सूअर, चाहे जंगली हों या खेत में उगाए गए, मांस की एक बड़ी आपूर्ति प्रदान कर सकते हैं। सुअर को अंग, साफ और कसाई करने का सही तरीका जानने से आपका रेफ्रिजरेटर आने वाले महीनों तक भरा रहेगा। सही उपकरणों के साथ, आप सही कटौती करना सीख सकते हैं और प्रक्रिया से खराब होने और बर्बादी से बच सकते हैं। अधिक जानकारी के लिए चरण एक देखें।
कदम
विधि १ का ३: पोर्क तैयार करना
चरण 1. उपयुक्त उपकरण तैयार करें।
प्रक्रिया वास्तव में सरल है, एक बड़ा काम एक सुअर को मारना है - औसतन 250 किलोग्राम सूअर मांस के 144 किलोग्राम रेडी-टू-सेल कट का उत्पादन कर सकते हैं। यह बहुत बड़ी संख्या में सूअर हैं जो इसके लायक हैं यदि आप उन्हें गलत तरीके से संभालते हैं, तो यह महत्वपूर्ण है कि आप चीजों को सही करने के लिए उपकरण इकट्ठा करने के लिए समय निकालें, खराब होने और बर्बादी की किसी भी संभावना को कम करें। हम यहां खरगोश की बात नहीं कर रहे हैं। सुअर को संसाधित करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
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एक तेज लोहे का चाकू, कम से कम छह इंच लंबा
१२३४९३१ १बी१ -
एक कसाई शराबी और लहरा, कई बाहरी और खेल के सामान की दुकानों पर उपलब्ध है
१२३४९३१ १बी२ -
हक्सॉ, पसलियों को अलग करने के लिए
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सूअर का मांस डुबाने के लिए पर्याप्त पानी का एक बड़ा टब या वात, साथ ही एक गर्मी स्रोत जो पानी को उबालने के लिए पर्याप्त है
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एक बाल्टी
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एक बड़ी, सपाट खुली सतह, कमर की ऊँचाई के बारे में - एक अच्छी आपातकालीन सतह के लिए चित्रफलक पर लकड़ी के कुछ तख्त।
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ग्राउंड पोर्क के प्रसंस्करण के लिए एक मांस की चक्की (वैकल्पिक)
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चरण 2. सही सुअर चुनें।
चुनने के लिए आदर्श सूअर युवा नर बोते हैं जिन्हें यौन परिपक्वता तक पहुंचने से पहले बधिया कर दिया गया है, जिन्हें "बैरो" या युवा बोने के रूप में जाना जाता है जिन्हें "गिल्ट" के रूप में जाना जाता है। सूअरों को आमतौर पर पतझड़ में मार दिया जाता है जब तापमान ठंडा होने लगता है, जब सूअर 8-10 महीने के होते हैं और उनका वजन 180 से 250 किलोग्राम के बीच होता है। कटाई से 24 घंटे पहले तक कोई भी भोजन न दें ताकि सुअर का आंत्र पथ साफ रहे। सूअरों को पीने के लिए ताजा और साफ पानी भरपूर मात्रा में उपलब्ध कराएं।
- गंध ग्रंथि हार्मोन के परिणामस्वरूप पुराने, पूरे बोने वाले उपनाम वाले जंगली सूअर का एक विशिष्ट स्वाद होता है, जबकि बोने वाले पुराने बोने में एक समान स्मोकी स्वाद होता है।
- यदि आप जंगली सूअर का इलाज कर रहे हैं, तो आपको "दाग" से बचने के लिए तुरंत पीठ के पास जननांगों और गंध ग्रंथियों को हटाने की जरूरत है। कुछ शिकारी सूअर के मांस को लपेटने से पहले किसी भी अजीब गंध की जांच के लिए वसा को थोड़ा सा ट्रिम कर देंगे और इसे भून लेंगे, आप इसे सीधे भी संसाधित कर सकते हैं, क्योंकि कुछ लोगों को वास्तव में स्वाद पसंद नहीं है।
चरण 3. मानवता के साथ सुअर को मार डालो।
चाहे आप खेत में उगाए गए सूअरों का चयन करें या जंगली में शिकार करें, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि आप मांस के स्वाद को बढ़ाने के लिए तुरंत बाद खून बहने वाले त्वरित हत्या का उपयोग करके प्रक्रिया को यथासंभव सफाई से शुरू करें। रक्त प्रवाह से सूअरों को मारने का मुद्दा बहस का विषय है।
- सूअरों को मारने का नैतिक रूप से पसंदीदा तरीका है कि मस्तिष्क में कम से कम.22 कैलिबर वाली राइफल से आग का इस्तेमाल करें ताकि सुअर को जल्दी और दर्द रहित तरीके से मारा जा सके। प्रत्येक कान के आधार से विपरीत आँख की ओर एक काल्पनिक रेखा खींचें और दो बिंदुओं के प्रतिच्छेदन की ओर इंगित करें। सुअर का दिमाग बहुत छोटा होता है, इसलिए सटीक शॉट बहुत महत्वपूर्ण हैं।
- परंपरागत रूप से, कई कसाई सूअरों को हथौड़े से मारने के बाद खून बहाकर उन्हें मारने के लिए चुनते हैं, क्योंकि उन्हें गोली मारना बहुत जटिल है। एक आम धारणा यह है कि यदि सुअर के जीवित रहते हुए नस काट दी जाती है, तो रक्त पूरी तरह से सूख जाएगा और मांस स्वादिष्ट हो जाएगा। व्यावसायिक बूचड़खानों में, सूअरों को विद्युत रूप से स्थिर किया जाता है और फिर गर्दन में नस काटकर मार दिया जाता है। हालांकि, कुछ लोगों के लिए यह एक बहुत ही अशिष्ट कार्य है।
- संयुक्त राज्य अमेरिका में, 1978 का मानवीय वध अधिनियम (HMSA) व्यावसायिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाने वाले सूअर जैसे खेत जानवरों के अमानवीय वध को प्रतिबंधित करता है। तकनीकी रूप से, यह कानून केवल यूएसडीए-अनुमोदित सुविधाओं में वध किए गए सूअरों पर लागू होता है, निजी संपत्ति पर नहीं। हालांकि, कुछ देशों ने नियम जारी किए हैं कि पशुधन को केवल इन सुविधाओं में संसाधित किया जा सकता है, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि आप पशुधन को नियंत्रित करने वाले राज्य के नियमों पर शोध करें। आप यहां संघीय नियम पढ़ सकते हैं।
चरण 4. सूअर का मांस गला काटें।
एक बार में सुअर को मारने या स्थिर करने के बाद, स्तन की हड्डी को महसूस करें और खोजें, और अपना चाकू उसके ऊपर कुछ इंच डालें, गले के सामने एक चीरा बनाते हुए, कम से कम 2-4 इंच (5-10 सेमी)) लंबा। चाकू को अपने चीरे में डालें, और इसे पूंछ की ओर 45 डिग्री के कोण पर लगभग 6 इंच (15 सेमी) ऊपर धकेलें। ट्विस्ट करें और अपना चाकू निकाल लें। यह सुअर को "छड़ी" करने का सबसे तेज़ तरीका है। जल्द ही खून सूखने लगेगा।
- कुछ लोगों को सुअर को जल्दी से जोड़ने के लिए सही बिंदु खोजने में कठिनाई होती है। यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि आपकी बात सही है, तो आपको गर्दन की नस को काटने की जरूरत है। कुछ लोग गले के पार, जबड़े के ठीक नीचे, रीढ़ की हड्डी तक काटते हैं। आपको पता चल जाएगा कि आपको बहने वाले रक्त की मात्रा का सटीक बिंदु मिल गया है या नहीं।
- यदि सुअर अभी भी संघर्ष कर रहा है तो अगले चरण पर आगे बढ़ते हुए बहुत सावधान रहें। यदि आपने अभी-अभी एक शॉट के साथ सुअर को स्थिर किया है, तो आपको उसे लटकाने से पहले उसका गला काटना होगा। बहुत सावधान रहें। सूअर अभी भी अनजाने में संघर्ष कर सकते हैं, जिससे बहुत तेज चाकू से अंदर जाना खतरनाक हो जाता है। सुअर को पीछे की ओर मोड़ें और अपने हाथों से सुअर के अग्र पैरों को पकड़ें, जिससे आपका साथी चाकू का उपयोग कर सके।
चरण 5. सुअर को लटकाओ।
सुअर को मारने या स्थिर करने के बाद, आपको इसे एक मांस मेहराब का उपयोग करके लटका देना होगा, जो मांस को लटकाने के लिए बने एक बड़े कोट हैंगर की तरह दिखता है। मांस मेहराब के लिए एक श्रृंखला को हुक करें और यदि आप चाहें तो इसे एक लहरा, या ट्रक के पीछे से जोड़ दें।
- सूअर के मांस की एड़ी के माध्यम से मांस के मोड़ के नीचे हुक को खिसकाकर शुरू करें, सुअर के पूरे वजन को समायोजित करने के लिए इसे काफी गहरा छुरा घोंपें। फिर सुअर को उठाने के लिए एक लहरा (या स्लेजहैमर) का उपयोग करें और सुअर के खून को निकालने के लिए गुरुत्वाकर्षण को अपना हिस्सा दें। जैसे ही सुअर मारा गया हो, यह किया जाना चाहिए। एक सुअर को खून बहने में 15-20 मिनट का समय लगता है।
- यदि आपके पास मांस का आर्च नहीं है, तो आप पोर्क हिंद लेग टेंडन के पीछे एक छोटा चीरा बना सकते हैं और इसके बजाय एक लकड़ी का डॉवेल, या एक पाइप डाल सकते हैं। आप अंत में एक श्रृंखला को हुक कर सकते हैं और अपना खुद का मांस मेहराब बना सकते हैं।
- खलिहान राफ्टर्स सूअरों को लटकाने के लिए सही जगह हैं, जैसे कि मजबूत पेड़ की शाखाएँ जो कम लटकती हैं। 250 पौंड लाश तक पहुंचने से पहले, सटीक स्थान का पता लगाएं, जितना संभव हो हत्या के दृश्य के करीब। आपके हाथों में। यदि आवश्यक हो, सुअर को सुखाने वाले स्थान पर स्थानांतरित करने के लिए गाड़ी में रखें।
- यदि आप चाहें तो सुअर का खून इकट्ठा करने के लिए एक साफ, बाँझ बाल्टी का प्रयोग करें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सारा खून इकट्ठा हो गया है, पूरे सुअर के सिर को बाल्टी में डाल दें। सूअर का मांस एक बहुत ही स्वादिष्ट चटनी है और खाना पकाने के लिए अत्यधिक मांग वाली सामग्री है।
चरण 6. त्वचा को गर्म पानी में उबालें, अगर आप इसे रखना चाहते हैं।
कई कसाई शायद त्वचा को बचाना चाहते हैं, जिसमें बेकन, बेली फैट और क्रिस्पी पोर्क शामिल हैं, जिससे यह उपयोगी, स्वादिष्ट और थोड़ा अधिक श्रम गहन हो जाता है, अगर आप सिर्फ पोर्क की खाल उतार रहे थे। यदि आप चाहें, तो बालों को हटाने का सबसे अच्छा तरीका है कि सुअर को गर्म करने के लिए पानी में कुछ बार डुबोएं और त्वचा को अच्छी तरह से खुरचें।
- पानी को गर्म करने का सबसे अच्छा तरीका आमतौर पर बहुत आसान होता है: एक सुरक्षित आग के गड्ढे में आग जलाएं और उसमें एक बेसिन, या एक मजबूत भट्ठी पर रखें। पानी को उबालने के लिए गर्म करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसे गर्म करने का तापमान कम से कम 150 F होना चाहिए। सुनिश्चित करें कि यह सुरक्षित है। मांस के चाप में सूअर का मांस के साथ, इसे उबलते पानी में धीरे-धीरे 15 या 30 सेकंड से अधिक न रखें, फिर इसे हटा दें।
- यदि आपके पास सुअर को डुबाने के लिए पर्याप्त बैरल नहीं है, तो कुछ लोगों ने बर्लेप की बोरी को गर्म पानी में भिगोने में कामयाबी हासिल की है और बालों को चिकना करने और खुरचनी का उपयोग शुरू करने के लिए सुअर को कुछ मिनटों के लिए उसमें लपेट दिया है।
- अत्यधिक मोटे फर वाले जंगली सूअरों को घरेलू सूअरों की तरह डुबकी लगाने से पहले प्रूनर्स या बड़ी कैंची का उपयोग करके कतरना पड़ता है, जिनका फर आमतौर पर महीन होता है।
स्टेप 7. तेज चाकू से बालों को खुरचें।
सूअर का मांस डुबाने के बाद, सूअर के मांस को एक सपाट सतह पर रखें और काम पर लग जाएँ। प्लाईवुड बोर्ड और टारप के साथ चित्रफलक के कुछ जोड़े चुटकी में पूरी तरह से काम कर सकते हैं, जैसा कि एक पिकनिक टेबल हो सकता है, यदि आपके पास एक है। आप चाहते हैं कि सूअर का मांस कमर तक ऊंचा हो। एक तेज चाकू त्वचा से महीन बालों को खुरचने का बेहतरीन काम करेगा।
- पेट के ऊपर से शुरू करते हुए, चाकू को सुअर के लंबवत रखें और इसे अपने शरीर की ओर लंबे, मुलायम स्ट्रोक में खुरचें। बालों को पूरी तरह से हटाने में समय और कुछ रंग लगते हैं। कुछ लोग दोहराते हैं और ज़रूरत पड़ने पर बचे हुए बालों को हटाने के लिए एक छोटी मशाल का उपयोग करते हैं
- पोर्क स्क्रेपर्स आमतौर पर पोर्क को संसाधित करते समय उपयोग किया जाता है, लेकिन उन्हें ढूंढना मुश्किल होता जा रहा है। बहुत से लोग मशाल का उपयोग करेंगे, क्योंकि यह त्वचा से छोटे, मुश्किल से मिलने वाले बालों को हटाने में बहुत प्रभावी है।
चरण 8. यदि आप बाल नहीं हटाना चाहते हैं तो सुअर की खाल उतारें।
यदि आपके पास सूअर के मांस को गर्म करने के लिए पर्याप्त बड़ा बर्तन नहीं है, या आप इसे नहीं करना चाहते हैं, तो त्वचा को छीलकर हटा देना ठीक है। अंतड़ियों को हटाने के लिए निम्न विधि पर जाएं, फिर त्वचा को छीलने के लिए सूअर के मांस की जांघ के चारों ओर अपने चाकू का उपयोग करें।
सूअर के मांस की त्वचा को हटाने के लिए, सूअर के मांस की त्वचा को पीछे की ओर खींचे और नीचे की ओर एक बहुत तेज बंधनेवाला चाकू का उपयोग करके, जितना संभव हो उतना वसा बनाए रखने की कोशिश करते हुए धीरे-धीरे नीचे की ओर काम करें। सुअर की खाल उतारने में 30 मिनट से 1 घंटे तक का समय लगता है।
विधि २ का ३: अंगों को हटाना
चरण 1. गुदा के चारों ओर काटें और इसे ऊपर खींचें।
अंतड़ियों को हटाना शुरू करने के लिए, सुअर के गुदा (और योनि के उद्घाटन) के चारों ओर एक छोटे चाकू का उपयोग करें, लगभग एक या दो इंच गहरा। गुदा से लगभग दो इंच चौड़ा एक गोला बनाएं ताकि आप बृहदान्त्र में प्रवेश न करें। धीरे से पकड़ें और खींचें, फिर क्लैंप करने के लिए रबर बैंड या ज़िपर का उपयोग करें। यह सब कुछ बंद कर देता है, इसलिए जब आप सूअर का मांस खोलते हैं तो आप इसे दूसरी तरफ खींच पाएंगे।
- कुछ कसाई ऑफल और आंतों को हटाने के बाद इन अंगों को हटा देते हैं, लेकिन सावधानी बरतना अच्छी बात है, क्योंकि सुअर के कुछ हिस्से ऐसे होते हैं जिनमें बैक्टीरिया होते हैं जो मांस को दूषित कर सकते हैं।
- नर भालू के अंडकोष को हटा दें, यदि आपने पहले से ऐसा नहीं किया है। अंडकोष को एक साथ पकड़ने और काटने के लिए उसके चारों ओर एक रबर बैंड लपेटें। यह सुअर को मारने के बाद जितनी जल्दी हो सके सबसे अच्छा किया जाता है। लिंग को हटाने के लिए, लिंग को सुअर से दूर खींचें, फिर उसके नीचे अपने चाकू का उपयोग करके, पूंछ की ओर जाने वाली मांसपेशी के साथ काटें। खींचो और फेंको।
चरण 2. उरोस्थि से कमर तक काटें।
ब्रेस्टबोन के आधार के पास की त्वचा को निचोड़ें, जहां पसलियां समाप्त होती हैं और पेट का क्षेत्र शुरू होता है, और इसे जितना हो सके अपनी ओर खींचें। अपना चाकू डालें और धीरे-धीरे नीचे की ओर सूअर के पेट की मध्य रेखा की ओर, निपल्स के बीच में जारी रखें। पेट और आंतों की रेखा को पंचर न करने के लिए बहुत सावधान रहें। अपने चाकू का उपयोग तब तक करते रहें जब तक आप सूअर के पैरों के बीच न पहुँच जाएँ।
इस प्रक्रिया में कुछ बिंदु पर, यह संभव है कि गुरुत्वाकर्षण आप पर काम करेगा और आपकी आंतें अपने आप बाहर आ जाएंगी और आपको ज्यादा कुछ करने की आवश्यकता नहीं होगी। जब आप अपना पेट खोलना शुरू कर रहे हों, तो आपके अंगों को पकड़ने के लिए एक बड़ी बाल्टी या टोकरी तैयार रखना एक अच्छा विचार है। ये अंग भारी होते हैं, और यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आप इन्हें धीरे से संभालें।
चरण 3. कमर के पास के छेद को पकड़ें और नीचे खींचें।
पाचन तंत्र में सब कुछ अपेक्षाकृत आसानी से कम से कम प्रयास के साथ गिर जाएगा, जिसमें निचली आंत भी शामिल है जिसे आपने पहले बांधा था। जिद्दी संयोजी ऊतक को काटने के लिए अपने चाकू का प्रयोग करें। गुर्दे और अग्न्याशय खाने योग्य होते हैं और अक्सर क्रमित भाग होते हैं।
- कुछ गंभीर डू-इट-सेल्फर्स आंतों को सॉसेज में संसाधित करने के लिए बचाएंगे, हालांकि यह एक समय लेने वाली और श्रमसाध्य प्रक्रिया है।
- वसा ऊतक वसा की एक परत है जो सूअरों के गुर्दे के पास बैठती है, और अक्सर इसे चरबी में संसाधित करने का आदेश दिया जाता है। अब आपको उन्हें अलग करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन जब आप बाल्टी में अंगों को हटाते हैं तो छिद्रों को धीरे से उपचारित करें। वसा ऊतक को ऊतक को "लोभी" द्वारा हटाया जा सकता है, मूल रूप से इसे अपने हाथों से खींचकर।
चरण 4. ब्रेस्टबोन को विभाजित करके पसलियों को सामने की ओर अलग करें।
अंतड़ियों को हटाने के बाद, आपको बचे हुए अंगों को निकालने के लिए पोर्क ब्रेस्ट को खोलना होगा। आप अपने चाकू का उपयोग पसलियों के सामने के हिस्से को अलग करने के लिए कर सकते हैं, उनका उपयोग उपास्थि की परतों के बीच कर सकते हैं जो उरोस्थि को जोड़ते हैं। ऐसा करने के लिए आपको आरा का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है। लीवर और लीवर को आमतौर पर ऑर्डर करके खाया जाता है।
- कुछ लोग चाकू को पंचर की "छड़ी" में डालकर पूंछ की ओर काटते हुए शुरू करेंगे, जबकि अन्य को पेट के पास सिर की ओर शुरू करना आसान लगता है। अपने कार्यस्थल में वह सब करें जो आपके लिए सबसे सुविधाजनक हो।
- जितनी जल्दी हो सके आपको उन अंगों को फ्रीज कर देना चाहिए जिन्हें आप बचाना चाहते हैं। ठंडे पानी में अंगों को साफ करें और फ्रिज में कसाई के कागज में लपेटकर फ्रीज करें। अंगों को 33 और 40 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच संग्रहित करने की आवश्यकता होती है।
चरण 5. सुअर का सिर हटा दें।
कान के पीछे, एक गाइड के रूप में जबड़े के साथ सिर को अलग करने के लिए अपने चाकू का उपयोग गले के चारों ओर एक गोलाकार गति में करें। जब आप मांस को अलग करते हैं और कॉलरबोन देखते हैं, तो आपको रीढ़ की हड्डी के माध्यम से एक कठोर कटौती के साथ काटने के लिए एक माचे के साथ वहां पहुंचने की आवश्यकता होती है।
- यदि आप सिर को हटाना चाहते हैं और जबड़े को बरकरार रखना चाहते हैं, तो इसे मुंह के कोने की ओर, कान के नीचे, मांस को अलग करते हुए काट लें। जबड़े का मांस बनाने के लिए जबड़े एकदम सही होते हैं, लेकिन कुछ लोग पनीर के सिर बनाने के लिए सिर को साफ करना और छोड़ना पसंद करते हैं।
- आप प्रत्येक तलवे के ठीक ऊपर, पोर के "टखने" पर भी पैर हटा सकते हैं। मांसपेशियों को काटने और पैर को हटाने के लिए हैकसॉ का प्रयोग करें।
चरण 6. छेद को पानी से अच्छी तरह धो लें।
जब आप सूअरों के साथ काम कर रहे हों तो थोड़ा फुलाना बहुत मजबूत हो सकता है। फर वसा से चिपक जाएगा और खोजने में मुश्किल हो जाएगा। इससे पहले कि आप इसे संसाधित करने के लिए मांस को एक दिन के लिए छोड़ दें, इसे साफ ठंडे पानी में एक बार और कुल्ला करना महत्वपूर्ण है, इसे ठंडा करने से पहले सूखने के लिए लटका दें।
चरण 7. शवों को अलग करने से पहले कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रीज करें।
मांस को सुखाने के लिए, सूअर के मांस को कम से कम एक दिन के लिए ठंडे तापमान में 30 से 40 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच रखा जाना चाहिए। एक पोर्टेबल रेफ्रिजरेटर ऐसा करने का सबसे आसान तरीका है, या इसे बहुत ठंडे मौसम में संसाधित करना है, जो आपको अनुमति देता है इसे शेड या गैरेज में ठंडा करने के लिए।
- पोर्क चॉप को फोड़ने के लिए आवश्यक कटौती करना मांस के साथ लगभग असंभव है जो गर्म है, या यहां तक कि कमरे के तापमान पर संग्रहीत है। ठंडे मांस का उपयोग करके आवश्यक कसाई काटने की पूरी प्रक्रिया बहुत आसान हो जाएगी।
- आप तापमान को कम रखने के लिए कुछ मुट्ठी भर टेबल नमक के साथ, बर्फ के साथ सूअर का मांस पकड़ने के लिए पर्याप्त एक वात भरकर "बर्फ और नमकीन ठंडा" भी कर सकते हैं। मांस को ठंडा करने के लिए बर्फ में पैक करें।
- यदि आपके पास जगह नहीं है और आप मांस नहीं रख सकते हैं, तो आपको इसे उचित आकार में काटने और इसे ठंडा करने की आवश्यकता होगी। यदि मांस धारक प्रीमियम पर है, तो कुछ लोग रीढ़ को काटने के लिए एक चक्की या मैनुअल हैकसॉ का उपयोग करेंगे, साथ ही श्रोणि, सुअर को दो हिस्सों में अलग करेंगे। आखिरकार, यह अगले चरण की प्रक्रिया है, इसलिए भंडारण के लिए जो सबसे सुविधाजनक है वह करना एक अच्छा विचार है।
विधि 3 में से 3: प्रसंस्करण पोर्क
चरण 1. सूअर का मांस जांघों को हटा दें।
कट के शीर्ष आधे हिस्से को रखें, और उस खंड में मांसपेशियों की जांघ (जो सूअर का मांस जांघ है) के पास रीढ़ की हड्डी समाप्त होती है। सूअर का मांस जांघों को उजागर करने के लिए एक तेज चाकू से शुरू करें।
- पोर्क जांघ के समोच्च के बाद पेट को रीढ़ की ओर काटें, सबसे संकीर्ण बिंदु की ओर काटें। अपने चाकू को मोड़ें और सीधे नीचे काटें, जब तक कि आप कूल्हे की हड्डी की नोक से न टकराएँ। उस बिंदु पर, अपने चाकू को हैकसॉ (या अपने भारी माचे) से बदलें और सूअर की जांघ को हटाने के लिए हड्डी को काटें। आप इस बिंदु को अपेक्षाकृत आसानी से देखेंगे, यदि आपकी रीढ़ की हड्डी के साथ आपके कट अच्छी तरह से केंद्रित हैं।
- पोर्क जांघों को आमतौर पर ठीक किया जाता है या धूम्रपान किया जाता है, इसलिए उन्हें आकार में लाना एक अच्छा विचार है, खासकर यदि आपके पास वसायुक्त सूअर का मांस जांघ है। सूअर के मांस की जांघ को हटाने के बाद रीढ़ के पास बचा हुआ पच्चर के आकार का मांस एक प्रीमियम कट है, जो ग्रिलिंग के लिए एकदम सही है। वास्तव में, वाक्यांश "उच्च सूअरों के साथ" वहाँ से आता है।
चरण 2. कंधों से छुटकारा पाएं।
कंधों को हटाने के लिए, सूअर का मांस घुमाएं ताकि त्वचा ऊपर की ओर हो। कंधे के "बगल" को उजागर करते हुए, अंग को ऊपर खींचें, और अपने चाकू का उपयोग नीचे संयोजी ऊतक पर करें। मांसपेशियों की ओर कटौती जारी रखने के लिए आपको बस अपने चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता है, जो इसे वापस अपने आप में खींचकर आसानी से खींचने में सक्षम होना चाहिए।
सूअर का मांस कंधे या "बट" धीरे-धीरे पकाने के लिए सबसे अच्छा सूअर का मांस है और एक खींचा सूअर का मांस बनाता है। पोर्क शोल्डर एक फैटी कट है, और कम गर्मी पर धीमी गति से धूम्रपान एक कांटा से छेदने पर पूरी तरह से निविदा पोर्क चॉप बना देगा।
चरण 3. मांस और टेंडरलॉइन त्यागें।
साइड को पीछे की ओर मोड़ें, ऊपर की तरफ से काट लें। संकीर्ण छोर पर सबसे छोटी पसली से, तीसरी या चौथी पसली तक गिनें और पसलियों के बीच उस बिंदु पर रीढ़ की हड्डी को काटने के लिए माचे का उपयोग करें। उस रेखा के नीचे कुछ भी निकालें और मांस को ग्राइंडर के लिए बचाएं, या मांस को त्याग दें। यदि आपके पास कसाई की इलेक्ट्रिक चेनसॉ है, तो यह बहुत आसान होगा।
- मांस को खोजने के लिए, साइड को पलट दें, ध्यान दें, रीढ़ की हड्डी को उस तरफ से देखें जहां कंधा है। कमर से "आंखें" ढूंढें, जो रीढ़ के साथ चलनी चाहिए। यह मांस का एक चौथाई (बड़ा या छोटा हो सकता है) मांस का एक काला टुकड़ा है जो वसा के एक चक्र से घिरा हुआ रीढ़ की हड्डी से नीचे चला जाता है। पसलियों के लंबवत, एक माचे का उपयोग करें या पसलियों को अलग करने के लिए देखा, टेंडरलॉइन को अलग करें, जिसे आप पसलियों के नीचे से शुरू करके स्ट्रिप्स में विभाजित कर सकते हैं, जिसमें बेकन और पसलियों की व्यवस्था होती है।
- टेंडरलॉइन सेक्शन को लंबाई में घुमाएं, ताकि आप पोर्क चॉप को काट और आकार दे सकें, जैसे आप ब्रेड को काटते हैं। चाकू से शुरू करें, हड्डी को काटकर, आरी पर लौटने से पहले। आप चाहते हैं कि वे समान लंबाई के हों, लगभग 2 इंच (5 सेमी) मोटे हों, उन्हें रखने के लिए हड्डी से काटें। यदि आप इसे हाथ से काटते हैं तो यह एक मुश्किल काम है, इसलिए यदि संभव हो तो कसाई की आरी का उपयोग करें।
- हड्डी के टुकड़ों को यथासंभव अच्छी तरह से साफ करना एक अच्छा विचार है, इसलिए वे रेफ्रिजरेटर में कसाई के कागज को नहीं फाड़ेंगे, जिससे सड़ांध हो सकती है। किसी भी गड़गड़ाहट को पतला करने और अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए धातु-कुशन वाले सैंडपेपर के साथ प्रत्येक कट को दोबारा जांचें, प्रत्येक कट में 3/4 इंच से अधिक नहीं छोड़े। यदि हड्डी के टुकड़े हैं, तो काम करते समय उन्हें ठंडे पानी से साफ करें।
चरण 4. बेकन को अलग करें।
किनारों पर पतले तल में पोर्क का हर किसी का पसंदीदा हिस्सा होता है: पसलियों और बेकन। सबसे पहले, बेकन को अलग करना बेहतर है। बेकन ठीक वहीं है जहां पसलियां समाप्त होती हैं, और थोड़ा वसायुक्त दिखाई देगा।
- उन्हें अलग करने के लिए, अपना चाकू पसलियों के नीचे डालें, संयोजी ऊतक से काटें और पसलियों को पीछे की ओर खींचें। उपास्थि को पसलियों से चिपके रहने दें, न कि बेकन को। इसे अपनी कट लाइन के रूप में प्रयोग करें। बेकन अपेक्षाकृत आसानी से निकल जाएगा। आप स्मोक्ड बीफ़ को स्लाइस कर सकते हैं, या इसे आसान भंडारण के लिए छोड़ सकते हैं, जब तक कि आप इसके साथ कुछ करने के लिए तैयार न हों।
- पसलियों को पूरा छोड़ दें, या यदि आप चाहें तो उन्हें कई पसलियों में अलग कर दें। इसे बरकरार रखना अधिक सामान्य है।
चरण 5. कॉलरबोन निकालें और कुछ सॉसेज पीस लें।
बचा हुआ मांस आमतौर पर सॉसेज में पीसने के लिए सबसे अच्छा होता है। यदि आपके पास मांस की चक्की है, तो आप सूअर के मांस को पीसकर सॉसेज या पिसा हुआ सूअर का मांस बना सकते हैं। पीसने से पहले मांस को फिर से जमा करना सबसे अच्छा है, क्योंकि ठंडे मांस आमतौर पर अधिक समान रूप से जमीन पर होते हैं।
मांस को त्वचा से अलग करने और हड्डियों को अलग करने के लिए गर्दन के साथ हड्डी के साथ समान रूप से टुकड़ा करें। यह सुपर क्लीन होना जरूरी नहीं है, क्योंकि मांस जमीन पर होगा। मांस को त्वचा से अलग करने के लिए गर्दन के साथ हड्डी के साथ समान रूप से काटें और हड्डियों को अलग करें। यह बहुत साफ नहीं होना चाहिए, क्योंकि मांस जमीन होगा।
चरण 6. मांस को ठीक से स्टोर करें।
जैसे ही आप सूअर के मांस के हिस्से को सेट करते हैं, साफ कसाई के कागज का उपयोग करके इसे बड़े करीने से लपेटना महत्वपूर्ण है, एक मार्कर का उपयोग करके कटे हुए नाम और तारीख को लेबल करना। आप उस मांस को रख सकते हैं जिसे आप तुरंत रेफ्रिजरेटर में उपयोग करेंगे और बाकी को फ्रीजर में रख सकते हैं। आमतौर पर बहुत अधिक मांस होगा, इसलिए अधिकांश मांस को तुरंत फ्रीज करना अधिक सामान्य है।
