पाश्चराइजेशन भोजन को एक निश्चित तापमान पर गर्म करके, फिर उसे ठंडा करके भोजन में बैक्टीरिया (आमतौर पर एक तरल) के विकास को धीमा करने की प्रक्रिया है। बिना पाश्चुरीकृत दूध के सेवन से जीवाणु संक्रमण होने का खतरा अधिक होता है। यदि आप अपनी गायों या बकरियों का दूध दुह रहे हैं, तो घर पर दूध को पाश्चुराइज करने का तरीका जानने से बैक्टीरिया के विकास को रोका जा सकेगा और दूध लंबे समय तक चलेगा।
कदम
2 का भाग 1: तैयार होना
चरण 1. एक डबल बॉयलर तैयार करें।
एक बड़े सॉस पैन में लगभग 7.5 से 10 सेमी की ऊंचाई तक पानी डालें। छोटे बर्तन को पानी में रखें। आदर्श रूप से, दो पैन के नीचे के हिस्से एक दूसरे को नहीं छूना चाहिए। इस तकनीक से दूध के झुलसे या जले हुए स्वाद की संभावना कम हो जाती है।
स्टेप 2. सबसे ऊपर वाले बर्तन में एक साफ थर्मामीटर लगाएं।
आपको हमेशा दूध के तापमान की निगरानी करनी चाहिए। इस उद्देश्य के लिए फ्लोटिंग थर्मामीटर या क्लिप थर्मामीटर सबसे प्रभावी हैं। थर्मामीटर को पहले गर्म साबुन के पानी में धो लें, फिर अच्छी तरह से धो लें। थर्मामीटर को स्टरलाइज़ करने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे डिस्पोजेबल अल्कोहल स्वैब से रगड़ें, फिर इसे फिर से धो लें।
यदि थर्मामीटर तैरता नहीं है या पैन के किनारे पर जकड़ा हुआ है, तो आपको पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के दौरान इसे दूध में बार-बार डुबाना होगा। एक सिंक के पास काम करने की कोशिश करें ताकि आप तापमान लेने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करने के बाद उसे साफ और निष्फल कर दें।
चरण 3. बर्फ के पानी का स्नान तैयार करें।
पाश्चुरीकरण के बाद आप दूध को जितनी जल्दी ठंडा करेंगे, उसका स्वाद उतना ही सुरक्षित और बेहतर होगा। एक सिंक या बड़े बेसिन को ठंडे पानी या बर्फ के टुकड़ों से भरें ताकि आप प्रक्रिया शुरू करने के लिए तैयार हों।
- इस उद्देश्य के लिए पुराने जमाने की आइसक्रीम मशीनें बहुत प्रभावी हैं। बाहरी डिब्बे को हमेशा की तरह बर्फ के टुकड़े और मोटे नमक से भरें।
- बर्फ के पानी का स्नान तैयार करने से पहले नीचे दिए गए सभी निर्देशों को पढ़ें। पढ़ने के बाद, आप एक लंबी पाश्चुरीकरण प्रक्रिया का विकल्प चुन सकते हैं, इस स्थिति में आपको बर्फ को आधे घंटे के लिए फ्रीजर में रखना होगा।
भाग २ का २: पाश्चराइजिंग
स्टेप 1. एक छोटे सॉस पैन में कच्चा दूध डालें।
यदि आपने दूध को व्यक्त करने के बाद से छान नहीं लिया है, तो एक छलनी के माध्यम से दूध डालें।
यदि आप घर पर पाश्चुरीकरण करना चाहते हैं, तो इसे एक बार में 4 लीटर दूध तक सीमित करना सबसे अच्छा है।
स्टेप 2. दूध को चलाते हुए गर्म करें
मध्यम या उच्च गर्मी पर डबल बॉयलर को स्टोव पर रखें। तापमान को समरूप बनाने और दूध को झुलसने से बचाने के लिए दूध को बार-बार हिलाएं।
चरण 3. तापमान को ध्यान से देखें।
सुनिश्चित करें कि माप लेते समय थर्मामीटर पैन की दीवार या तल को नहीं छूता है, क्योंकि परिणाम सटीक नहीं होंगे। जब दूध नीचे बताए गए तापमान के करीब पहुंच जाए, तो लगातार चलाते रहें और दूध को पैन के तले से हटा दें ताकि गर्म और ठंडे हिस्से कम हो जाएं। दूध को पास्चुरीकृत करने की दो तकनीकें हैं, दोनों सुरक्षित हैं और अमेरिकी स्वास्थ्य विभाग द्वारा अनुमोदित हैं:
कम समय उच्च तापमान (एचटीएसटी)
स्वाद और रंग पर न्यूनतम प्रभाव के साथ तेजी से प्रसंस्करण।
1. दूध को 72 सी तक गर्म करें।
2. दूध को 15 सेकेंड के लिए उस तापमान या इससे अधिक तापमान पर रखें।
3. दूध को तुरंत चूल्हे से हटा दें। लंबे समय तक कम तापमान (LTLT)
पनीर बनाने और गलती से दूध को गर्म करने से बचने के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।
1. दूध को 63 सी तक गर्म करें।
2. दूध को 30 मिनट के लिए उस तापमान या इससे अधिक तापमान पर रखें। यदि तापमान 63 C से नीचे चला जाता है, तो टाइमर को फिर से चलाएँ।
3. दूध को आंच से उतार लें।
चरण ४. ठंडे पानी के स्नान में दूध को जल्दी से ठंडा करें।
दूध जितनी जल्दी ठंडा होगा, उसका स्वाद उतना ही अच्छा होगा। दूध को बर्फ के पानी के स्नान में रखें और गर्मी को दूर करने में मदद करने के लिए बार-बार हिलाएं। कुछ मिनटों के बाद, गर्म पानी को फिर से ठंडे या बर्फ के पानी से बदल दें। हर बार पानी गर्म होने पर इस चरण को दोहराएं। जितनी बार आप इसे बदलते हैं, उतना अच्छा है। 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहुंचने के बाद दूध पीने के लिए तैयार है। इस प्रक्रिया में बर्फ के पानी के स्नान के साथ 40 मिनट या आइसक्रीम मेकर के साथ 20 मिनट तक का समय लग सकता है।
यदि 4 घंटे के बाद भी दूध 4C तक नहीं पहुंचा है, तो यह माना जा सकता है कि दूध दूषित हो गया है। फिर से पाश्चराइज करें और तेजी से ठंडा करें।
चरण 5. कंटेनर को धोकर कीटाणुरहित करें।
उपयोग करने से पहले दूध के कंटेनर को गर्म पानी और साबुन से अच्छी तरह धो लें। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, गर्मी प्रतिरोधी कंटेनरों को 30-60 सेकंड के लिए गर्म पानी (कम से कम 77 सी) में डुबो कर धोने के बाद जीवाणुरहित करें।
कंटेनर को अपने आप सूखने दें। वॉशक्लॉथ बैक्टीरिया को कंटेनर में वापस जाने की अनुमति दे सकता है।
चरण 6. रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
पाश्चराइजेशन केवल दूध में 90 से 99% बैक्टीरिया को मारता है। बैक्टीरिया की आबादी को खतरनाक स्तर तक बढ़ने से रोकने के लिए आपको अभी भी दूध को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता होगी। कंटेनर को कसकर बंद करें और प्रकाश से दूर रखें।
असंसाधित पाश्चुरीकृत दूध दूध देने के तुरंत बाद पाश्चुरीकृत होने पर 7-10 दिनों तक चल सकता है। दूध अधिक तेजी से खराब हो जाएगा यदि इसे ऐसे स्थान पर संग्रहीत किया जाता है जहां तापमान 7 सी से ऊपर है, यदि यह नए संदूषण के संपर्क में है (उदाहरण के लिए एक गंदे चम्मच से संपर्क करें), या यदि पास्चराइजेशन से पहले कच्चा दूध ठीक से संग्रहीत नहीं किया जाता है।
चरण 7. विशेष उपकरण का प्रयोग करें।
यदि आप अपने पशुओं को पालते हैं और बड़ी मात्रा में दूध को पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता है, तो एक समर्पित दूध पाश्चराइज़र खरीदने पर विचार करें। मशीन बड़ी मात्रा में दूध को पास्चुरीकृत करने में सक्षम है और दूध के स्वाद को बेहतर बनाए रख सकती है। LTLT (लंबे समय तक कम तापमान वाली) मशीनें सबसे सस्ती और उपयोग में आसान हैं, लेकिन HTST (शॉर्ट-टाइम हाई-टेम्परेचर) मशीनें तेज़ होती हैं और आमतौर पर दूध के स्वाद को प्रभावित नहीं करती हैं।
- पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के काम करने के लिए दूध को जल्दी से रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए। यदि पाश्चराइजर ऐसा नहीं करता है तो दूध को ठंडे पानी के स्नान में ठंडा करना न भूलें।
- जब तक तापमान 77 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं हो जाता, तब तक एचटीएसटी मशीन कम प्रोटीन को तोड़ने (डिनेचर) करने की प्रवृत्ति रखती है। जब पनीर बनाने के लिए दूध का उपयोग किया जाता है तो यह अधिक सुसंगत परिणाम देता है।
टिप्स
- पाश्चराइजेशन के बाद, दूध अभी भी दूध और क्रीम में अलग हो जाएगा। होमोजिनाइजेशन नामक एक अलग प्रक्रिया के कारण वाणिज्यिक दूध दोनों को अलग नहीं करता है।
- यदि आइस्ड वाटर बाथ में दूध 4 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने में बहुत अधिक समय लेता है, तो आप दूध को 27 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के बाद रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।
- दूध में अधिकांश पोषक तत्वों पर पाश्चराइजेशन का कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। यह प्रक्रिया विटामिन K, B12 और थायमिन के स्तर को थोड़ा कम कर सकती है। पाश्चराइजेशन विटामिन सी के स्तर को काफी कम कर सकता है, लेकिन दूध को विटामिन का स्रोत नहीं माना जाता है।
- सटीकता सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर को बार-बार कैलिब्रेट करें। ऐसा करने के लिए, उबलते पानी के तापमान को मापने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। यदि आपका स्थान समुद्र तल पर है, तो एक सटीक थर्मामीटर 100 C का माप दिखाएगा। यदि आपको अलग-अलग परिणाम मिलते हैं, तो वास्तविक तापमान प्राप्त करने के लिए भविष्य के मापों को जोड़ना या घटाना याद रखें।
- डेयरी निर्माता कभी-कभी यह सुनिश्चित करने के लिए फॉस्फेट परीक्षण करते हैं कि दूध ठीक से पास्चुरीकृत हो गया है।
- भैंस के दूध में वसा की मात्रा अधिक होने के कारण पाश्चुरीकरण तापमान में 3 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि करें।
चेतावनी
- कोशिश करें कि थर्मामीटर को पैन के तले को छूने से रोकें, क्योंकि इससे गलत परिणाम मिलेंगे।
- इन्फ्रारेड (गैर-संपर्क) थर्मामीटर इस प्रक्रिया के लिए गलत माप परिणाम दे सकते हैं क्योंकि वे केवल सतह के तापमान को मापते हैं। यदि आप इसका उपयोग करना चाहते हैं, तो अधिक सटीक माप के लिए पहले दूध को नीचे से ऊपर की ओर हिलाएं।
