मसालेदार गोभी (सॉकरक्राट) को लैक्टिक एसिड से अपना विशिष्ट खट्टा स्वाद मिलता है जो कि गोभी में प्राकृतिक शर्करा के किण्वित होने पर बनता है। अचार गोभी घर पर बनाना काफी आसान है। तो, चलिए कुछ पत्ता गोभी लेते हैं और इसे आजमाते हैं! आरंभ करने के लिए नीचे चरण 1 देखें।
अवयव
- एक पत्ता गोभी/गोभी (सबसे ताजा संभव)
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नमक
टेबल नमक में आयोडीन सामग्री मौजूदा सूक्ष्मजीवों के साथ हस्तक्षेप करेगी, इसलिए समुद्री नमक या संरक्षक नमक (डिब्बाबंद नमक) का उपयोग करें जो आयोडीन या एंटी-काकिंग एजेंट (एंटी-काकिंग) नहीं जोड़ता है।
कदम
चरण 1. गोभी को काट लें:
- किसी भी भूरी या क्षतिग्रस्त बाहरी परतों को हटा दें। पत्ता गोभी को न धोएं - प्राकृतिक बैक्टीरिया को रहने दें। ये बैक्टीरिया ही किण्वन प्रक्रिया में सहायता करते हैं जो गोभी को अचार में बदल देते हैं।
- गोभी को तौलें। आप इसे घर ले जाने से पहले स्टोर पर कर सकते हैं, क्योंकि कई सुपरमार्केट हैं जो तराजू प्रदान करते हैं।
- गोभी को क्वार्टर में काटें जब तक कि लीवर (आंतरिक तना) क्वार्टर न हो जाए।
- गोभी के मोटे कलेजे को त्यागें।
- एक कटिंग बोर्ड पर गोभी को सिक्के की पतली मोटाई में काट लें। कुछ लोग मोटे स्लाइस पसंद करते हैं, जो लगभग 1 सेमी होते हैं।
स्टेप 2. पत्ता गोभी के स्लाइस को एक गिलास या चीनी मिट्टी के कटोरे में रखें।
स्टेप 3. पत्ता गोभी के स्लाइस पर नमक छिड़कें।
प्रति 2 किलो गोभी में लगभग 3 बड़े चम्मच नमक डालें।
- यानी आपको 1 किलो गोभी में 1.5 बड़े चम्मच नमक चाहिए। यदि आप नमकीनपन के बारे में चिंतित हैं, तो 1 बड़ा चम्मच से शुरू करें और स्वाद ठीक होने तक थोड़ा और डालें।
- यहां के नमक के कई कार्य हैं, जैसे गोभी से पानी निकालना, गोभी में पेक्टिन को सख्त करना, ताकि गोभी कुरकुरी हो, और लैक्टोबैसिली के अलावा अन्य बैक्टीरिया के विकास को दबा दे, इसलिए मसालेदार गोभी को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
स्टेप 4. पत्ता गोभी को हाथ से निचोड़ कर निचोड़ लें
यह तकनीक सेल की दीवारों को तोड़ने और पानी निकालने के लिए उपयोगी है। ऐसा तब तक करते रहें जब तक पत्ता गोभी बहुत गीली न हो जाए।
चरण 5. गोभी (वैकल्पिक) दबाएं।
एक प्लेट या किसी भारी चीज का प्रयोग करें और गोभी को पानी निकालने के लिए कुछ घंटों के लिए दबाएं। एक प्लेट खोजें जो सही आकार की हो। प्लेट का आकार लगभग कटोरे के आकार जैसा ही होना चाहिए ताकि कम हवा अंतराल के माध्यम से प्रवेश कर सके। गोभी के ऊपर प्लेट रखने से पहले उसे प्लास्टिक से ढक दें।
- यदि आपके पास कटोरे के मुंह में फिट होने वाली प्लेट नहीं है, तो बस एक डिस्पोजेबल, पर्याप्त बड़ी सिंथेटिक कॉर्क (स्टायरोफोम) प्लेट का उपयोग करें। इसे सही आकार में काटें।
- प्लेट और बाट का उपयोग करने के बजाय, आप गोभी को दबाने के लिए पानी से भरे ज़िपलॉक प्लास्टिक बैग का उपयोग कर सकते हैं।
Step 6. पत्ता गोभी को निचोड़ कर देखें कि उसमें कितना पानी है।
यदि आप पानी की रेखा के नीचे गोभी के स्लाइस को संपीड़ित नहीं कर सकते हैं, तो थोड़ा नमकीन पानी डालें: एक गिलास पानी में 1 बड़ा चम्मच (१४.८ मिली) गैर-आयोडीन नमक घोलें और गोभी के स्लाइस में डालें।
चरण 7. धूल और अन्य वस्तुओं को उसमें जाने से रोकने के लिए पूरे कटोरे को कपड़े से ढक दें।
वैकल्पिक रूप से, गोभी और जूस को एक जार में रखें। सुनिश्चित करें कि सभी गोभी पूरी तरह से पानी में डूबी हुई है।
चरण 8. इसे किण्वित होने दें।
ठंडे स्थान पर रखें और लगभग 4 से 6 सप्ताह तक प्रतीक्षा करें। 15 से 21 डिग्री सेल्सियस के परिवेश का तापमान किण्वन प्रक्रिया को तेज करेगा, लेकिन ठंडे तापमान के परिणामस्वरूप बेहतर स्वाद आएगा। सौकरकूट को सप्ताह में एक बार तब तक चखें जब तक स्वाद आपकी पसंद के अनुसार न हो जाए। अगर गोभी को जार में रखा गया है, तो उस पर नजर रखें और हवा को बाहर निकलने के लिए समय-समय पर ढक्कन खोलें। अगर कंटेनर के आसपास किसी तरह का साँचा उग आता है तो चिंता न करें। कवक आगे विकसित नहीं होगा। जब आप इसे देखें तो इसे फेंक दें।
चरण 9. खाओ और आनंद लो
यदि आप यह सब एक साथ नहीं खाते हैं, तो किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए इसे फ्रिज में रख दें।
टिप्स
- गोभी की ताजगी महत्वपूर्ण है। ताजा गोभी नमकीन होने पर अधिक तरल पैदा करेगी। यदि गोभी मुरझा गई है, तो आपको नमकीन पानी जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।
- कच्ची अचार गोभी विटामिन सी से भरपूर होती है और मध्ययुगीन यूरोप में सर्दियों के महीनों के दौरान विटामिन सी का एक प्रमुख स्रोत था।
- आप चाहें तो इसे विभिन्न सब्जियों के साथ मिला सकते हैं। कुछ लोग सेब या गाजर डालना पसंद करते हैं।
- कार्बनिक गोभी सबसे अच्छा है, क्योंकि पारंपरिक गोभी में रसायन प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक सकते हैं जो किण्वन को गति प्रदान करते हैं।
- हंगेरियन या बास्काई (वोज्वोडिना) अचार गोभी का आनंद लेने के लिए, जीरा, साबुत काली मिर्च और तेज पत्ता डालें।
चेतावनी
- अगर अचार की सतह पर फफूंदी लग जाए तो चिंता न करें। बस इसे फेंक दो। आप इसे स्कूप कर सकते हैं या बस इसे फेंक सकते हैं।
- अगर फंगस किण्वित गोभी के अंदर तक फैल गया है, तो आपको इसे हटाने और एक नया अचार बनाने की आवश्यकता हो सकती है। इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान सायरक्राट को बहुत अधिक हवा के संपर्क में लाया गया था, और यह कि अनुपयुक्त बैक्टीरिया किण्वन वाले बर्तन में घुसने में कामयाब रहे।
