढक दें।
सब्जियों और स्टेक के साथ बर्तन को कवर करें। आप इसे स्टोव पर या ओवन में उबाल सकते हैं। लक्ष्य तरल को उबाल में लाना है, फिर तापमान कम करें ताकि तरल धीरे-धीरे उबल जाए।
पैन को आधा भर देना एक अच्छा विचार है ताकि स्टेक पूरी तरह से तरल में डूबा रहे। यदि आवश्यक हो, खाना पकाने के बीच में अधिक तरल जोड़ें। यदि तरल बहुत कम है, तो आपका मांस सूख जाएगा।
स्टेप 4. धीमी आंच पर और धीरे-धीरे स्टेक को ब्रेज़ करें।
पैन में मात्रा बनाए रखने के लिए बार-बार तरल स्तर की जाँच करें। तरल को मांस से कम न होने दें। कम तापमान पर और लंबे समय तक स्टेक को ब्रेज़ करके, आप बहुत नम स्टेक प्राप्त कर सकते हैं।
