किसी भी प्रकार का मांस, चाहे वह कितना भी सस्ता क्यों न हो, सही तकनीक से कोमल और स्वादिष्ट बनाया जा सकता है। मांस को कोमल बनाने की प्रक्रिया में मांस की मांसपेशियों के तंतुओं को तोड़कर उसकी बनावट को नरम करना शामिल है, इस प्रकार मांस को चबाना और स्वादिष्ट बनाना आसान हो जाता है। यहां तक कि मांस के सबसे सख्त या सख्त टुकड़े, चक रोस्ट से लेकर पोर्क शोल्डर तक, सही तरीकों से स्वादिष्ट और रसीले व्यंजन में बदले जा सकते हैं। आप मांस को कई तरह से नरम कर सकते हैं - मांस के हथौड़े जैसे यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने से लेकर गर्मी का उपयोग करने तक, फलों के साथ एंजाइम को तोड़ने तक। ऐसे।
कदम
विधि 1: 4 में से: टूल्स का उपयोग करके नरम करना
स्टेप 1. अपने कटलेट को कटिंग बोर्ड पर रखें।
यदि आप चाहें, तो आप इस विधि से गंदगी और गंदगी को कम करने के लिए मांस के नीचे और ऊपर चर्मपत्र कागज या चर्मपत्र कागज का एक टुकड़ा रख सकते हैं। नोट: यदि आप चाकू का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं तो आपको मांस पर चर्मपत्र कागज नहीं रखना चाहिए।
ध्यान रखें कि मांस को कोमल बनाने के लिए धातु के औजारों का उपयोग करने से मांस के संयोजी ऊतक और मांस के अपने रेशे दोनों टूट जाएंगे।
चरण 2. अपना मांस टेंडरिज़र चुनें।
उपकरण के दो विकल्प हैं जो यांत्रिक मांस निविदाकरण प्रक्रिया में सबसे अच्छा काम कर सकते हैं। आप एक वास्तविक मांस टेंडरिज़र (जो मध्ययुगीन यातना उपकरण की तरह दिखता है) या एक चाकू का उपयोग कर सकते हैं। चुनाव आपके हाथ में है।
चरण 3. मांस निविदा।
मांस को कोमल बनाना मूल रूप से मांस को पहले पतला और नरम बनाने के लिए एक उपकरण के साथ 'चबाना' है।
- यदि आप मीट टेंडराइज़र का उपयोग कर रहे हैं, तो उपकरण को अपने हाथ में पकड़ें और मांस को ऐसे मारें जैसे आप हथौड़े से मारेंगे। मांस को पूरी सतह पर समान रूप से पाउंड करें, फिर इसे पलटें, और मांस को हथौड़े से मारना जारी रखें।
- यदि आप चाकू का उपयोग कर रहे हैं, तो मांसपेशियों के तंतुओं में कटौती या स्क्रैप करें। आपके कट लंबे और पतले होने चाहिए, लेकिन काफी गहरे होने चाहिए।
विधि 2 की 4: गर्मी के साथ मांस को नरम करें
चरण 1. समझें कि गर्म काम के साथ मांस को कैसे नरम किया जाए।
मांस में मांसपेशी फाइबर कोलेजन की एक परत से घिरे होते हैं जो एक संयोजी ऊतक होता है। जब कोलेजन को 60ºC तक गर्म किया जाता है, तो यह कस जाएगा और सिकुड़ जाएगा, जिससे मांस में तरल बाहर निकल जाएगा और परिणामस्वरूप मांस का बहुत सूखा कट जाएगा (जो आप तब तक नहीं चाहते जब तक कि आप वास्तव में पूरी तरह से पके हुए या अच्छी तरह से पके हुए स्टेक पसंद नहीं करते)। दूसरी ओर, मांस को 71.1ºC या उससे अधिक तक गर्म करने से कोलेजन एक चबाने वाली जिलेटिन जैसी बनावट में बदल जाएगा, जो मांस को एक कांटा से छेदने पर एक नरम बनावट देगा और आपके मुंह में पिघल जाएगा।
ब्रिस्केट, पसलियों, या अन्य मीट जिनमें बहुत अधिक कोलेजन होता है, के कट के लिए हॉट टेंडराइजिंग सबसे अच्छा है। पोर्क चॉप या फ़िले मिग्नॉन के लिए यह विधि अच्छी तरह से काम नहीं करती है।
चरण 2. गर्मी का उपयोग करके एक निविदा उपकरण चुनें।
आप सूखी गर्मी या गीली गर्मी का उपयोग कर सकते हैं। बेकिंग सूखी गर्मी का उपयोग करने का एक उदाहरण है, जबकि उबालना (थोड़ा पानी के साथ) गीली गर्मी का उपयोग करने का एक उदाहरण है। ग्रिलिंग प्रक्रिया के दौरान, भुना हुआ मांस धीरे-धीरे पकाया जाएगा ताकि मांस नरम हो जाए। उबला हुआ मांस तब होता है जब आप मांस को स्वाद या अनुभवी तरल में भिगोते हैं और पकाते हैं।
चरण 3. मांस को धीरे से नरम करें।
आप जिस भी विधि का उपयोग करें, गर्मी के साथ कोमल मांस प्राप्त करने की कुंजी इसे धीरे-धीरे पकाना है। यदि आप मांस को धीरे-धीरे नहीं पकाते हैं, तो मांस में कोलेजन को जिलेटिन में बदलने का मौका मिलने से पहले मांस की बाहरी सतह जलना शुरू हो जाएगी।
विधि 3 का 4: मैरिनेड और फलों के साथ नरम करना
चरण 1. जानिए एंजाइमेटिक टेंडराइजेशन का क्या मतलब है।
एंजाइम अणु होते हैं जो प्रतिक्रिया प्रक्रिया को तेज करने में मदद करते हैं (इस मामले में, मांस फाइबर का टूटना)। विभिन्न फलों में एंजाइम होते हैं जो मांस को कोमल बनाने की प्रक्रिया में मदद कर सकते हैं।
नींबू या छाछ जैसे एसिड और फलों के एसिड भी आपके मांस की कोमल बनावट को बढ़ाएंगे।
चरण 2. जानिए उस फल के प्रकार के बारे में जिसमें एंजाइम होता है।
मांस को कोमल बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सबसे आम फल अनानास, कीवी और पपीते हैं। उन सभी में, कीवीफ्रूट में सबसे तटस्थ स्वाद होता है (जिसका अर्थ है कि यह कम से कम marinade को प्रभावित करता है)। अनानास से सावधान रहें। अनानास में ब्रोमेलैन एंजाइम होता है, जो वास्तव में मांस को गूदे में बदल सकता है यदि आप इसे अपने अनानास के अचार में बहुत लंबे समय तक भिगोने देते हैं।
चरण 3. अपनी पसंद का एक बड़ा चम्मच या दो पल्प डालें।
फलों की प्यूरी बनाकर उन्हें मसालों में अच्छी तरह मिलाने में मदद मिलेगी। आप तेल और नींबू के साथ एक साधारण अचार भी बना सकते हैं यदि आप इसे किवीफ्रूट अचार के ऊपर पसंद करते हैं। ये सभी सामग्रियां आपके मांस में मांसपेशियों के तंतुओं को तोड़ने में मदद करेंगी।
चरण 4. मांस को एक बर्तन, कटोरी, या शोधनीय प्लास्टिक में रखें।
मांस में अपनी पसंद का अचार डालें, फिर कंटेनर को ढक दें। मांस को कम से कम एक दिन के लिए अचार में भिगो दें (हालांकि अब बेहतर है)।
विधि ४ का ४: अपने मांस को सुखाएं
चरण 1. जानिए क्या है ड्राई-एजिंग।
मांस की सूखी बुढ़ापा एक प्राकृतिक तरीका है जिससे मांस के एंजाइमेटिक निविदाकरण को कुछ शर्तों के तहत अस्थायी रूप से सूखने या छोड़ दिया जा सकता है। मांस में एंजाइम टूट जाएंगे और मांस के मांसपेशी फाइबर को तोड़ देंगे, और मांस को उबालने के बाद मांस को अधिक कोमल और अधिक स्वादिष्ट बना देंगे। हालाँकि, ध्यान रखें कि इस प्रक्रिया में 20 दिन या उससे अधिक समय लग सकता है।
चरण २। मुरझाने की प्रक्रिया के लिए आदर्श प्रकार के मांस को जानें।
त्वरित खाना पकाने की विधि का उपयोग करके पकाए गए मांस के बड़े कट देखें। इसका मतलब यह है कि मुरझाने की प्रक्रिया के लिए पोर्टरहाउस कट, न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक और रिब स्टेक मांस का सबसे अच्छा कट है। मांस के वास्तव में बड़े कट प्राप्त करना महत्वपूर्ण है - आप छोटे टुकड़ों को तलना नहीं कर सकते, क्योंकि आपको पकाए जाने से पहले पके हुए मांस के बाहरी हिस्से को काटने की जरूरत है, इसलिए यदि आप पकाते हैं तो छोटे स्टेक के लिए ज्यादा कुछ नहीं बचेगा उन्हें।
यदि आप पसलियों को मैश करना चाहते हैं, तो 109A कट के लिए जाएं (जो कि रिब कट है - एक पेशेवर कसाई से पूछें और वह जान जाएगा कि आपका क्या मतलब है)। मांस का यह कट वह है जिसमें रीढ़ लगभग पूरी तरह से कट जाती है, लेकिन वसा टोपी वापस अंदर डाल दी जाती है।
चरण 3. अपने कसाई की जगह बनाएँ।
आपको अपने रेफ्रिजरेटर या मिनी-फ्रिज में जगह की आवश्यकता होगी जिसका उपयोग केवल मांस की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के लिए किया जा सकता है। मिनी-फ्रिज सबसे अच्छा विकल्प है क्योंकि मुरझाए हुए मांस में थोड़ी बदबू आ सकती है, जिससे आपके द्वारा दैनिक आधार पर उपयोग किए जाने वाले फ्रिज से बदबू आ सकती है।
आपको फ्रिज में एक छोटा पंखा भी लगाना होगा - एक नियमित डेस्क पंखा ठीक काम करेगा। अपने रेफ्रिजरेटर के दरवाजे के ढक्कन में एक छेद करें ताकि आप इसके माध्यम से अपने पंखे के केबल को चला सकें। यह पंखा महत्वपूर्ण है क्योंकि यह एक समान रूप से मुरझाने वाला वातावरण बनाने में मदद करेगा जिसके परिणामस्वरूप मांस के कट सभी तरफ समान रूप से सूखेंगे।
चरण 4. मांस के अपने कट्स को रैक पर रखें।
जिस मांस को आप विल्ट करना चाहते हैं उसे एक जालीदार रैक पर रखा जाना चाहिए, न कि प्लेट पर या सीधे आपके रेफ्रिजरेटर की सतह पर। इस प्रकार वायु परिसंचरण मुक्त हो सकता है और मांस सभी तरफ से मुरझा सकता है। व्यंजन आपके मांस को निर्जलित नहीं होने देते हैं और बहुत आसानी से इसे गीला और सड़ने का कारण बन सकते हैं।
चरण 5. अपने मांस को कोमल होने का समय दें।
आम तौर पर, आपको मुरझाने की प्रक्रिया के लिए कम से कम 20 दिन आवंटित करने की आवश्यकता होती है। 14 से 28 दिन का औसत समय है जो रेस्तरां आमतौर पर अपने स्टेक की उम्र के लिए लेते हैं। 28-45 दिन वह अवधि है जब बहुत मजबूत स्वाद उभरने लगते हैं और मांस बहुत कोमल हो जाता है। 45 दिनों के बाद मांस का स्वाद बहुत मजबूत होगा (कुछ बहुत मजबूत भी कहते हैं), लेकिन यह वास्तव में आपकी पसंद और स्वाद में स्वाद पर निर्भर करता है।
चरण 6. अपने मांस के बाहर काट लें।
यदि आप मांस को सुखा रहे हैं, तो आपको पकाने और खाने से पहले मांस को बाहर से काट देना होगा। आप प्रति सेवारत परोसने के लिए पके हुए मांस को छोटे स्टेक टुकड़ों में काटना चाह सकते हैं।
टिप्स
जिस तरह से आप मांस काटते हैं वह खाना पकाने के बाद इसे नरम करने में भी मदद कर सकता है। उदाहरण के लिए, फ्लैंक स्टेक, यदि अनाज के दाने के खिलाफ पतला कटा हुआ हो, तो पकाए जाने पर मांस थोड़ा अधिक कोमल हो जाएगा।
जिसकी आपको जरूरत है
- मांस हथौड़ा या चाकू
- ऑयल पेपर या प्लास्टिक रैप
- तेज चाकू या मांस प्रेस
- शोधनीय टिन या प्लास्टिक बैग
- खाना पकाने का तेल
- नींबू का रस, सिरका, या छाछ
- कीवी, अनानास, या पपीता जैसे फल
- टोअस्टर
- छोटा फ्रिज
- प्रशंसक
- रैक
