जलेबी एक मिठाई है जिसे भारत, पाकिस्तान और मध्य पूर्व में परोसा जाता है। यह पारंपरिक व्यंजन कई त्योहारों और समारोहों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। जलेबी को गहरे तले हुए आटे से बनाया जाता है, जो फ़नल केक की तरह होता है, जिसे बाद में चीनी के घोल में भिगोया जाता है। यह लेख आपको घर पर जलेबी बनाने की चरणबद्ध प्रक्रिया के बारे में बताएगा। जब आटा बनाने की बात आती है तो दो विकल्प होते हैं: पहला एक पारंपरिक नुस्खा है जो एक डेवलपर के रूप में दही का उपयोग करता है, और इसे रात भर छोड़ देना पड़ता है, और दूसरा सक्रिय शुष्क खमीर का उपयोग करता है, ताकि आप जलेबी का आटा कम से कम बना सकें एक घंटा। थोड़े से अभ्यास के साथ, आप जलेबी बनाने में महारत हासिल कर लेंगे!
अवयव
पारंपरिक जलेबी आटा
- १ कप (१४० ग्राम) मैदा (मैदा)
- 2 बड़े चम्मच (16 ग्राम) बेसन, मक्का या बंगाली चावल
- 177 मिली सादा दही, 118 मिली छाछ
- 1/2 छोटा चम्मच (4 ग्राम) बेकिंग सोडा
- 2 बड़े चम्मच (30 ग्राम) पिघला हुआ घी या पिघला हुआ मक्खन
- केसर की ३-४ किस्में, या पीले भोजन रंग की ४-५ बूँदें
- पर्याप्त पानी
झटपट जलेबी आटा
- 1.5 चम्मच (4 ग्राम) सक्रिय शुष्क खमीर
- 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) प्लस 2/3 कप (158 मिली) पानी
- १.५ कप (२१० ग्राम) मैदा
- 2 बड़े चम्मच (16 ग्राम) बेसन, बंगाली मकई या चावल
- 2 बड़े चम्मच (30 ग्राम) पिघला हुआ घी या पिघला हुआ मक्खन
- केसर की 3-4 किस्में, या पीले रंग के रंग की 4-5 बूंदें
केसर चीनी का घोल
- 1 कप (237 मिली) पानी
- 1 कप (200 ग्राम) दानेदार चीनी
- केसर की 3-4 किस्में, या पीले रंग के रंग की 4-5 बूंदें
कदम
4 का भाग 1 पारंपरिक जलेबी आटा बनाना
चरण 1. अपनी सामग्री तैयार करें।
यह आटा मुख्य रूप से प्राकृतिक किण्वन के कारण उगता है। उपयोग किया जाने वाला प्राकृतिक डेवलपर सादा दही है, जिसे भारतीय व्यंजनों में "दही" या दही कहा जाता है। आप इस रेसिपी में सादे दही को ग्रीक योगर्ट या छाछ से बदल सकते हैं, जब तक कि इसमें एक सक्रिय संस्कृति हो।
- १ कप मैदा
- 2 बड़े चम्मच चना, मक्का, या चावल का आटा (यह आटा स्वाद बढ़ाएगा और जलेबी को एक बनावट देगा, लेकिन आप सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर सकते हैं यदि यह एकमात्र आटा उपलब्ध है)।
- ३/४ कप सादा दही, या १/२ कप छाछ
- 1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ घी, या पिघला हुआ मक्खन (आप वनस्पति या जैतून का तेल स्थानापन्न कर सकते हैं)।
- आटे को रंगने के लिए 1/4 छोटा चम्मच केसर (आप एक चुटकी पिसी हुई हल्दी, या खाने के रंग की कुछ बूंदों को बदल सकते हैं)
- पर्याप्त पानी।
चरण 2. आटा हिलाओ।
गैर-प्रतिक्रियाशील सामग्री (अधिमानतः कांच या सिरेमिक) के एक मध्यम कटोरे में सभी अवयवों को मिलाएं। फिर, दही या छाछ, और पिघला हुआ घी डालें, मिश्रण के गाढ़ा होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। अंत में, केसर या फूड कलरिंग डालें जब तक कि मिश्रण सुनहरा भूरा न हो जाए।
चरण 3. आटा मोटाई समायोजित करें।
आपका आटा पैनकेक बैटर जैसा गाढ़ा होना चाहिए। आपके द्वारा उपयोग किए जा रहे दही या छाछ की नमी और पानी की मात्रा के आधार पर आपको सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए पानी जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है।
- अगर आपका आटा बहुत गाढ़ा है, तो एक बार में थोड़ा पानी डालें, हर बार जब आप पानी डालें तो अच्छी तरह मिलाएँ।
- अगर आपका आटा बहुत पतला है, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच मैदा डालें।
Step 4. आटे को पकने दें।
प्याले को ढँक दें और आटे को 12 घंटे या रात भर के लिए किसी गर्म स्थान पर खमीर आने दें। गर्म जलवायु में, बस कुछ ही घंटे पर्याप्त होने चाहिए। आटा उठेगा और पहले की रात की तुलना में नरम दिखाई देगा। अब यह आटा उपयोग के लिए तैयार है।
4 का भाग 2: जलेबी का आटा झटपट बनाना
चरण 1. अपनी सामग्री तैयार करें।
इस विधि में सूखे सक्रिय खमीर का उपयोग किया जाता है और कुछ ही मिनटों में आटा तैयार हो जाएगा। आप अधिकांश सुविधा स्टोर पर बेकिंग सामग्री रैक पर सक्रिय सूखा खमीर पा सकते हैं।
- १ १/२ चम्मच सक्रिय सूखा खमीर
- 1 बड़ा चम्मच प्लस 2/3 कप पानी
- १ १/२ कप मैदा
- 2 बड़े चम्मच चना, मक्का, या चावल का आटा (यह आटा स्वाद बढ़ाएगा और जलेबी को एक बनावट देगा, लेकिन आप सभी उद्देश्य के आटे का भी उपयोग कर सकते हैं यदि यह एकमात्र आटा उपलब्ध है)।
- 2 बड़े चम्मच घी या पिघला हुआ मक्खन (आप वनस्पति तेल या जैतून का तेल स्थानापन्न कर सकते हैं)।
- आटे को रंगने के लिए 1/4 छोटा चम्मच केसर (आप एक चुटकी पिसी हुई हल्दी, या पीले भोजन रंग की कुछ बूंदों को प्रतिस्थापित कर सकते हैं)।
चरण 2. जलेबी का आटा बना लें।
सबसे पहले यीस्ट को 1 टेबल स्पून गुनगुने पानी में घोलकर 10 मिनट के लिए छोड़ दें। एक मध्यम आकार के कटोरे में, सभी आटे को चिकना होने तक मिलाएँ। फिर इसमें खमीर, पिघला हुआ घी (या मक्खन, या तेल), केसर को रंगने के लिए और 2/3 कप पानी डालें। तब तक हिलाएं जब तक आटा ढेलेदार और गाढ़ा न हो जाए।
चरण 3. यदि आवश्यक हो तो आटा समायोजित करें।
आपका आटा पीले पैनकेक बैटर जैसा गाढ़ा होना चाहिए। यदि यह बहुत मोटा है, तो आटा सुचारू रूप से नहीं बहेगा, और यदि यह बहुत अधिक तरल है, तो आपको इसे बनाने में कठिन समय होगा।
- यदि आपका आटा बहुत अधिक पतला है, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच आटा डालें, जब तक आप वांछित स्थिरता तक नहीं पहुँच जाते।
- अगर आपका आटा बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और ज़रूरत पड़ने पर और मिलाएँ।
Step 4. आटे को 15 मिनट के लिए अलग रख दें।
खमीर आटा को अधिक तेज़ी से बढ़ा सकता है, इसलिए आप तुरंत आटे का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, अगर यीस्ट को ज्यादा देर तक पकने दिया जाए तो आपकी जलेबी का स्वाद और भी हल्का हो जाएगा। जलेबी के लिए चीनी का घोल बनाते समय आटे को ढककर रख दीजिये, और तेल गरम करके जलेबी तलने के लिये रख दीजिये.
भाग ३ का ४: चीनी का घोल बनाना
चरण 1. अपनी सामग्री तैयार करें।
केसर चीनी का घोल बनाने के लिए इस नुस्खे का उपयोग करें। यदि आपके पास केसर नहीं है, तो इसे पीला करने के लिए फ़ूड कलरिंग की कुछ बूंदों का उपयोग करें। आप चीनी के घोल में अन्य स्वाद भी मिला सकते हैं, जैसे नींबू, चूना, इलायची और गुलाब जल। पहले एक नियमित चीनी का घोल बनाने की कोशिश करें, फिर इसे कई अन्य सामग्रियों से बनाने की कोशिश करें।
- १ कप पानी
- 1 कप चीनी
- १/४ बड़ा चम्मच केसर, या पीले भोजन रंग की कुछ बूँदें
चरण 2. चीनी के घोल में उबाल आने दें।
एक बर्तन में चीनी और पानी डालकर उबाल लें। आँच को तब तक कम करें जब तक कि पानी थोड़ा चुलबुला न हो जाए। चीनी के घोल को तब तक गर्म करें जब तक कि चीनी का एक कतरा न बन जाए, या जब तक तापमान 104°-105°C तक न पहुंच जाए। चीनी का घोल देखें ताकि वह जले नहीं। मध्यम-निम्न आँच पर लगभग 10-15 मिनट का समय चाहिए।
चरण 3. चीनी के घोल की मोटाई का निरीक्षण करें।
भारतीय खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले चीनी के घोल को उनकी स्थिरता के अनुसार समूहीकृत किया जाता है। थर्मामीटर का उपयोग किए बिना चीनी के घोल की मोटाई निर्धारित करने के लिए, इसमें एक चम्मच या स्पैचुला डुबोएं और फिर इसे हटा दें। थोड़ी देर रुकें और धीरे-धीरे टपकते चीनी के घोल को अपनी उंगली से उठाएं। फिर अपने अंगूठे से अपनी उंगली को स्पर्श करें और इसे विपरीत दिशा में खींचकर देखें कि चीनी के कितने तार बनते हैं। इस नुस्खा के लिए, आपको चीनी के घोल की मोटाई की आवश्यकता होगी जो चीनी का एक कतरा बनाता है।
- यदि कोई चीनी धागे नहीं बनते हैं, या वे जल्दी टूट जाते हैं, तो आपका चीनी का घोल पर्याप्त समय तक नहीं बना है।
- यदि चीनी के कुछ धागे बनते हैं, तो आपका चीनी का घोल बहुत गाढ़ा है, और इसे पानी या फिर से बनाने की आवश्यकता होगी।
Step 4. चीनी के घोल को आँच से हटा दें।
वांछित मोटाई तक पहुंचने के तुरंत बाद हटा दें। फिर केसर या फ़ूड कलरिंग डालें और जल्दी से चलाएँ। अपने पास एक चीनी का घोल रखें, क्योंकि यह जल्द ही गर्म जलेबी को भिगोने के लिए इस्तेमाल किया जाएगा।
भाग ४ का ४: जलेबी पकाना
चरण 1. तेल गरम करें।
जलेबी को मोटे तले वाले सॉस पैन में, जैसे डच ओवन, कढ़ाई, या कड़ाही में तलने के लिए घी या तेल 2.5-5 सेंटीमीटर की ऊंचाई तक भरें। तेल को 182°-190°C तक गरम करें।
थर्मामीटर का उपयोग किए बिना तेल के तापमान का अनुमान लगाने के लिए, लकड़ी के चम्मच के सिरे को तेल में डुबोएं। यदि तेल के बुलबुले तुरंत बनते हैं और चम्मच के चारों ओर तेल की सतह पर तैरते हैं, तो आप जाने के लिए अच्छे हैं।
Step 2. तेल गरम होने पर आटे को सांचे में भर लें
आटे को स्पैचुला से जल्दी से चलाएँ, लेकिन इसे ज़्यादा ज़ोर से न मिलाएँ। फिर, आटे को एक साफ प्रेशर जार या सॉस की बोतल में डाल दें।
- प्रेस की हुई प्लास्टिक की बोतलें या आटे की बोतलें अधिकांश सुविधा स्टोर पर खरीदी जा सकती हैं। आप केचप की बोतलों का पुन: उपयोग भी कर सकते हैं, बस यह सुनिश्चित करें कि उपयोग करने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धो लें।
- यदि आपके पास प्रेशर बॉटल उपलब्ध नहीं है, तो आप आटे को प्लास्टिक के फूड बैग में डाल सकते हैं, और आटे को बाहर निकालने के लिए कोने में एक छोटा सा छेद कर सकते हैं।
Step 3. आटे में से कुछ आटे को तेल में डालें।
जलेबी के आटे के जार को नीचे की ओर दबाएं, और उसमें से कुछ को लगभग 5 सेमी चौड़े सर्पिल या कुंडल में गर्म तेल में डालें। एक बार में 3-4 जलेबी तलें ताकि आपका पैन ज्यादा न भर जाए.
जलेबी को आकार देने के लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है, लेकिन एक बार जब आप आंदोलन को समझ लेते हैं, तो इसे करना भी आसान हो जाता है।
स्टेप 4. जलेबी को क्रिस्पी और गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें
सबसे पहले, आटा फ्राइंग पैन के तल में डूबा होगा, लेकिन जल्द ही सतह पर वापस आ जाएगा। एक या दो मिनट के बाद, जलेबी को दोनों तरफ से पकने तक पलट दें। फिर, तेल से निकालें और कुछ पल के लिए कागज़ के तौलिये पर निकाल दें।
चरण 5. जलेबी को चीनी के घोल में भिगो दें।
जलेबी को चीनी के घोल में डुबोएं, जबकि यह अभी भी गर्म है, और इसे कम से कम एक मिनट या 4-5 मिनट के लिए कुछ लोगों के लिए भीगने दें। जलेबी को पलट दें, ताकि दोनों तरफ से जलमग्न हो जाए। जलेबी को चीनी के घोल से भिगोना चाहिए।
जलेबी के आटे को फिर से तब तक भूनिये जब तक आप पकी हुई जलेबी को चीनी के घोल में भिगो दें
चरण 6. जलेबी को चीनी के घोल से निकालें और परोसें।
अगर आप इसे गरमा गरम परोसना चाहते हैं, तो जलेबी को किसी प्लेट या कटोरी में चीनी के घोल से भरी हुई रख दीजिये. यदि नहीं, तो इसे चीनी के घोल से हटा दें और चीनी के घोल के सख्त होने तक इसे कुछ घंटों के लिए एक रैक पर सूखने दें।
