पके हुए अंडों में वस्तुतः कोई जीवाणु खतरा नहीं होता है, लेकिन यदि आप एक ऐसी रेसिपी का पालन कर रहे हैं जिसमें कच्चे या अधपके अंडे की आवश्यकता होती है - मेयोनेज़, फ्रॉस्टिंग, एग शेक (अंडे), आदि साल्मोनेला बैक्टीरिया से संक्रमण के जोखिम को कम या समाप्त करते हैं।
कदम
विधि 1 में से 2: विधि एक: मानक तकनीक
चरण 1. ताजे अंडे का प्रयोग करें।
एक सामान्य नियम के रूप में, पुराने अंडे की तुलना में काफी ताजे अंडे का उपयोग करना सुरक्षित होता है। कभी भी ऐसे अंडों का इस्तेमाल न करें जिनकी एक्सपायरी डेट निकल चुकी हो और कभी भी फटे हुए छिलके वाले अंडे का इस्तेमाल न करें।
चरण 2. अंडे को कमरे के तापमान पर रखें।
जिन अंडों का आप प्रयोग कर रहे हैं उन्हें रेफ्रिजरेटर से निकालें और उन्हें 15 से 20 मिनट के लिए काउंटर पर बैठने दें। अगले चरण पर जाने से पहले प्रत्येक अंडे का खोल तापमान कमरे के तापमान के करीब होना चाहिए।
इस प्रक्रिया के लिए रेफ्रिजेरेटेड अंडे का प्रयोग न करें। किसी भी बैक्टीरिया को मारने के लिए अंडे की जर्दी को 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने की आवश्यकता होती है, लेकिन सीमित समय के लिए पाश्चुरीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले गर्म पानी में रखे जाने पर अंडों का ठंडा तापमान अभी भी अपर्याप्त हो सकता है। दूसरी ओर, कमरे के तापमान पर अंडे की बेहतर संभावना होती है।
चरण 3. अंडे को पानी के बर्तन में रखें।
ठंडे पानी के साथ एक छोटा सॉस पैन भरें जब तक कि यह केवल आधा ठंडा न हो जाए। अंडों को सावधानी से पानी में रखें; पैन के तल पर एक परत में रखें।
- यदि आवश्यक हो, तो अंडे डालने के बाद पैन में और पानी डालें। अंडे को 2.5 सेमी पानी में ढक देना चाहिए।
- तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर को पैन के किनारे पर संलग्न करें। सुनिश्चित करें कि थर्मामीटर की नोक पानी में डूबी हुई है ताकि यह प्रक्रिया के दौरान पानी के तापमान को पढ़ सके। आपको तापमान को करीब से देखने की जरूरत है।
- ध्यान दें कि किसी भी तत्काल पढ़ने वाले थर्मामीटर का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन एक डिजिटल थर्मामीटर शायद सबसे अच्छा है क्योंकि आप तापमान में उतार-चढ़ाव को अधिक सटीक रूप से पढ़ सकते हैं।
स्टेप 4. धीरे-धीरे पानी गर्म करें।
बर्तन को स्टोव पर रखें और मध्यम आँच पर गरम करें। पानी को 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने दें)।
- आदर्श रूप से, आपको प्रक्रिया के दौरान किसी भी समय पानी के तापमान को 61.1 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बढ़ने देना चाहिए। उच्च तापमान पर, अंडे की स्थिरता और सामग्री बदल सकती है। हो सकता है कि आप अंडे को बिना एहसास के भी ज्यादा पका रहे हों।
- हालांकि, यदि आवश्यक हो, तो आप कच्चे अंडे की गुणवत्ता में कोई महत्वपूर्ण बदलाव देखे बिना तापमान को 65.6 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने दे सकते हैं। खासकर यदि आप थर्मामीटर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो आपको पानी को देखना होगा और पैन के नीचे बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करनी होगी। जब ऐसा होता है, तो पानी का तापमान लगभग 65.6 डिग्री सेल्सियस होता है। हालांकि यह तापमान आदर्श से थोड़ा अधिक है, फिर भी यह प्रक्रिया काफी अच्छी तरह से काम कर सकती है।
चरण 5. तापमान को तीन से पांच मिनट तक बनाए रखें।
पानी का तापमान ६० डिग्री सेल्सियस पर स्थिर होने के साथ, बड़े अंडों को पूरे तीन मिनट तक गर्म करना जारी रखें। अतिरिक्त बड़े अंडों को पांच मिनट के लिए गर्म पानी में छोड़ देना चाहिए।
- चूंकि पानी का तापमान 61.1 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए आपको इस प्रक्रिया के दौरान लगातार तापमान की निगरानी करनी होगी। इस प्रक्रिया को पूरा करने के लिए आवश्यकतानुसार कम्पोस्ट के ऊपर तापमान सेटिंग समायोजित करें।
- यदि आप पानी का तापमान 65.6 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने देते हैं या यदि आप थर्मामीटर का उपयोग किए बिना अपने अंडों को पास्चुरीकृत करते हैं, तो आपको अंडे को तीन से पांच मिनट के लिए गर्म पानी में छोड़ने से पहले पैन को गर्मी स्रोत से निकालना होगा।
चरण 6. अंडे को ठंडे पानी से धो लें।
एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके अंडों को सावधानी से पानी से हटा दें और ठंडे बहते पानी के नीचे तब तक कुल्ला करें जब तक कि अंडे के छिलके कमरे के तापमान या उससे कम न हों।
- वैकल्पिक रूप से, आप ठंडे बहते पानी में बिना धोए अंडे को एक कटोरी बर्फ के पानी में डाल सकते हैं। बहते पानी को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि खड़े पानी से बैक्टीरिया हो सकते हैं, लेकिन कोई भी विकल्प तकनीकी रूप से स्वीकार्य है।
- अंडों को ठंडे पानी में धोने से अंडों में तापमान जल्दी कम हो जाता है, जिससे तापमान में वृद्धि और अंडे को पकाने या पकने से रोका जा सकता है।
चरण 7. अंडे को अपने रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
तब तक अंडे पास्चुरीकृत हो चुके थे। आप इसे तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं या लगभग एक हफ्ते तक फ्रिज में रख सकते हैं।
विधि २ का २: विधि दो: अंडा तकनीक खोलें
चरण 1. ताजे अंडे का प्रयोग करें।
अंडे यथासंभव ताजे और दरारों से मुक्त होने चाहिए। यह भी सुनिश्चित करें कि अंडे साफ हों।
इस विधि में कमरे के तापमान पर अंडे का उपयोग बहुत महत्वपूर्ण नहीं है क्योंकि सफेद और योल सीधे गर्मी के संपर्क में आएंगे, लेकिन कमरे के तापमान पर अंडे इस विधि से ठंडे अंडे के लिए थोड़ा बेहतर हैं।
स्टेप 2. एक बड़े सॉस पैन में पानी भिगो दें।
एक बड़े बर्तन में एक तिहाई या आधा पानी भरें और अपने चूल्हे को तेज़ आँच पर चालू करें। इसे धीरे से उबलने दें और गर्मी स्रोत को बंद करने से पहले भाप निकल जाए।
- पानी के गर्म होने की प्रतीक्षा करते हुए इन चरणों का पालन करना जारी रखें।
- आपको एक दूसरे स्टेनलेस स्टील के कटोरे की भी आवश्यकता होगी जो पानी के एक बड़े बर्तन में फिट हो। आपके कटोरे की दीवारें इतनी ऊंची होनी चाहिए कि पानी को बर्तन में प्रवेश करने से रोका जा सके। लेकिन प्याले को अभी पानी में न डालें।
चरण 3. अंडे को फोड़ें।
अंडे को फोड़ें और सफेद और जर्दी को सीधे अपने दूसरे स्टेनलेस स्टील के कटोरे में रखें।
इस विधि से आप अंडे की सफेदी और जर्दी को एक साथ पेस्टराइज कर सकते हैं। यदि आपको केवल सफेद या जर्दी की जरूरत है, तो आप कटोरे में अपनी जरूरत के हिस्सों को डालने से पहले अंडे को अलग कर सकते हैं। अपने किचन में सिंक में फेंककर अनावश्यक भागों से छुटकारा पाएं।
चरण 4. कुछ तरल जोड़ें।
प्रत्येक पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी के लिए लगभग 2 बड़े चम्मच (30 मिली) घोल का उपयोग करके कच्चे अंडे को थोड़ी मात्रा में तरल के साथ मिलाएं। सामग्री को तब तक फेंटें जब तक कि अंडे झागदार न दिखने लगें।
आप पानी, नींबू का रस, दूध, या स्वाद सहित किसी भी तरल का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन सुनिश्चित करें कि आप नींबू का रस और दूध एक साथ न मिलाएं, क्योंकि नींबू का रस (या कोई अम्लीय तरल) दूध को दही बना देगा। जो दूध दही बन जाता है, वह अंडे को ढेलेदार बनाकर नुकसान पहुंचाएगा।
स्टेप 5. कटोरी को पैन में रखें।
एक बार जब पानी में उबाल आ जाए और आँच बंद कर दी गई हो, तो कटोरे के निचले हिस्से को गर्म पानी के बर्तन में रखें, यदि आवश्यक हो तो सरौता या चिमटे से पिंच करें।
यह विधि अंडे को अप्रत्यक्ष रूप से गर्म और पास्चराइज करने के लिए डबल-बॉयलिंग तकनीक का उपयोग करती है। आपको तकनीकी रूप से बर्तन और पानी को छोड़ कर सीधे अंडे को गर्म करने की आवश्यकता होगी, लेकिन सीधे हीटिंग से अंडे को ओवरकुक करने का जोखिम होता है, पाश्चराइजिंग नहीं। यदि आप सीधे अंडे गर्म कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप अपने स्टोव पर न्यूनतम संभव ताप सेटिंग का उपयोग कर रहे हैं।
चरण 6. पानी का तापमान गिरने तक लगातार हिलाएं।
इसके तुरंत बाद आप अंडे के कटोरे को गर्म पानी में डाल दें, और अंडे को कांटे या वायर व्हिस्क से पीटना शुरू कर दें। दो या तीन मिनट के लिए, या जब तक पानी का तापमान गर्म न हो जाए, तब तक फेंटना जारी रखें।
निरंतर गति पूरे अंडे के मिश्रण में समान रूप से गर्मी वितरित करती है, जिससे अंडों को एक हिस्से में या बिना पाश्चुरीकृत पकने से रोका जा सकता है।
चरण 7. सीधे अंडे का प्रयोग करें।
अंडों को लगभग तीन मिनट तक ठंडा होने दें, फिर अपनी रेसिपी में बताए अनुसार उपयोग करें। आपको इन अंडों को फ्रिज में या फ्रीज में नहीं रखना चाहिए।
टिप्स
यदि आपका समय सीमित है और आप सुनिश्चित नहीं हैं कि घर पर अपने अंडों को कैसे पास्चुरीकृत किया जाए, तो पाश्चुरीकृत अंडे या एक तरल अंडा उत्पाद खरीदने पर विचार करें जिसे स्टोर पर पास्चुरीकृत किया गया हो। दोनों विकल्प नियमित अंडों की तुलना में अधिक महंगे हैं, लेकिन अंडे को पास्चुरीकृत करने के लिए उपयोग की जाने वाली पेशेवर प्रक्रियाएं सुरक्षा का एक अतिरिक्त स्तर प्रदान करेंगी और आपको समय और प्रयास बचाएंगी।
चेतावनी
- मोटे तौर पर 20,000 में से 1 अंडे में साल्मोनेला बैक्टीरिया होता है। हालांकि, उचित पाश्चराइजेशन इन जीवाणुओं को मार देगा, इसलिए कच्चे अंडे की आवश्यकता वाले किसी भी व्यंजन को कच्चे, पास्चुरीकृत अंडे का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
- भले ही इस विधि का उपयोग नौसिखिए और पेशेवर शेफ दोनों द्वारा किया जाता है, लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि घर पर पाश्चुरीकृत किए गए अंडे पूरी तरह से बैक्टीरिया मुक्त होंगे।
- सुरक्षित रहने के लिए, अगर आप गर्भवती हैं या यदि आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली से समझौता किया गया है, तो भी कच्चे अंडे का उपयोग करने वाले व्यंजनों और खाद्य पदार्थों का उपयोग करने से बचें, भले ही अंडे ठीक से पास्चुरीकृत हों।
