मोटा होना सॉस किसी भी कुकिंग क्लास में एक बुनियादी सबक है, लेकिन सॉस क्या बनाया जाता है और वांछित परिणाम के आधार पर कई तरीके हैं। कई प्रकार के तरल पदार्थ हैं जिन्हें गाढ़ा करने की आवश्यकता होती है, जैसे कि ग्रेवी और सूप, कस्टर्ड और पुडिंग, दही और आइसक्रीम, जैम और फलों की व्यवस्था, या यहां तक कि सलाद ड्रेसिंग और अन्य सॉस। आप शायद मीठी मिठाई को गाढ़ा करने के लिए उसी तरह का उपयोग नहीं करते हैं जैसे आप एक गाढ़ी, नमकीन ग्रेवी को गाढ़ा करते हैं, इसलिए इनमें से कुछ तरीके और गाढ़ा करने वाली सामग्री काम कर सकती है।
कदम
विधि १ में ७: स्टार्च दलिया बनाना
चरण 1. स्टार्च (स्टार्च) चुनें।
कॉर्न स्टार्च का उपयोग आमतौर पर सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है, लेकिन आप आलू स्टार्च, अरारोट का आटा, टैपिओका आटा या चावल के आटे का भी उपयोग कर सकते हैं। जब एक तरल के साथ मिलाया जाता है और गर्म किया जाता है, तो यह स्टार्च फैलता है और एक गाढ़ा जेल बनाता है।
- इस विधि के लिए गेहूं की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि इसका स्वाद तीखा होता है और इसमें अन्य स्टार्च के समान गाढ़ा करने की शक्ति नहीं होती है। तत्काल आटे को पहले पानी में मिलाए बिना सीधे सॉस में मिलाया जा सकता है, लेकिन इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।
- स्टार्च का उपयोग अक्सर सूप, गाढ़े शोरबा, फलों के सेट, फलों के सॉस और मीठे या नमकीन सॉस को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।
चरण 2. स्टार्च को एक अलग कटोरे में मापें।
आप जिस तरल पदार्थ को गाढ़ा करना चाहते हैं, उसके प्रत्येक 250 मिलीलीटर में एक चम्मच स्टार्च का उपयोग करें।
चरण 3. इसे ठंडे पानी के साथ समान अनुपात में मिलाएं।
स्टार्च के हर बड़े चम्मच के लिए, इसमें एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक कि कोई गांठ न रह जाए और स्टार्च पूरी तरह से मिक्स न हो जाए।
चरण 4. स्टार्च दलिया को सॉस के साथ हिलाएं।
धीरे-धीरे स्टार्च घोल को उस सॉस में डालें जिसे आप गाढ़ा करना चाहते हैं, और घोल को सॉस के साथ मिलाने के लिए लगातार हिलाएँ।
चरण 5. उबाल लेकर आओ।
स्टार्च के अणुओं को छोड़ने के लिए, आपको सॉस को एक नरम उबाल के लिए गर्म करना होगा, अन्यथा स्टार्च गाढ़ा नहीं होगा।
चरण 6. यदि आवश्यक हो तो सीजन।
चूंकि आप पानी और स्टार्च डालकर सॉस को पतला कर रहे हैं, एक बार फिर से इसका स्वाद लें, यह देखने के लिए कि जड़ी-बूटियों या अन्य मसालों को समायोजित करने की आवश्यकता है या नहीं।
७ में से विधि २: फ़ूड गम का उपयोग करना
चरण 1. गम (गम) चुनें।
गाढ़ा करने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाने वाले कुछ सबसे आम खाद्य गोंद हैं ज़ैंथन गम (ज़ांथन गम), अगर, पेक्टिन और ग्वार गम (ग्वार गम)। ये सामग्रियां बहुत लोकप्रिय हैं क्योंकि गाढ़ा होने के लिए केवल थोड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है, और ये सॉस के रंग या स्वाद को नहीं बदलते हैं।
- ज़ैंथन गम एक बहुमुखी थिकनेस है जिसका उपयोग लगभग किसी भी सलाद ड्रेसिंग और ड्रेसिंग में किया जा सकता है, और यह एक संरक्षक के रूप में भी कार्य करता है।
- अगर का उपयोग अक्सर व्यावसायिक रूप से डेयरी खाद्य पदार्थों को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है और फलों और मिठाई की स्थापना में जिलेटिन के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। अगर पाउडर या परत के रूप में उपलब्ध है।
- पेक्टिन का उपयोग अक्सर जैम और जेली, साथ ही फलों की मिठाइयों में किया जाता है, लेकिन इसका उपयोग दही और डेयरी उत्पादों को गाढ़ा करने के लिए भी किया जा सकता है।
- ग्वार गम ठंडा होने पर गाढ़ा हो जाता है और फाइबर की मात्रा बढ़ाने के लिए इसे पके हुए माल में मिलाया जा सकता है। ग्वार गम का इस्तेमाल अक्सर सलाद ड्रेसिंग में किया जाता है।
चरण 2. पहले तरल के साथ ग्वार गम या जिलेटिन मिलाएं।
जेली और ग्वार गम को सॉस या सलाद ड्रेसिंग में जोड़ने से पहले अन्य तरल पदार्थों के साथ मिश्रित करने की आवश्यकता होती है। आगर को पहले पानी के साथ मिलाकर गर्म किया जाता है, और ग्वार गम को सलाद ड्रेसिंग रेसिपी में बताए गए तेलों में मिलाया जा सकता है।
- परतदार जिलेटिन के लिए, प्रत्येक 250 मिलीलीटर तरल के लिए एक चम्मच अगर के अनुपात का उपयोग करें; पाउडर अगर के लिए, प्रत्येक 250 मिलीलीटर तरल के लिए एक चम्मच पाउडर अगर का उपयोग करें। एक सॉस पैन में जिलेटिन को चार बड़े चम्मच गर्म पानी में घोलें। 5 से 10 मिनट तक उबालें। उस सॉस के साथ मिलाएं जिसे आप गाढ़ा करना चाहते हैं।
- ग्वार गम के साथ सलाद ड्रेसिंग को गाढ़ा करने के लिए, प्रत्येक 625 मिलीलीटर तरल के लिए केवल डेढ़ चम्मच का उपयोग करें। अन्य सामग्री के साथ मिलाने से पहले सलाद ड्रेसिंग रेसिपी में बताए अनुसार तेल के साथ ग्वार गम को ब्लेंड या प्यूरी करें।
चरण 3. सॉस में सीधे पेक्टिन या ज़ैंथन गम डालें।
खाना पकाने के अंतिम 15 मिनट के दौरान, पेक्टिन और ज़ैंथन गम को सीधे सॉस में जोड़ा जा सकता है। गेलिंग प्रक्रिया को सक्रिय करने के लिए पेक्टिन को कम से कम एक मिनट तक उबालना चाहिए। ज़ैंथन गोंद बिना उबाले गाढ़ा हो जाएगा।
- प्रत्येक 250 मिलीलीटर नमकीन सॉस के लिए तीन-चौथाई चम्मच पेक्टिन या मीठे सॉस में इस्तेमाल होने वाली प्रत्येक 250 ग्राम चीनी के लिए दो बड़े चम्मच पेक्टिन मिलाएं। जैसे ही पेक्टिन उबलने लगे और जैसे ही यह उबलने लगे, जोर से हिलाएँ।
- आधार के रूप में तरल की मात्रा के माप का उपयोग करते हुए, वांछित स्थिरता के आधार पर 0.1 और एक प्रतिशत ज़ैंथन गम के बीच जोड़ें। एक ब्लेंडर में सॉस के साथ ज़ैंथन गम को जोर से हिलाएं या प्यूरी करें।
विधि 3 का 7: "बेउरे मनिए" बनाना
स्टेप 1. एक बाउल में मैदा और मक्खन बराबर मात्रा में लेकर डालें।
Beurre manié गूंथे हुए मक्खन के लिए फ़्रेंच है, क्योंकि आपको मक्खन और आटा गूंथने की ज़रूरत है। एक कांटा या उंगलियों का उपयोग करके, मैदा और मक्खन को तब तक गूंथ लें जब तक कि यह एक चिकना पेस्ट या आटा न बन जाए।
- बेउरे मैनी के बड़े बैच बनाने के लिए आप एक खाद्य प्रोसेसर का उपयोग कर सकते हैं।
- Beurre manié सूप, गाढ़े शोरबा और नमकीन सॉस को गाढ़ा करने का एक आदर्श तरीका है।
चरण 2. आटे को चम्मच के आकार के गोले बना लें।
इन गेंदों को किसी भी सॉस में जोड़ा जाएगा जो मोटा हो जाएगा।
चरण 3. धीरे-धीरे उबलने वाली चटनी में बॉल्स डालें।
मक्खन के आटे की एक गेंद को सॉस में डालें। प्रत्येक गेंद को जोड़ने के लिए, एक और गेंद डालने से पहले सॉस को कम से कम एक मिनट के लिए गाढ़ा होने दें। इस तरह बेउरे मैनी के गोले डालें जब तक कि सॉस वांछित स्थिरता तक न पहुँच जाए।
बचे हुए बेउरे मैनी बॉल्स को बाद में उपयोग के लिए फ्रीजर में रखा जा सकता है। सॉस में डालने से पहले इसे कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करना सुनिश्चित करें।
विधि 4 का 7: "रॉक्स" बनाना
चरण 1. उपयोग करने के लिए वसा चुनें।
रौक्स पास्ता के लिए फ्रेंच है जिसे समान अनुपात में आटे के साथ वसा पकाने से बनाया जाता है। अनुशंसित वसा तेल, मक्खन, या भुना हुआ वसा (टपकता) है। रॉक्स का उपयोग मोटे शोरबा, नमकीन सॉस या सूप को गाढ़ा करने के लिए किया जा सकता है।
चरण २। मध्यम आँच पर स्टोव पर एक सॉस पैन में वसा डालें।
वांछित सॉस की मोटाई के आधार पर, प्रत्येक 250 मिलीलीटर तरल के लिए वसा के एक से तीन बड़े चम्मच और बराबर मात्रा में आटे का उपयोग करें। एक पतली चटनी के लिए, प्रत्येक 250 मीटर तरल के लिए एक बड़ा चम्मच वसा और एक बड़ा चम्मच आटे का उपयोग करें; मध्यम-मोटी चटनी के लिए, दो बड़े चम्मच वसा और दो बड़े चम्मच आटे का उपयोग करें; एक मोटी चटनी के लिए, तीन बड़े चम्मच वसा और तीन बड़े चम्मच आटे का उपयोग करें।
चरण 3. एक सॉस पैन में आटे के बराबर अनुपात में हिलाओ।
मक्खन या तेल के समान मात्रा में आटा मिलाएं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि कितना वसा उपयोग किया गया है।
स्टेप 4. पकने पर इसे हिलाएं।
एक मूल सफेद रौक्स के लिए, आटे और वसा को कुछ मिनटों के लिए पकाएं, जब तक कि अच्छी तरह से संयुक्त न हो जाए और झाग न बनने लगे।
चरण 5. स्टोव से निकालें।
जब रौक्स पक जाए, तो एक तरफ रख दें और कुछ मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। सॉस में डालने पर गर्म रौक्स अलग हो जाएगा।
चरण 6. ठंडे रौक्स को सॉस के साथ हिलाएं।
सॉस को धीरे से उबाल लें और आटे का स्वाद हटाने के लिए कम से कम 20 मिनट तक पकाएं।
चरण 7. यदि आवश्यक हो तो मसाला समायोजित करें।
अगर कोई जड़ी-बूटी या मसाले गाढ़े होने की प्रक्रिया में रह गए हैं, तो उन्हें परोसने से पहले सॉस में डालें।
विधि ५ का ७: अंडे की जर्दी से गाढ़ा करें
चरण 1. अंडे को फोड़ें और जर्दी और सफेद को अलग करें।
अंडे को गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग करना कस्टर्ड, पुडिंग और भारी क्रीम सॉस के लिए बहुत अच्छा काम करता है।
स्टेप 2. अंडे की जर्दी को एक अलग बाउल में फेंट लें।
अंडे को फेंटते समय, एक बार में वेजिटेबल स्पून (जैसे अल्फ्रेडो सॉस या पुडिंग के लिए) का उपयोग करके गर्म सॉस डालें। इसे अंडे को दही करना कहते हैं, जिसका अर्थ है कि आप इसे धीरे-धीरे गर्म करते हैं ताकि आप इसे बिना जर्म्स को ज़्यादा पकाए या उखड़े हुए किसी गर्म चीज़ में मिला सकें।
चरण 3. एक पूर्ण कप तक पहुंचने तक थोड़ा तरल डालें।
एक बार जब आप पर्याप्त तरल जोड़ लेते हैं, तब तक कुछ सेकंड के लिए हलचल जारी रखें जब तक कि अंडे पूरी तरह से तरल में शामिल न हो जाएं।
चरण 4. अंडे के मिश्रण को वापस सॉस में डालें।
सॉस को गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर लाएं।
विधि ६ का ७: तरल को गाढ़ा करने के लिए सिकोड़ें
चरण 1. सॉस को धीमी आंच पर लाएं।
इसे पूरी तरह से उबलने न दें। यह विधि लगभग किसी भी सॉस के लिए बहुत अच्छा काम करती है, क्योंकि जैसे ही सॉस गर्म होता है, पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे एक गाढ़ा, अधिक गाढ़ा सॉस निकल जाता है।
सॉस को सिकोड़ने से मीठा, खट्टा और नमकीन स्वाद बढ़ जाएगा, लेकिन यह जड़ी-बूटियों और मसालों का स्वाद भी छीन सकता है, इसलिए सॉस को सिकुड़ते समय चखें और सॉस के पूरी तरह से कम हो जाने पर सीज़निंग को समायोजित करने के लिए तैयार रहें।
चरण 2. कभी-कभी हिलाएं ताकि यह जले नहीं।
जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता जाएगा और सॉस सिकुड़ता जाएगा, सॉस गाढ़ा होता रहेगा। आप जिस नुस्खा का उपयोग कर रहे हैं वह आपको सॉस को आधा, एक तिहाई, या यहां तक कि पिछले मात्रा के एक चौथाई तक कम करने के लिए निर्देश दे सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि सॉस क्या बनाया जा रहा है।
चरण 3. जब तक आप वांछित स्थिरता तक नहीं पहुंच जाते तब तक कम करें।
यदि आप नुस्खा के अनुसार नहीं पकाते हैं, तो नियम यह है कि सॉस एक परत योग्य स्थिरता तक पहुंचने के लिए परोसने के लिए तैयार है, जिसका अर्थ है कि सॉस बिना टपके चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करेगा।
विधि ७ का ७: आलू के गुच्छे को थिनर के रूप में जोड़ना
चरण 1. प्रत्येक 250 मिलीलीटर सॉस के लिए एक चम्मच आलू के गुच्छे को मापें।
आलू के गुच्छे सूखे, पैकेज्ड मैश किए हुए आलू होते हैं और आप उन्हें देशी-शैली के सॉस और गाढ़ी ग्रेवी, स्टॉज और सूप में थिकनेस के रूप में मिला सकते हैं। हल्के स्वाद वाले स्पष्ट सॉस या सॉस के लिए इस विधि से बचें।
यह सबसे तेज़ गाढ़ा करने का तरीका है, इसलिए आलू के गुच्छे की मात्रा सटीक आकार की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होती है।
स्टेप 2. धीरे-धीरे सॉस में आलू के गुच्छे डालें।
जब सॉस में धीरे-धीरे उबाल आ जाए तो इसमें एक-एक करके आलू के गुच्छे डालें। मिलाने और गाढ़ा करने के लिए हिलाएँ। वांछित स्थिरता प्राप्त होने तक यदि आवश्यक हो तो अधिक आलू के गुच्छे जोड़ें।
मोटे नमकीन सॉस में आलू, पास्ता या ओट्स जैसे खाद्य पदार्थ मिलाने से भी उन खाद्य पदार्थों में स्टार्च की उपस्थिति के कारण सॉस स्वाभाविक रूप से गाढ़ा हो जाएगा।
चरण 3. यदि आवश्यक हो तो मसाला समायोजित करें।
परोसने से पहले, सॉस का स्वाद लें और जड़ी-बूटियों और मसालों को समायोजित करें यदि आलू के गुच्छे ने सॉस का स्वाद बदल दिया है।
