हालांकि पोर्क लेग से बने व्यंजन विभिन्न संस्कृतियों में पाए जा सकते हैं, प्रत्येक क्षेत्र में उपयोग की जाने वाली वास्तविक प्रसंस्करण विधियां बहुत भिन्न होती हैं। हालांकि, चूंकि पोर्क चॉप में बहुत अधिक संयोजी ऊतक और एक मोटी त्वचा होती है, इसलिए सभी व्यंजनों को खाने पर नरम बनावट के लिए कम गर्मी पर धीमी कुकर विधि का उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
अवयव
ब्रेज़्ड पोर्क लेग्स (दक्षिण अमेरिकी शैली)
के लिए: 4-6 सर्विंग्स
- 4 सूअर का मांस पैर, आधा में काटा
- २ सेलेरी डंठल, कटा हुआ
- २ प्याज, कटा हुआ
- 2 लौंग लहसुन, कटा हुआ
- 2 तेज पत्ते
- 1 चम्मच। (5 मिली) नमक
- 1 चम्मच। (5 मिली) पिसी हुई काली मिर्च
- 1 से 2 बड़े चम्मच। (15 से 30 मिली) मिर्च पाउडर
- 250 मिली सफेद सिरका
- २५० से ५०० मिलीलीटर बारबेक्यू सॉस
गाढ़े सूप के साथ पोर्क पैर (चीनी शैली)
के लिये: २-४ सर्विंग्स
- 2 सूअर का मांस, प्रत्येक को 4 से 6 टुकड़ों में काट लें
- 1 छोटा चम्मच। (15 मिली) खाना पकाने का तेल
- ७ सेमी अदरक, छिलका और कटा हुआ
- लहसुन की 1 कली, छिलका और कटा हुआ
- 1 लीक, सफेद भाग लें
- ३ से ५ सूखी मिर्च
- 1 टुकड़ा फूल
- 3 साबुत लौंग
- 3 बड़े चम्मच। (45 मिली) सोया सॉस
- 3 बड़े चम्मच। (45 मिली) चावल का सिरका
- 1 छोटा चम्मच। (15 मिली) चीनी
- 2 चम्मच। (10 मिली) नमक
पोर्क के पैरों से जेली (पूर्वी यूरोपीय शैली)
के लिए: 4 सर्विंग्स
- 6 सूअर का मांस पैर, आधा में काटा
- लहसुन की 2 कलियां
- 1 चम्मच। (5 मिली) नमक
- 1/2 छोटा चम्मच। (2.5 मिली) पिसी हुई काली मिर्च
कदम
पोर्क फीट तैयार करना
चरण 1. सूअर के पैर की पूरी सतह को तब तक रगड़ें जब तक वह साफ न हो जाए।
चलने वाले नल के पानी के नीचे सूअर के पैर के प्रत्येक टुकड़े को अच्छी तरह से धो लें, फिर किसी भी चिपकने वाली धूल और गंदगी को हटाने के लिए सतह को एक सब्जी ब्रश से साफ़ करें।
अगले चरण पर जाने से पहले सूअर के पैर के प्रत्येक टुकड़े को कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
चरण 2. संलग्न बालों को जलाएं।
एक छोटी, बिना गंध वाली मोमबत्ती जलाएं, फिर पोर्क लेग के प्रत्येक टुकड़े को उत्सर्जक प्रकाश के ऊपर रखें, जबकि इसे लगातार मोड़ते हुए त्वचा से चिपके हुए बालों को जितना संभव हो उतना जला दें।
- यदि आपके पास गैस स्टोव है, तो इसे मध्यम आँच पर चालू करने का प्रयास करें और इस विधि को लागू करने के लिए मोमबत्ती के बजाय चूल्हे की लौ का उपयोग करें।
- आप जो भी तरीका चुनें, बहुत कम तापमान का प्रयोग करें। बहुत अधिक आग का उपयोग करने से सूअर के मांस के झुलसने का खतरा रहता है! सुनिश्चित करें कि चोट के जोखिम को कम करने के लिए आपके हाथ चूल्हे या मोमबत्ती की लौ से काफी दूर हैं।
चरण 3. बचे हुए बालों को शेव करें या हटा दें।
सुअर के पैरों की स्थिति का निरीक्षण करें। यदि अभी भी बाल बचे हैं जो जलते नहीं हैं, तो आप उन्हें रेजर से शेव कर सकते हैं या चिमटी से हटा सकते हैं।
- हालांकि तेजी से, शेविंग विधि केवल सतह पर दिखाई देने वाले बालों को हटा देगी। दूसरी ओर, चिमटी से तोड़कर बालों को जड़ों से हटाया जा सकता है!
- फर साफ होने के बाद पोर्क लेग विभिन्न व्यंजनों में संसाधित होने के लिए तैयार है।
विधि 1 में से 3: दक्षिण अमेरिकी ब्रेज़्ड पोर्क लेग्स बनाना
चरण 1. पोर्क लेग को तैयार किए गए विभिन्न मसालों के साथ मिलाएं।
एक बड़े सॉस पैन या डच ओवन में पोर्क लेग, प्याज, लहसुन, तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च, मिर्च पाउडर और सफेद सिरका रखें।
- सुनिश्चित करें कि प्रसंस्करण से पहले सूअर का मांस साफ और बालों से मुक्त है।
- पोर्क लेग और सभी सामग्रियों को अच्छी तरह से मिलाने के लिए पर्याप्त मजबूत चम्मच का उपयोग करें।
चरण 2. पानी में डालो।
पॉट में पर्याप्त पानी डालें जब तक कि सूअर का पैर जलमग्न न हो जाए (कम से कम, सूअर के पैर की सतह से पानी की सतह तक लगभग 5 सेमी होना चाहिए)। बर्तन को स्टोव पर रखें, और इसे मध्यम से उच्च गर्मी पर गरम करें।
मध्यम से उच्च गर्मी पर पानी उबाल लें।
स्टेप 3. पोर्क लेग को धीमी आंच पर 2 से 3 घंटे तक उबालें।
एक बार पानी में उबाल आने के बाद, आँच को कम कर दें, फिर बर्तन को ढक दें और पोर्क लेग को निर्दिष्ट समय के लिए तब तक उबालें जब तक कि यह बनावट में नरम न हो जाए।
- पोर्क लेग को उबालते हुए देखें। समय-समय पर, पोर्क लेग को हिलाएं और सतह पर तैरने वाले किसी भी झाग को हटा दें।
- एक बार पकने के बाद, सूअर का मांस इतना नरम होना चाहिए कि वह आसानी से हड्डी से फिसल जाए।
चरण 4. बारबेक्यू सॉस को गर्म करें।
पोर्क लेग परोसने से ठीक पहले, बारबेक्यू सॉस को एक अलग सॉस पैन में डालें और कम से मध्यम आँच पर गरम करें।
- सॉस के गर्म होने या सतह पर छोटे बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें, लेकिन सॉस को पूरी तरह से उबलने न दें!
- आदर्श रूप से, बारबेक्यू सॉस को उबालने का समय समाप्त होने से लगभग 10 मिनट पहले गर्म होना चाहिए। यदि समय कठिन है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सॉस को गर्म करने से पहले सूअर का मांस पूरी तरह से पक न जाए। हालांकि, पोर्क लेग को उबालने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली आग को बंद करना न भूलें ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया बंद हो जाए।
चरण 5. सूअर का मांस लेग निकालें और सॉस के साथ कोट करें।
एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके पोर्क लेग को हटा दें, फिर इसे गर्म बारबेक्यू सॉस के साथ कोट करें।
यदि पैन काफी बड़ा है, तो एक ही समय में पूरे पोर्क लेग को कोट करें। अन्यथा, पोर्क पैरों को एक बार में बारबेक्यू सॉस के साथ कोट करें, फिर धीरे-धीरे उन्हें एक सर्विंग प्लेट में स्थानांतरित करें।
चरण 6. गरमागरम परोसें।
सबसे अच्छा स्वाद पाने के लिए तुरंत पोर्क लेग परोसें। आप चाहें तो इसे अतिरिक्त बारबेक्यू सॉस के साथ परोस सकते हैं।
विधि २ का ३: चीनी शैली के गाढ़े सूप के साथ पोर्क लेग्स बनाना
स्टेप 1. पोर्क लेग को थोड़े समय में उबालें।
पोर्क लेग को एक सॉस पैन में डालें, और उसके ऊपर पानी डालें। फिर, मध्यम से उच्च गर्मी पर पानी उबाल लें, और सूअर का मांस पैर को 3 मिनट तक उबाल लें।
- प्रसंस्करण से पहले सुअर के पैरों को पहले साफ और साफ किया जाना चाहिए।
- उबालने की प्रक्रिया पोर्क की अप्रिय सुगंध और स्वाद को ग्रेवी में डूबने से रोकने के लिए आवश्यक है, जबकि पोर्क लेग पक रहा है।
चरण 2. पानी निकालें, और सूअर का मांस पैर एक तरफ रख दें।
कुछ देर उबलने के बाद, चिमटे या एक स्लेटेड चम्मच की मदद से सूअर का मांस लेग को अलग रख दें, जब तक कि इसे संसाधित करने का समय न हो।
उबला हुआ पानी निकाल दें। खाना पकाने के इस पानी का बाद के चरणों में पुन: उपयोग नहीं किया जाना चाहिए
चरण 3. तेल गरम करें।
एक बड़े कच्चे लोहे के कड़ाही में खाना पकाने का तेल डालें और मध्यम से उच्च गर्मी पर 1 मिनट के लिए गरम करें।
- तेल पर्याप्त गर्म होता है जब यह चमकदार दिखता है और बनावट अधिक तरल होती है, इसलिए इसे पूरे पैन में ले जाया जा सकता है।
- फ्राइंग पैन नहीं है? आप पैन या डच ओवन का भी उपयोग कर सकते हैं।
स्टेप 4. तैयार किए गए मसालों को भूनें।
गरम तेल में कटा हुआ अदरक, लहसुन और प्याज़ डालें। लगातार चलाते हुए 1 मिनट तक भूनें, फिर सूखी मिर्च, हिबिस्कस और लौंग डालें। सभी सामग्री को फिर से 2 मिनिट तक भूनें।
- जड़ी-बूटियों और मसालों को लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। सुनिश्चित करें कि आप तब तक भूनें जब तक कि सुगंध सुगंधित न हो जाए और प्रत्येक सामग्री का स्वाद अच्छी तरह से मिश्रित न हो जाए।
- सूखी मिर्च की मात्रा अपने स्वाद के अनुसार समायोजित की जा सकती है। यदि आप हल्का से मध्यम तीखापन पसंद करते हैं, तो 5 सूखी मिर्च का उपयोग करें। यदि आप अधिक तीखा स्वाद चाहते हैं तो मात्रा बढ़ा दें।
चरण 5. पोर्क लेग और बाकी सभी सामग्री जोड़ें।
पैन में सूखा सूअर का मांस, सोया सॉस, चावल का सिरका, चीनी और नमक डालें। फिर, पर्याप्त पानी डालें जब तक कि पोर्क लेग थोड़ा डूब न जाए।
सॉस की सतह पर छोटे बुलबुले बनने तक हिलाते रहें।
स्टेप 6. पोर्क लेग को धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि बनावट नरम न हो जाए।
गर्मी कम करें और बर्तन को ढक दें, फिर पोर्क लेग को 2 घंटे तक पकाएं या जब तक यह इतना नरम न हो जाए कि यह हड्डी से लगभग गिर रहा हो।
- पोर्क लेग और ग्रेवी को हर १० से १५ मिनट में हिलाएँ ताकि यह जलने और/या पैन के तले से चिपके नहीं।
- समय के साथ, ग्रेवी की बनावट गाढ़ी हो जाएगी। यदि ग्रेवी पहले से ही गाढ़ी लग रही है, भले ही मांस पका नहीं है या अभी भी सख्त है, तो 250 मिली पानी डालें और पकाने की प्रक्रिया जारी रखें।
- अगर पोर्क लेग पकते समय ग्रेवी का टेक्सचर बहुत ज्यादा पतला लगता है, तो बर्तन से ढक्कन हटा दें और आँच को तेज़ कर दें। तब तक उबालते रहें जब तक कि ग्रेवी की मात्रा कम न हो जाए और बनावट गाढ़ी न हो जाए।
चरण 7. गरमागरम परोसें।
पोर्क लेग को ग्रेवी के साथ एक सर्विंग प्लेट में डालें और गर्मागर्म आनंद लें।
विधि 3 का 3: पूर्वी यूरोप में पोर्क फीट से जेली बनाना
चरण 1. सूअर का मांस पैर उबाल लें।
पोर्क लेग को एक सॉस पैन या डच पैन में रखें और उसके ऊपर पानी डालें। मध्यम से उच्च गर्मी पर पानी उबाल लें, फिर सूअर का मांस पैर को 2 से 3 मिनट तक उबाल लें।
- सुनिश्चित करें कि प्रसंस्करण से पहले सूअर का मांस साफ और बालों से मुक्त है।
- पोर्क की विशिष्ट सुगंध और स्वाद को दूर करने के लिए उबलने की प्रक्रिया की आवश्यकता होती है जो कम सुखद होती है।
Step 2. उबले हुए पानी को छान लें।
पोर्क लेग को बर्तन में रहने दें, फिर इसे डूबने के लिए कुछ नया पानी डालें (पोर्क लेग की सतह से पानी की सतह तक कम से कम 2.5 से 5 सेमी की दूरी होनी चाहिए), फिर इसे वापस लाएं। मध्यम से उच्च गर्मी पर स्टोव पर उबाल लें।
स्टेप 3. पोर्क लेग को सभी मसालों के साथ उबाल लें।
पैन में लहसुन, नमक और काली मिर्च डालें और पानी के पूरी तरह उबलने का इंतज़ार करें।
आपको बाद में पानी की सतह पर कुछ झाग तैरते हुए देखना चाहिए। चमचे से झाग निकाल कर निकाल लीजिये
चरण 4. पोर्क लेग को धीमी आंच पर तब तक उबालने की प्रक्रिया जारी रखें जब तक कि बनावट नरम न हो जाए।
गर्मी कम करें और बर्तन को ढक दें। फिर, पोर्क लेग को धीमी आँच पर 3 से 4 घंटे के लिए या जब तक मीट इतना नर्म न हो जाए कि वह हड्डी से बाहर आ जाए, तब तक उबालें।
जबकि सूअर का मांस उबाल रहा है, आपको लगातार ढक्कन खोलना चाहिए और शोरबा की सतह पर बने फोम को हटा देना चाहिए। आदर्श रूप से, जब सूअर का मांस पकाया जाता है तो शोरबा का रंग पूरी तरह से स्पष्ट होना चाहिए।
चरण 5. हड्डियों को हटा दें।
बर्तन की सामग्री को चार सर्विंग बाउल में डालें, फिर चिमटे का उपयोग करके बाहर निकालें और बची हुई हड्डियों को हटा दें।
- सुनिश्चित करें कि प्रत्येक कटोरे में समान मात्रा में मांस और स्टॉक होता है।
- अगले चरण पर जाने से पहले कटोरे को कुछ क्षण के लिए कमरे के तापमान पर बैठने दें।
स्टेप 6. कटोरी को फ्रिज में रख दें।
कम से कम 2 घंटे के लिए या जब तक बनावट अधिक ठोस और जेली जैसी न हो जाए, तब तक रेफ्रिजरेट करें।
- मैरो, संयोजी ऊतक, और त्वचा जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नरम हो जाती है, एक कोमल जेली बनावट के लिए प्राकृतिक जिलेटिन में बदल जाएगी।
- जेली कितनी देर तक फ्रिज में रखेगी यह इस बात पर निर्भर करेगा कि आप रेसिपी में कितना पानी इस्तेमाल करते हैं।
चरण 7. ठंडा परोसें।
जेली को फ्रिज से निकालें और ठंडा होने का आनंद लें। यदि आप चाहें, तो आप इसे तुरंत अलग-अलग भागों में परोस सकते हैं या पहले इसे प्रिंट कर सकते हैं, फिर जब आप परोसने वाले हों तो इसे अलग-अलग भागों में काट लें।
