आप अधिकांश रसोई में उपलब्ध सामग्री और उपकरणों का उपयोग करके साधारण पनीर बना सकते हैं। "पनीर दही" एक मूल प्रकार का पनीर है जिसे आप शुरुआत के लिए बना सकते हैं। भले ही यह पारंपरिक प्रकार का पनीर नहीं है जिसका आप उपयोग करते हैं, बिना किसी एडिटिव्स के, इसका स्वाद क्रीम चीज़ या नेफचैटेल जैसा होता है। वैकल्पिक रूप से, दूध और इमली एक साधारण चीज़ बनाएंगे जिसे आप फैला सकते हैं, बहुत कुछ रिकोटा चीज़ की तरह। एक बार जब आप इसे समझ लेते हैं, तो अधिकांश चीज़ों के लिए उपयोग की जाने वाली प्रक्रिया में अपने हाथों का उपयोग करने का प्रयास करें, जो कि रेनेट जैसी विशेष सामग्री को बनाने और शामिल करने के लिए पनीर के अधिक कठिन प्रकार हैं।
अवयव
दही पनीर
- दही बिना स्वाद के
- या 1 लीटर दूध और किण्वित बैक्टीरिया का एक पैकेट
रिकोटा
- 2 कप 480 मिली दूध (यूएचटी दूध नहीं)
- 4 चम्मच 20 मिलीलीटर आसुत सिरका, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड
- स्वादानुसार नमक (वैकल्पिक)
रेनेट पनीर
- 3.8 लीटर दूध (यूएचटी दूध नहीं)
- 4 बूंद रेनेट, कप (60 मिली) ठंडे पानी में घोलें
- 1/32 चम्मच (0.15 मिली) मेसोफिलिक कल्चर
- बड़ा चम्मच (11 मिली) बिना आयोडीन वाला नमक
कदम
विधि 1 में से 3: पनीर दही (आसान)
चरण 1. अपना खुद का दही बनाएं (वैकल्पिक)।
आप इस चरण को छोड़ सकते हैं और नुस्खा को आसान बनाने के लिए स्टोर से खरीदे गए दही से शुरुआत कर सकते हैं। लेकिन अगर आप ऐसी रेसिपी चाहते हैं जिसमें किण्वन शामिल हो, तो आप खरोंच से गाढ़ा दही पनीर बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, नुस्खा में निम्नलिखित चरण जोड़ें:
- थर्मामीटर की सहायता से दूध को ठीक 43ºC के तापमान पर (1 लीटर) गर्म करें। सर्वोत्तम परिणामों के लिए यूएचटी दूध से बचें।
- किण्वित जीवाणु संस्कृतियों का एक पैकेट शामिल करें, जो आप किराने की दुकानों और ऑनलाइन पनीर बनाने की दुकानों से प्राप्त कर सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, 2 बड़े चम्मच (30 मिली) बिना स्वाद के दही का उपयोग करें जिसमें पहले से ही सक्रिय संस्कृति हो।
- नीचे बताए अनुसार दही को फ्रिज में छानने के बजाय, दही को दही बनाने वाली मशीन में 12-16 घंटे के लिए छान लें। इससे दही का तापमान 38 डिग्री सेल्सियस के आसपास रहेगा, जो बैक्टीरिया के किण्वन को बढ़ावा देता है।
चरण 2. फ़िल्टर केस तैयार करें।
कोलंडर के तल पर चीज़क्लोथ की कम से कम 4 परतें रखें, और कोलंडर को एक बड़े सॉस पैन के ऊपर रखें। कपड़े में जितना चाहें उतना दही छान लें।
वैकल्पिक रूप से, आप दही को चीज़क्लोथ में बाँध सकते हैं और इसे तवे पर लटका सकते हैं।
चरण 3. 12 - 48 घंटे के लिए रेफ्रिजरेट करें।
दही में तरल तब तक निकलेगा जब तक आपको एक चिकना, क्रीम चीज़ जैसा फिनिश नहीं मिल जाता। जितनी देर आप दही को तनाव में रहने देंगे, पनीर उतना ही गाढ़ा और अधिक जटिल होता जाएगा।
- वैकल्पिक रूप से, आप कभी-कभी अधिक मलाईदार बनावट प्राप्त करने के लिए पनीर को चम्मच से नरम कर सकते हैं।
- कमरे के तापमान पर दही के तरल को बाहर निकालने की अनुमति देने से प्रक्रिया में तेजी आएगी, लेकिन हानिकारक बैक्टीरिया से दूषित होने का जोखिम है।
चरण 4. पनीर बचाओ।
एक बार दही को छानने के बाद, इसे एक साफ कपड़े के साथ एक रमीकिन या कटोरी में स्थानांतरित करें। चीज़क्लोथ पनीर पर मुद्रित एक सुंदर पैटर्न छोड़ देगा, लेकिन आप जो चाहें उसका उपयोग कर सकते हैं। उन्हें सड़ने से पहले खाएं, आमतौर पर लगभग एक सप्ताह में।
- वैकल्पिक रूप से, हल्के मिठाई के लिए बिस्कुट, या चीनी पर फैलाने के लिए नमक और मसाले जोड़ें।
- आप मट्ठा को त्याग सकते हैं या बेकिंग में दूध के बजाय इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।
विधि 2 का 3: खट्टा (मध्यम) के साथ रिकोटा
स्टेप 1. एक सॉस पैन में पूरा दूध डालें।
इस नुस्खे के लिए आपको पूरे दूध का इस्तेमाल करना चाहिए। अनहोमोजेनाइज्ड दूध आपको सबसे मजबूत स्वाद देगा, लेकिन होमोजेनाइज्ड दूध भी काम करेगा। यूएचटी लेबल वाले दूध का प्रयोग न करें।
स्टेप 2. दूध में इमली डाल दें
वाटरप्रूफ पीएच मीटर का उपयोग करके दूध की अम्लता की जांच करते हुए दूध में एसिड मिलाएं। दूध का पीएच 5.9 - 6.0 तक पहुंचने के बाद अगले चरण पर जाएं।
- नींबू का रस साइट्रस को खट्टा स्वाद देगा। ताजा नींबू का रस बोतलबंद नींबू के रस की तुलना में अधिक स्वादिष्ट स्वाद देगा।
- आसुत सिरका को ठीक से नियंत्रित करना आसान है, हर बार जब आप किसी नुस्खा का पालन करते हैं तो आपको अनुमानित परिणाम मिलते हैं।
- साइट्रिक एसिड अन्य विकल्पों की तुलना में हल्का स्वाद प्रदान करता है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं। सुविधा स्टोर या किराने की दुकान पर साइट्रिक एसिड की तलाश करें।
चरण 3. खट्टा दूध गरम करें।
अम्लीकृत दूध को धीरे-धीरे गर्म करें जब तक कि यह ८०-८५ डिग्री सेल्सियस के तापमान तक न पहुंच जाए, और लगातार चलाते रहें। दूध को लगातार चलाते रहना बहुत जरूरी है नहीं तो दूध जल जाएगा। इस तापमान पर दूध को 15-30 मिनट तक गर्म करें। दूध के ठोस दही और पानी वाले मट्ठे में अलग होने पर हिलाना बंद कर दें। ध्यान रहे कि दही को छोटे-छोटे टुकड़ों में न तोड़ें।
दूध के तापमान की निगरानी के लिए एक इंफ्रारेड थर्मामीटर एक विश्वसनीय उपकरण है।
चरण 4. मट्ठा तनाव।
दही को एक मोटे, तंग चीज़क्लोथ, या मलमल के रूमाल में स्कूप करें। दही के चारों ओर कपड़े को निचोड़ें ताकि अधिकांश पानी निकल जाए।
- यदि आपके पास चीज़क्लोथ नहीं है तो आप एक छलनी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप कुछ दही खो देंगे।
- वैकल्पिक रूप से, आप हल्का स्वाद वाला पनीर पाने के लिए दही को साफ पानी से धो सकते हैं।
चरण 5. आनंद लें या फ्रीज करें।
क्रीम चीज़ जैसी स्थिरता पाने के लिए चीज़ को ५ मिनट के लिए, नरम फैलाव पाने के लिए १५-२० मिनट, और अपेक्षाकृत फर्म चीज़ प्राप्त करने के लिए फ्रिज में २-८ घंटे के लिए छोड़ दें। किसी भी शेष को एक सीलबंद कंटेनर में रेफ्रिजरेट करें और स्वाद के खट्टा होने से पहले आनंद लें, आमतौर पर 2-4 दिनों के भीतर।
- हानिकारक जीवाणु संदूषण के जोखिम को कम करने के लिए, रिकोटा को कमरे के तापमान पर 20 मिनट से अधिक समय तक न छोड़ें।
- स्वाद को मजबूत करने के लिए नमक डालें और शेल्फ लाइफ को थोड़ा बढ़ाएँ।
विधि 3 का 3: रेनेट के साथ पनीर (कठोर)
चरण 1. पनीर मेकर कल्चर खरीदें।
आप उन्हें किराने की दुकान पर पा सकते हैं, लेकिन पनीर आपूर्ति स्टोर से उन्हें ऑनलाइन ऑर्डर करके उन्हें खरीदना आसान हो जाएगा। इस नुस्खा के लिए, और कुछ अन्य चीज़ों के लिए, "मेसोफिलिक संस्कृतियों" का उपयोग करें। ये बैक्टीरिया 39 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर तेजी से बढ़ेंगे। इन जीवाणुओं का काम दूध को अम्लीकृत करना और उसे रेनेट के लिए तैयार करना है। ये "अच्छे" बैक्टीरिया दूध में हानिकारक बैक्टीरिया के विकास को भी कठिन बना देंगे।
अंतिम उपाय के रूप में, आप इसकी जगह थोड़ी छाछ का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, डिब्बाबंद छाछ संस्कृति का एक अविश्वसनीय स्रोत है। आपका पनीर बनने में विफल हो सकता है, या इसका स्वाद अलग होगा।
चरण 2. रेनेट खरीदें।
पारंपरिक रूप से जानवरों के पेट से निकाला जाने वाला रेनेट अब शाकाहारी विकल्पों में भी उपलब्ध है। पनीर को आकार देने के लिए आप किसी भी प्रकार के रेनेट का उपयोग कर सकते हैं। रेनेट खट्टे दूध को दही और पानी में अलग कर देगा।
- पनीर आपूर्ति स्टोर पर रेनेट भी उपलब्ध है।
- यदि ड्राई रैनेट का उपयोग कर रहे हैं, तो लिक्विड रैनेट ड्रॉप्स को टैबलेट की मात्रा में बदलने के लिए पैकेज पर दिए गए निर्देशों का पालन करें। सुनिश्चित करें कि टैबलेट में 100% रेनेट है।
चरण 3. एक नॉन-रिएक्टिव पैन में दूध गरम करें।
दूध के तापमान को मापने के लिए एक इन्फ्रारेड थर्मामीटर का प्रयोग करें, इसे 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। एक तामचीनी या स्टेनलेस स्टील पैन सबसे अच्छा विकल्प है। तांबे या एल्यूमीनियम पैन का प्रयोग न करें, जो कि इसकी अम्लता के कारण आपके पनीर में रसायनों को छोड़ सकते हैं।
- आप कच्चे या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर को मिलाना अधिक कठिन हो सकता है। यूएचटी दूध आप इस्तेमाल नहीं कर सकते।
- आप किसी भी वसा सामग्री के साथ दूध का उपयोग कर सकते हैं। पूरे दूध में आमतौर पर कम वसा वाले या मलाई रहित दूध की तुलना में अधिक मजबूत स्वाद होता है।
चरण 4. जीवाणु संस्कृति दर्ज करें।
इसे दो मिनट के लिए छोड़ दें। दो मिनट के बाद, दूध में इसे मिलाने के लिए ऊपर और नीचे की गति में हिलाएँ।
चरण 5. बंद करें और छोड़ दें।
दूध को प्रकाश से दूर गर्म कमरे में छोड़ दें। आपके जीवाणु पैक पर लेबल शायद इस चरण के लिए समय की लंबाई को स्पष्ट करेगा। अन्यथा, या यदि आप छाछ का उपयोग कर रहे हैं, तो दो से चार घंटे बाद जारी रखें।
दूध अभी भी नियमित दूध जैसा दिखना चाहिए। अगर यह गाढ़ा हो गया है, तो आपने बहुत अधिक एसिड डाला है, या इसे बहुत लंबा छोड़ दिया है। (यह करना आसान है, क्योंकि जीवाणु गतिविधि के स्तर का अनुमान लगाना मुश्किल है।) आप अभी भी इसे पनीर बनाने के लिए उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसे एक साथ रखना मुश्किल हो सकता है।
चरण 6. दूध को गर्म करें और उसमें रेनेट डालें।
दूध को 30 सी तक गरम करें। रेनेट को कप (60 मिली) ठंडे पानी में घोलें, या पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार सूखे रेनेट को ठंडे पानी में घोलें। इसे ऊपर और नीचे की गति में दूध के साथ हिलाएं क्योंकि आप एक जीवाणु संस्कृति करेंगे।
छनने वाले पानी में पनीर बनाने में हस्तक्षेप करने की संभावना कम होती है।
Step 7. ढककर 4-12 घंटे के लिए छोड़ दें।
इसे कमरे के तापमान पर और बिना किसी व्यवधान के छोड़ दें। पनीर के गाढ़ा, कस्टर्ड जैसा दही बनने के बाद आप आगे बढ़ने के लिए तैयार होंगे। आदर्श रूप से, दूध में डूबी एक साफ उंगली फिर से साफ निकलेगी, और साफ मट्ठा उस छेद को भर देगा। अगर दही अभी भी आपकी उंगली पर चिपकी हुई है, तो इसे ढक दें और 30-60 मिनट के भीतर फिर से कोशिश करें।
अगर 12 घंटे के अंदर दही जमी नहीं है तो जारी रखें। आपके पनीर को अलग करने में समस्या हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप नरम, नरम दही हो सकता है।
चरण 8. मट्ठा तनाव।
मक्खन लगे मलमल के पनीर के कपड़े से छलनी को लाइन करें। तवे के ऊपर एक छलनी रखें ताकि उसमें से निकलने वाला मट्ठा निकल जाए। एक कोलंडर में ठोस दही डालें। मट्ठा बाहर आने तक, लगभग 15 मिनट के लिए लंबे, धीमी गति में धीरे से हिलाएं।
चीज़क्लोथ के रूप में बेचे जाने वाले कपड़े हमेशा पनीर के माध्यम से निकलने के लिए पर्याप्त तंग और मोटे नहीं होते हैं। आप अन्य विकल्पों को आजमा सकते हैं, लेकिन मक्खन मलमल सबसे अच्छा है।
Step 9. क्यूब्स में काटें और गरम करें।
पनीर को आकार को तोड़े बिना, समान आकार के क्यूब्स में धीरे से काट लें। इन टुकड़ों को एक टीम के बर्तन में रखें (गर्म पानी के बर्तन के ऊपर पैन रखें)। बहुत कम आँच पर गरम करें, लगातार हिलाते रहें, जब तक कि दही 38 C तक न पहुँच जाए। आवश्यक समय पूरे एक घंटे तक पहुंच सकता है।
जब तक अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए, तब तक गर्म करना बंद न करें। दही को अपना आकार धारण करना चाहिए, लेकिन जब आप इसे उठाते हैं तो यह आपके हाथों में गिर जाता है।
चरण 10. पनीर खत्म करो।
जब आप स्थिरता से संतुष्ट हो जाएं, तो अम्लीकरण प्रक्रिया को रोकने के लिए नमक डालें और पनीर को सुरक्षित रखें। वैकल्पिक रूप से, आप पनीर को आकार दे सकते हैं, और/या जड़ी-बूटियाँ, फल, या मेवे मिला सकते हैं। आप उन्हें नरम आनंद ले सकते हैं, या यदि आप चाहें तो उन्हें सूखने दें।
पनीर को फ्रिज में या किसी अन्य ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
चरण 11. अन्य व्यंजनों का अध्ययन करें।
आप विभिन्न जीवाणु संस्कृतियों का उपयोग करके सैकड़ों विभिन्न प्रकार के पनीर बना सकते हैं, दही कुल्ला कर सकते हैं, कम या ज्यादा मट्ठा, उम्र पनीर, और कई अन्य विविधताओं को फ़िल्टर कर सकते हैं। अपना खुद का मोज़ेरेला और चेडर चीज़ बनाने की कोशिश करें, या अधिक जानने के लिए अपने स्थानीय डेयरी उत्पादक से बात करें।
टिप्स
- नरम पनीर को छानने के लिए पनीर के कपड़े का उपयोग न करें, क्योंकि छेद बड़े होंगे, और नरम पनीर बाहर निकल सकता है। बटर मलमल में छोटे छेद होते हैं।
- कुछ पनीर व्यंजनों में थर्मोफिलिक बैक्टीरिया की संस्कृतियों का आह्वान किया जाता है, जो गर्म तापमान पसंद करते हैं। आप इन संस्कृतियों का उपयोग व्यंजनों में नहीं कर सकते हैं जो मेसोफिलिक बैक्टीरिया के लिए कहते हैं, और इसके विपरीत।
- हर पनीर, चाहे चेडर हो या मोज़ेरेला, या कोल्बी, एक अलग संस्कृति का उपयोग करता है, और पनीर बनाने में एक अलग कदम होता है। उदाहरण के लिए, चेडर चीज़ बनाने में, एसिड बनाने के लिए ठोस दही को (८०-डिग्री के कोण पर) तनावपूर्ण होने के बाद पलट दिया जाता है। इस प्रक्रिया को चेडरिंग कहा जाता है। दूसरी ओर, कोल्बी चीज़ को छान लिया जाता है, और फिर वापस पैन में डालकर पानी में भिगो दिया जाता है। यह पनीर दही को धोने की प्रक्रिया है।
- खट्टा पनीर बनाने की यह विधि रिकोटा के समान पनीर का उत्पादन करेगी, लेकिन उन चरणों में जो घर पर बनाना आसान है। एक अधिक सटीक शब्द "दही पनीर" है।
