आपके पास यह सब योजनाबद्ध है: रात का खाना, शराब, ताजा बेक्ड ब्रेड की रोटी, अद्भुत बारबेक्यू पसलियों के साथ, सीधे चिकन फार्म से। सब कुछ सुचारू रूप से चल रहा है जब तक आप ध्यान दें कि आपकी रोटी का आटा नहीं उठेगा। कई होम रोस्टरों के लिए यह एक आम समस्या है: आप सुंदर टुकड़े बनाने के लिए संघर्ष कर रहे हैं, लेकिन ऐसा लगता है कि आपका खमीर छुट्टी पर है। सौभाग्य से, यह पता लगाने और काम करने के लिए काफी आसान समस्या है। अपने खमीर दावत को फिर से बनाने का तरीका जानने के लिए पढ़ते रहें।
कदम
विधि 2 में से 1 आटा फिक्स करना
चरण 1. तापमान बढ़ाएँ।
खमीर गर्म, आर्द्र जलवायु से अधिक कुछ भी पसंद नहीं करता है जिसमें जीवन का पूरा आनंद लिया जा सके। यदि आप चाहते हैं कि आटा उठ जाए, तो आपको खमीर को वह देना होगा जो वह चाहता है।
- एक बेकिंग शीट को उबलते पानी से भरें और इसे अपने ओवन के निचले रैक पर रखें। आटे के कटोरे को बीच की रैक पर रखें, ओवन का दरवाजा बंद करें और आटे को उठने दें।
- इसके बजाय, आप माइक्रोवेव में एक कप पानी उबाल सकते हैं, फिर आटे के कटोरे को माइक्रोवेव में पानी के साथ रखें, और दरवाजा बंद कर दें। (आटा माइक्रोवेव न करें!)
- कुछ लोग ओवन को चालू करते हैं, फिर आटे को गीले रुमाल से ढककर चूल्हे पर रख देते हैं। ओवन स्टोव की सतह को गर्म रखेगा और गीले नैपकिन नमी प्रदान करेंगे।
चरण 2. खमीर जोड़ें।
यदि गर्मी और आर्द्रता खमीर को सक्रिय नहीं करती है (आप एक घंटे से भी कम समय में बता सकते हैं), तो आप अधिक खमीर जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं।
- एक नया यीस्ट पैकेज खोलें, और 1 टीस्पून यीस्ट को एक कप (240 मिली) गर्म पानी (लगभग 43 डिग्री सेल्सियस) और 1 टेबलस्पून चीनी के साथ मिलाएं। इस मिश्रण को लगभग 10 मिनट तक उठने दें, जब तक कि 1.25-2.5 सेंटीमीटर झाग न बन जाए। यदि यह काम नहीं करता है, तो आपको एक नया खमीर ढूंढना होगा और पुनः प्रयास करना होगा।
- इस खमीर मिश्रण को विकसित करते समय, प्याले को गर्म स्थान पर रखकर 38°C पर चपटा आटा गरम करें।
चरण 3. स्टार्टर मिश्रण मिलाएं।
आवश्यकतानुसार आटा डालें: ६०% आटे से ४०% तरल का अनुपात आमतौर पर ब्रेड के आटे के लिए एक अच्छा अनुपात होता है, इसलिए संतुलन के लिए पर्याप्त आटा जोड़ें। सक्रिय खमीर मिश्रण को आटे में गूंथ लें, फिर इसे एक नम, गर्म स्थान पर उठने दें।
- यह देखने के लिए एक संकेतक भी हो सकता है कि खमीर निष्क्रिय है या नहीं। इस विधि से यीस्ट इतना सक्रिय हो जाता है कि आटे में मिलाने पर यह पूरी तरह से उठना चाहिए। यदि आटा अभी भी उठने में विफल रहता है, तो इसका मतलब है कि यह खमीर के कारण नहीं है: एक और समस्या है।
- अगली बार जब आप एक और खमीर आटा बनाते हैं तो आप इसे नुस्खा की शुरुआत में भी कर सकते हैं।
चरण 4. और आटा गूंथ लें।
देखें कि आटा स्पर्श करने के लिए चिपचिपा है या नहीं। यदि हां, तो संभावना है कि आटा पर्याप्त रूप से नहीं गूँथा गया है। अतिरिक्त आटे के साथ नरम और स्पर्श करने के लिए चिकना होने तक गूंधें और आटा अब आपके हाथों से चिपकता नहीं है। एक तरफ सेट करें और गर्म और नम स्थितियों में उठने दें। यदि आवश्यक हो तो दोहराएं। आटा को आकार देने और पकाने से पहले आपको रात भर बैठने देना पड़ सकता है।
Step 5. आटे को अच्छी तरह से गूंद लें।
आटा गूंथने की भी एक कला होती है। बहुत कम करें, तो आटे में यीस्ट नहीं फैलेगा। आटा फिर उठने के लिए बहुत कमजोर हो जाएगा। बहुत ज्यादा गूथने से आटा सख्त हो जाएगा इसलिए वह उठ नहीं सकता। आटा चिकना और लोचदार महसूस होना चाहिए, रबर की गेंद की तरह तंग नहीं होना चाहिए, या बिस्किट के आटे की तरह नरम होना चाहिए।
विधि २ का २: आटे का समस्या निवारण
चरण 1. मुसीबत की जगह का पता लगाएं।
प्रारंभिक निदान करने के लिए निम्नलिखित बिंदुओं पर विचार करें। यह संभव है कि आटे के आस-पास की स्थितियों में एक साधारण सुधार बिना किसी और प्रयास के समस्या को ठीक कर सकता है।
- आटा और खमीर के प्रकार की जाँच करें। कुछ खट्टे कल्चर बहुत धीरे-धीरे फैलते हैं और उठने में कई घंटे लग सकते हैं।
- सुनिश्चित करें कि खमीर समाप्ति तिथि से कम है। पैकेज में पाउडर खमीर लंबे समय तक रहता है, जैसा कि फ्रीजर में संग्रहीत भंडारण जार में खमीर होता है। हालांकि, ताजा और सूखे दोनों प्रकार के खमीर की एक आयु सीमा होती है, और इसके बाद खमीर या तो ठीक से काम नहीं करेगा, या बिल्कुल भी काम नहीं करेगा।
चरण 2. परिवेश की जाँच करें।
आदर्श तापमान 38 डिग्री सेल्सियस के आसपास है और आर्द्रता अधिक है। उस सीमा से बहुत दूर और आपका खमीर खुश नहीं होगा।
चरण 3. आटे के प्रकार की जाँच करें।
केक के आटे या सभी प्रकार के आटे से बनी ब्रेड में ग्लूटेन और प्रोटीन की मात्रा कम होती है, इसलिए आपका आटा उठ सकता है - और फिर डिफ्लेट हो सकता है।
- यह तब भी हो सकता है जब आपके आटे में आटे के अनुपात में बहुत अधिक पानी हो।
- कुछ आटे में शेल्फ लाइफ को बनाए रखने के लिए एंटीफंगल तत्व होते हैं। चूंकि खमीर कवक साम्राज्य का हिस्सा है, इसलिए यह लगभग तय है कि यह विकास को रोक देगा।
- पूरी तरह से प्राकृतिक जैविक सफेद ब्रेड का आटा जो कि एडिटिव्स से मुक्त है, सफेद ब्रेड के अच्छे पाव के लिए सबसे अच्छा काम करता है।
- भारी आटा जैसे कि साबुत गेहूं, राई, और अन्य प्रकार के पूरे गेहूं के आटे से भारी गांठें पैदा होंगी जो नरम सफेद ब्रेड के आटे जितनी बड़ी नहीं होती हैं।
चरण 4. आटा छोड़ दें।
आटे के ऊपर उठने पर उसके साथ छेड़छाड़ न करें, खासकर अगर यह गीला आटा हो।
चरण 5. सही कंटेनर का प्रयोग करें।
आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली बेकिंग शीट, बैनेटन या ट्रे से फर्क पड़ेगा। यह बहुत बड़ा है, इसलिए आटे को ऊपर की ओर रखने के लिए कुछ भी नहीं है, इसलिए यह ऊपर नहीं उठेगा। अन्यथा, आटा फैल जाएगा और संभवतः उखड़ जाएगा।
छोटे बन एक दूसरे के करीब रखने पर अच्छा काम करते हैं।
चरण 6. अपनी सामग्री की जाँच करें।
कुछ मसाले, जैसे कि दालचीनी, प्राकृतिक रूप से एंटीफंगल होते हैं।
- स्वीटब्रेड या दालचीनी रोल के लिए, आपको आमतौर पर उन्हें जल्दी से ऊपर उठाने की आवश्यकता होती है, क्योंकि दालचीनी धीरे-धीरे खमीर को मार सकती है।
- कुछ सूखे मेवे भी संरक्षक के रूप में एंटिफंगल के साथ लेपित होते हैं। ऑर्गेनिक सूखे मेवे महंगे होते हैं, लेकिन बेकिंग के लिए बेहतर होते हैं। कई रोस्टर सादे सूखे मेवे का उपयोग करते हैं, लेकिन इसे तब तक न डालें जब तक कि यह अंत में आटा न फूल जाए।
चरण 7. नमक कम करें।
ग्लूटेन प्रोटीन को विकसित करने के लिए नमक की आवश्यकता होती है जो आटे को लोचदार बनाता है, लेकिन इसकी अधिकता खमीर को मार सकती है। केवल उतना ही डालें जितना आवश्यक हो, और पहले आटे में डालें, पानी नहीं।
टिप्स
- आटे और पानी के अनुपात की जाँच करें। आटा और पानी का अनुपात 60:40 सबसे अच्छा है। एक आटा जो बहुत गीला है वह काम कर सकता है, लेकिन इसकी अधिक संभावना है कि यह फैल जाएगा, या अच्छी तरह से उठेगा और फिर उखड़ जाएगा।
- असफल ब्रेड के आटे को कुकीज आटा, पेस्ट्री और अन्य बेक किए गए सामानों में पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है, बिना इसे फेंकने की आवश्यकता के। इस मामले में, आपको बेकिंग पाउडर, सोडियम बाइकार्बोनेट, और साइट्रिक एसिड, बीयर, नींबू पानी, स्पार्कलिंग पानी, या पेस्ट्री को मक्खन लगाने जैसे गैर-खमीर संतृप्ति उत्पादों पर भरोसा करने की आवश्यकता होगी।
- अपने पानी और आटे की समय-समय पर जांच करते रहें। पीएच स्तर एक मुद्दा हो सकता है: यदि यह बहुत अधिक या बहुत कम है, तो यह खमीर को मार देगा। पानी के नमूने का परीक्षण स्वयं करें, और पानी के नमूने को आटे में मिलाएं, और पानी के साथ मिश्रित आटे की थोड़ी मात्रा का परीक्षण करें। फिर बेकिंग सोडा (अम्लता के लिए) और सिरका (क्षारीय के लिए) के साथ परीक्षण करें। यदि तरल थोड़ा झागदार है, तो इसका मतलब है कि पीएच संतुलित नहीं है। यदि कोई झाग नहीं है, तो पीएच ठीक है। नोट: आप अपने स्थानीय पूल सप्लाई स्टोर पर पीएच टेस्ट किट भी खरीद सकते हैं।
- सुनिश्चित करें कि ओवन को ज़रूरत से कम से कम 5 मिनट पहले पहले से गरम किया गया है। पिज़्ज़ा स्टोन का उपयोग करने से भी उस ट्रे या पैन में गर्मी को स्थानांतरित करने में मदद मिल सकती है जहां आटा गांठ हैं, या आप गांठों को गर्म पत्थरों पर भी रख सकते हैं। कई ब्रेड ओवन में विफल हो जाते हैं जो अभी तक गर्म नहीं होते हैं जब वे बेक करना शुरू करते हैं।
- ब्रेड के धीमी विकास के साथ बड़ी समस्या यह है कि एक चिकना लोचदार आटा बनाने के लिए ग्लूटेन और प्रोटीन को सक्रिय करने के लिए आटा गूंधा जाता है। समय के साथ, यह ढीला हो जाता है, इसलिए आटा कमजोर हो जाता है और अंदर के बुलबुले गिर जाते हैं। यह विस्तार करने के लिए एक समय की चाल है और देखें कि खमीर तैयार होने से पहले आटा कमजोर होता है या नहीं। आप ग्लूटेन या ब्रेड इंप्रूवर डालकर आटे में सुधार कर सकते हैं, लेकिन ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड के लिए, यह एक आसान फिक्स नहीं है और केवल उस ब्रेड का हिस्सा है जिसकी आपको उम्मीद करनी चाहिए। यदि आप एक अच्छा आटा चाहते हैं, जैसे कि स्वीटब्रेड या खमीर पेस्ट्री, धीमी गति से बढ़ना आदर्श है, ताकि बहुत बड़े बुलबुले न हों - यह कभी-कभी रात भर रेफ्रिजरेटर में भी किया जा सकता है।
चेतावनी
- यदि सभी मरम्मत के प्रयास विफल हो जाते हैं, तो आपको आधार सामग्री को पूरी तरह से बदलने और फिर से शुरू करने की आवश्यकता हो सकती है।
- खमीर पेस्ट्री को ठीक करना कुछ मामलों में बहुत मुश्किल हो सकता है, खासकर जब मक्खन के साथ लेपित हो जैसे खमीर क्रोइसैन के लिए पफ पेस्ट्री। यदि आप फिर से गूंथना चाहते हैं, तो आप एक बहुत अच्छा ब्रियोच-शैली का आटा बनाएंगे - लेकिन यदि आप विशिष्ट परतें चाहते हैं, तो आपको फिर से शुरू करना होगा।
