पिघलने से चीनी में बंधन टूट जाते हैं ताकि आप इसे फिर से क्रिस्टल कर सकें और इसे किसी भी आकार में मोल्ड और अन्य उपकरणों का उपयोग करके काम कर सकें। चीनी को पिघलाना भी कारमेल और कैंडी बनाने का पहला कदम है। पिघलने का तापमान यह निर्धारित करेगा कि किस प्रकार का भोजन बनाया जा सकता है। ऐसा करना मुश्किल नहीं है, लेकिन आपको इस पर नजर रखनी होगी ताकि चीनी जले नहीं। आरंभ करने का तरीका जानने के लिए चरण 1 देखें।
अवयव
- 1 कप चीनी
- 2 टीबीएसपी। पानी
कदम
विधि 1 में से 3: चीनी पिघलाना
चरण 1. चीनी को मापें।
चीनी की मात्रा निर्धारित करें जिसे आप पिघलाना चाहते हैं। चीनी को बिना जलाए समान रूप से पिघलाना बहुत मुश्किल है, इसलिए एक बार में 2 कप से ज्यादा चीनी नहीं पिघलाना सबसे अच्छा है। यदि रेसिपी में इससे अधिक की आवश्यकता हो, तो चीनी को अलग से पिघला लें।
- सफेद दानेदार चीनी का प्रयोग करें, जिसे टेबल चीनी भी कहा जाता है।
- चीनी को पिघलाते समय एक अच्छा सरल नियम यह है: 2 कप चीनी तरल चीनी का उत्पादन करेगी जिसका उपयोग 1 कप कारमेल बनाने के लिए किया जा सकता है।
स्टेप 2. एक मोटे तले वाले सॉस पैन में चीनी और ठंडा पानी डालें।
इस तरह एक पैन गर्मी को समान रूप से वितरित करेगा। एक मध्यम आकार का सॉस पैन चीनी पिघलने के लिए आदर्श है, और स्टील या एल्यूमीनियम पैन सबसे उपयुक्त हैं।
- जितने ठंडे पानी की जरूरत है, वह आधी चीनी है।
- सुनिश्चित करें कि पैन पूरी तरह से साफ है। यदि पैन के तल पर अभी भी तलछट है, तो वहां चीनी के क्रिस्टल बन सकते हैं।
स्टेप 3. बर्तन को धीमी-मध्यम आंच में चालू किए गए स्टोव पर रखें।
धीमी आंच पर चीनी लंबे समय तक पिघलेगी। आग मत बढ़ाओ। तेज आंच पर पकने पर चीनी जल्दी जल जाएगी। कम गर्मी आपको चीनी को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने की अनुमति देगी।
Step 4. चीनी के घुलने तक दोनों सामग्रियों को चलाते रहें।
प्रक्रिया में जल्दी हिलाने से गांठ टूट जाएगी और चीनी समान रूप से गर्म हो जाएगी। सरगर्मी के लिए आदर्श उपकरण एक लकड़ी का चम्मच है। घोल को तब तक चलाते रहें जब तक कि मिश्रण साफ न हो जाए और उबलने न लगे। उस समय, आप चीनी के अंतिम तापमान के आधार पर कैंडी बना सकते हैं।
- एक पेस्ट्री ब्रश का उपयोग करके पैन के किनारों पर चिपकी हुई चीनी को हटा दें।
- यदि पैन के किनारों पर क्रिस्टल हैं, तो पूरे मिश्रण में क्रिस्टल बन जाएगा और चीनी अवशोषित हो जाएगी। पैन के किनारों को ब्रश और गर्म पानी से साफ करके इसे रोका जा सकता है।
विधि २ का ३: चीनी को कारमेल में पकाना
चरण 1. चीनी को बिना हिलाए 8-10 मिनट तक पकाएं।
जब चीनी पिघल जाए और उबलने लगे, तब तक चीनी के घोल को कारमेलाइज़ होने तक पकाते रहें।
- अगर आप इसे चलाते हैं, तो चीनी क्रिस्टल में बदल जाएगी। तो, अब से आपको इसे नहीं हिलाना चाहिए।
- हीटिंग प्रक्रिया को और भी अधिक बनाने के लिए आप पैन को धीरे से हिला सकते हैं।
- परिणामस्वरूप कारमेल में हल्का सुनहरा भूरा रंग होगा जो पैन के किनारों के आसपास बनता है।
चरण 2. चीनी का तापमान जांचने के लिए कैंडी थर्मामीटर का उपयोग करें।
- यदि आप चाहते हैं कि चीनी तरल बनी रहे, तो आपका काम तब हो जाता है जब चीनी 170-180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गई हो। इस तापमान पर चीनी गोल्डन ब्राउन हो जाएगी।
- सफेद प्लेट पर मिश्रण की थोड़ी मात्रा रखकर आप कारमेल का असली रंग देख सकते हैं।
विधि 3 में से 3: पिघली हुई चीनी का उपयोग करना
चरण 1. दान का वांछित स्तर प्राप्त करें।
प्रत्येक नुस्खा चीनी के एक अलग तापमान के लिए कहता है। यदि आपके द्वारा बनाई जा रही रेसिपी के लिए चीनी वांछित तापमान तक पहुँच गई है, तो चीनी पक चुकी है। आपको इसे तुरंत इस्तेमाल करना चाहिए।
- धागा चरण: तापमान 106-112 डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। चीनी को ठंडे पानी में डुबोकर निकालने पर एक पतला धागा बनेगा। इस प्रकार की चीनी कैंडीड नट्स और फलों में उपयोग के लिए एकदम सही है।
- सॉफ्ट-बॉल चरण: तापमान 113-116 डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। ठंडे पानी में डुबोने पर चीनी के गोले बनेंगे। पानी से निकालने पर गेंद चपटी हो जाएगी। यह ठगना (एक प्रकार की कैंडी) और कलाकंद के लिए एकदम सही है।
- फर्म-बॉल चरण: तापमान 118-120 डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। ठंडे पानी में डुबोने पर चीनी के गोले बनेंगे। जब पानी से निकाल दिया जाता है, तो गेंद आकार में रहती है, लेकिन कमरे के तापमान तक पहुंचने या दबाए जाने पर विकृत हो जाएगी। यह कारमेल कैंडी के लिए एकदम सही है।
- हार्ड-बॉल चरण: तापमान 121-130 डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। ठंडे पानी में डुबोने पर चीनी के गोले बनेंगे। दबाए जाने पर गेंद थोड़ी सिकुड़ जाएगी, या पानी से निकालने पर सख्त हो जाएगी और चिपक जाएगी। यह देवत्व (हल्की क्रिस्टल कैंडी) या मार्शमॉलो (चबाने वाली कैंडी) बनाने के लिए एकदम सही है।
- नरम-दरार चरण: तापमान १३२-१४३ डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। ठंडे पानी में डुबोने पर चीनी लचीली धागों में टूट जाएगी।
- हार्ड-क्रैक चरण: तापमान 146-154 डिग्री सेल्सियस। एक चम्मच। ठंडे पानी में डुबोने पर चीनी भंगुर धागों में टूट जाएगी।
- कारमेल चरण (कारमेल चरण): तापमान 160-177 डिग्री सेल्सियस। पैन में चीनी ब्राउन हो जाएगी और कारमेल सुगंध देना शुरू कर देगी।
स्टेप २। फ्लान (कारमेल कस्टर्ड) बना लें।
यह मैक्सिकन मिठाई एक बेकिंग शीट पर पिघली हुई और कैरामेलाइज़्ड चीनी डालकर, फिर इसे अंडे के मिश्रण से ऊपर करके और इसे सख्त होने तक बेक करके बनाई जाती है। पैन को एक प्लेट पर पलट दिया जाता है ताकि ऊपर से गर्म, भूरा कारमेल हो।
चरण 3. कारमेल बनाओ।
पिघली हुई चीनी में क्रीम और मक्खन मिलाकर क्रीमी कारमेल सॉस बनाएं। इसके बाद, इस मिश्रण को आइसक्रीम, चॉकलेट केक और अन्य स्वादिष्ट व्यंजनों पर स्वादिष्ट टॉपिंग के रूप में उपयोग करें।
स्टेप 4. कॉटन कैंडी (स्पून चीनी) बनाएं।
कॉटन कैंडी तरल चीनी को तब तक पकाकर बनाई जाती है जब तक कि यह एक सख्त बॉल स्टेज तक नहीं पहुंच जाती (कमरे की दर से ठंडा होने पर सख्त हो जाती है)। इसे सभी प्रकार के डेसर्ट पर एक अच्छे गार्निश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
चरण 5. कारमेल कैंडी बनाएं।
यह मक्खनदार, स्वादिष्ट कैंडी पिघली हुई चीनी में मक्खन और क्रीम मिलाकर बनाई जाती है, फिर इसे तब तक पकाते हैं जब तक कि यह सख्त बॉल स्टेज तक न पहुंच जाए। इस बिंदु पर, प्राप्त कारमेल को सांचों में डाला जाना चाहिए और कठोर होने तक कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए।
टिप्स
- यदि आपके पास कुकी ब्रश नहीं है, तो बस पैन को ढक दें। पैन में गर्म भाप पैन के किनारों पर चिपकी चीनी को पिघला देगी। ढक्कन को इस तरह रखें कि पैन से भाप निकलने के लिए एक छोटा सा छेद हो, और चीनी के घोल को ध्यान से देखें। यह विधि हमेशा काम नहीं करती है (ब्रश का उपयोग करने की तुलना में)। तो, पैन के किनारों पर चीनी अभी भी चिपकी हो सकती है।
- सुनिश्चित करें कि उपयोग किए गए सभी उपकरण वास्तव में साफ हैं। पैन में थोड़ी सी गंदगी चीनी को क्रिस्टल बनाने और प्रक्रिया को विफल करने का कारण बन सकती है। यदि चीनी क्रिस्टल बनाती है और उसकी बनावट खुरदरी है तो यह प्रक्रिया विफल हो जाती है। यदि ऐसा है, तो इसे फेंक देना और फिर से शुरू करना ही एकमात्र उपाय है।
- जबकि उच्च आर्द्रता ठोस चीनी और सूती कैंडी को नरम कर सकती है (दोनों तरल चीनी से बने होते हैं), चीनी पिघलने की प्रक्रिया आर्द्रता के स्तर से प्रभावित नहीं होती है।
- कैंडी थर्मामीटर रसोई थर्मामीटर की तुलना में अधिक गर्मी में तापमान पढ़ सकते हैं, जो कि 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर हैं।
चेतावनी
- तरल चीनी बहुत गर्म और बहुत चिपचिपी होती है। ये तत्व आपकी त्वचा में छाले पैदा कर सकते हैं।
- दुर्घटनाओं से बचने और चीनी को जलने से रोकने के लिए हर समय सतर्क रहें।
- ढीले गहने या कपड़े न पहनें। यह पकड़ा जा सकता है और चोट लग सकती है।
- अगर आपके लंबे बाल हैं, तो इसे वापस बांध लें। लंबे, ढीले बाल: दृश्य को अस्पष्ट कर सकते हैं, विचलित कर सकते हैं या पकड़े जा सकते हैं।
