जैतून का संरक्षण एक प्राचीन प्रक्रिया है जो एक प्राकृतिक रूप से कड़वे फल को नमकीन, खट्टे और स्वादिष्ट नाश्ते में बदल देती है। आपके पास जैतून के प्रकार के लिए सर्वोत्तम संरक्षण विधि चुनें। पानी, नमक, सुखाने और लाइ के साथ संरक्षण, प्रत्येक एक अलग स्वाद और बनावट पैदा करता है। जैतून को संरक्षित करने में समय लगता है, लेकिन इसे स्वयं करके आप अपने स्वाद के लिए जैतून बना सकते हैं।
कदम
विधि 1 में से 4: जैतून को पानी में संरक्षित करना
चरण 1. ताजे हरे जैतून लें।
पानी के साथ परिरक्षण जैतून में मौजूद घटक ओलेयूरोपिन को हटा देता है जो जैतून को उनका तीखा और कड़वा स्वाद देता है। हरे जैतून वास्तव में कच्चे होते हैं (जैसे हरे टमाटर कच्चे टमाटर होते हैं) और आमतौर पर काफी नरम होते हैं, इसलिए केवल पानी का उपयोग करना उन्हें संरक्षित करने के लिए पर्याप्त है।
पेड़ पर छोड़े गए हरे जैतून पूरी तरह से पक जाएंगे और बैंगनी या काले हो जाएंगे। पकाने के बाद, कड़वे स्वाद से छुटकारा पाने के लिए पर्याप्त पानी नहीं होगा; आपको एक अलग संरक्षण विधि चुनने की आवश्यकता है।
चरण 2. जैतून की जाँच करें।
सुनिश्चित करें कि कुछ भी क्षतिग्रस्त नहीं है, कीड़े या पक्षियों के कारण होने वाले छिद्रों की तलाश करें.. यदि जैतून का रासायनिक उपचार किया जाता है, तो नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले कुल्ला करें।
चरण 3. जैतून को फोड़ें, पानी जैतून में जाने के लिए, आपको जैतून को फोड़ने या काटने की जरूरत है ताकि पानी प्रवेश कर सके।
आप इसे लकड़ी के मैलेट या अधिक सामान्यतः रोलिंग पिन के साथ कर सकते हैं। ऑलिव्स को जितना हो सके पूरा रखते हुए, धीरे से फेंटें। त्वचा को फाड़ने की कोशिश करें, लेकिन फलों को कुचलने या फलों के गुच्छे में काटने की नहीं। आपको यह भी ध्यान रखना चाहिए कि बीज को नुकसान न पहुंचे।
यदि आप जैतून की उपस्थिति के बारे में चिंतित हैं, तो आप उन्हें चाकू से काट सकते हैं। एक तेज चाकू का प्रयोग करें और पानी को अंदर जाने देने के लिए जैतून की त्वचा में तीन चीरे लगाएं।
स्टेप 4. ऑलिव्स को प्लास्टिक के कंटेनर में डालें और कंटेनर में ठंडा पानी डालें।
ढक्कन के साथ खाद्य-सुरक्षित प्लास्टिक के कंटेनर का प्रयोग करें। सभी जैतून को पानी में भिगो दें, यह सुनिश्चित कर लें कि उनमें से कोई भी पानी से अछूता न रहे। आपको जैतून को वजन देने की आवश्यकता हो सकती है ताकि वे पानी की सतह पर न तैरें। बस कंटेनर का ढक्कन ढीला कर दें और कंटेनर को ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दें।
सुनिश्चित करें कि आप एक खाद्य-सुरक्षित कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं जो रसायनों को ब्राइन में रिसाव नहीं करेगा। कांच के कंटेनर भी अच्छी तरह से काम करते हैं, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आप उन्हें धूप में उजागर न करें।
चरण 5. पानी बदलें।
दिन में कम से कम एक बार, पानी को ठंडे ताजे पानी से बदलें। सुनिश्चित करें कि आप इसे न भूलें, अन्यथा बैक्टीरिया पानी में पनप सकते हैं और जैतून को नुकसान पहुंचा सकते हैं। पानी बदलने के लिए, एक कोलंडर से छान लें, कंटेनर को धो लें, जैतून को वापस अंदर डालें और फिर से ठंडे पानी से भर दें।
चरण 6. प्रक्रिया को लगभग एक सप्ताह तक जारी रखें।
एक सप्ताह के बाद हर दिन पानी बदलने के बाद, जैतून को देखने की कोशिश करें कि क्या वे उतने ही कड़वे हैं जितना आप चाहते हैं। जब यह हो जाए, जैतून तैयार हैं; यदि आप चाहते हैं कि जैतून कम कड़वे हों, तो प्रक्रिया जारी रखने से पहले कुछ दिन और प्रतीक्षा करें (पानी को प्रतिदिन बदलें)।
चरण 7. नमकीन बनाना।
यह जैतून के भंडारण का उपाय है। यह प्रिजर्वेटिव नमक, पानी और सिरके का मिश्रण है जो जैतून को सुरक्षित रखेगा और उन्हें एक स्वादिष्ट अचार का स्वाद देगा। नमकीन बनाने के लिए, निम्नलिखित सामग्री मिलाएं (4.5 किलो जैतून के लिए पर्याप्त:
- 3.8 लीटर ठंडा पानी
- १ १/२ कप नमकीन नमकीन
- 2 कप सफेद सिरका
चरण 8. जैतून को निथार लें और उन्हें एक भंडारण कंटेनर में रख दें।
ढक्कन के साथ कांच के जार या अपनी पसंद के भंडारण कंटेनर का प्रयोग करें। जैतून डालने से पहले कंटेनर को अच्छी तरह धोकर सुखा लें। कंटेनर के शीर्ष पर 2.5 सेमी जगह छोड़ दें।
Step 9. जैतून को नमक के पानी में भिगो दें।
नमकीन को जार में तब तक डालें जब तक कि यह जैतून को पूरी तरह से ढक न दे। कंटेनर पर ढक्कन लगाएं और जैतून को फ्रिज में स्टोर करें।
- आप चाहें तो नमकीन स्वाद के लिए लेमन जेस्ट, मेंहदी की टहनी, भुना हुआ लहसुन या काली मिर्च मिला सकते हैं।
- जैतून को नमकीन पानी में रेफ्रिजरेटर में एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है।
विधि 2 का 4: नमकीन पानी में जैतून का संरक्षण
चरण 1. ताजा जैतून प्राप्त करें।
हरे और काले जैतून को नमकीन पानी में ठीक किया जा सकता है, नमक और पानी का घोल जैतून को संरक्षित कर सकता है और उन्हें एक समृद्ध स्वाद दे सकता है। यह विधि पानी के साथ नमकीन बनाने की तुलना में अधिक समय लेती है, लेकिन पके जैतून के लिए सबसे अच्छी विधि है। मंज़ानिलो, मिशन और कलामाता जैतून आमतौर पर नमकीन पानी में संरक्षित होते हैं।
- जैतून की जाँच करें। सुनिश्चित करें कि कुछ भी क्षतिग्रस्त नहीं है, कीड़े या पक्षियों के कारण होने वाले छिद्रों की तलाश करें.. यदि जैतून का रासायनिक उपचार किया जाता है, तो नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले कुल्ला करें।
- आप जैतून को आकार के अनुसार छाँट सकते हैं। जैतून का एक गुच्छा समान रूप से धारण करेगा यदि वे सभी समान आकार के हैं।
चरण 2. जैतून की त्वचा को काट लें।
नमकीन पानी जैतून में प्रवेश करने के लिए, आपको जैतून की त्वचा को टुकड़ा करने की आवश्यकता होगी ताकि समाधान प्रवेश कर सके। एक तेज चाकू का उपयोग करके जैतून में लंबवत स्लाइस बनाएं; सुनिश्चित करें कि आप बीज नहीं काटते हैं।
चरण 3. जैतून को कांच के जार में ढक्कन के साथ रखें।
जैतून को एक एयरटाइट सील करने योग्य कंटेनर में संग्रहित करने की आवश्यकता होती है, और कांच उसके लिए सबसे अच्छा है। जैतून को जार में रखें, जार के ऊपर 2.5 सेमी जगह छोड़ दें।
चरण 4. जैतून को मध्यम नमक के पानी में भिगोएँ।
३.८ लीटर ठंडे पानी में ३/४ कप नमकीन नमक मिलाएं। नमकीन को जार में तब तक डालें जब तक कि यह जैतून को पूरी तरह से ढक न दे। जैतून को सील करें और एक ठंडी, अंधेरी जगह, जैसे कि रसोई या तहखाने में स्टोर करें।
चरण 5. एक सप्ताह प्रतीक्षा करें।
इस समय के दौरान, जैतून खट्टा होने लगेंगे। नमक और पानी को जैतून में सोखने देने के लिए जार को बिना हिलाए छोड़ दें।
चरण 6. जैतून निकालें।
एक हफ्ते के बाद, जैतून का पानी निकाल दें और मध्यम नमकीन को त्याग दें, जो कड़वा स्वाद लेगा। जैतून को कांच के जार में स्टोर करें।
Step 7. जैतून को मोटे नमक के पानी में भिगो दें।
1 कप नमकीन नमक को 3.8 लीटर पानी में मिलाएं। मोटी नमकीन पानी में तब तक डालें जब तक कि सभी जैतून डूब न जाएँ। जार को सील कर दें।
चरण 8. जैतून को दो महीने तक स्टोर करें।
धूप से दूर ठंडी जगह पर स्टोर करें। दो महीने के अंत में, यह निर्धारित करने के लिए जैतून का स्वाद लें कि कड़वाहट आपकी पसंद के अनुसार है या नहीं। यदि नहीं, तो फिर से नमकीन पानी बदलें और जैतून को एक या दो महीने के लिए स्टोर करें। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराया जा सकता है जब तक आप जैतून के स्वाद से संतुष्ट नहीं हो जाते।
विधि ३ का ४: जैतून को सुखाकर संरक्षित करना
चरण 1. पके जैतून प्राप्त करें।
तैलीय काले जैतून को नमक के साथ सुखाकर संरक्षित किया जा सकता है। मंज़ानिलो, मिशन और कलामाता जैतून आमतौर पर इस तरह से संरक्षित होते हैं। सुनिश्चित करें कि जैतून पूरी तरह से पके और गहरे रंग के हों। जैतून की जाँच करें। सुनिश्चित करें कि कुछ भी क्षतिग्रस्त नहीं है, कीड़ों या पक्षियों के कारण होने वाले छिद्रों की तलाश करें।
चरण 2. जैतून धो लें।
यदि जैतून का रासायनिक उपचार किया जाता है, तो नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले उन्हें धो लें। इसे पूरी तरह सूखने के लिए बाहर रख दें।
चरण 3. जैतून का वजन करें।
जैतून के सटीक वजन को मापने के लिए केक स्केल का प्रयोग करें। जैतून के प्रत्येक पाउंड के लिए आपको आधा पाउंड नमकीन नमक (1 1/2 कप) चाहिए।
चरण 4. अचार बनाने के लिए टोकरा तैयार करें।
आप लकड़ी के फलों के टोकरे का उपयोग लगभग 15 सेंटीमीटर गहरे लकड़ी के दो टुकड़ों के साथ कर सकते हैं। पक्षों सहित पूरे टोकरे को टाट के कपड़े से ढँक दें, और इसे स्टेपलर या कीलों से ऊपर तक सुरक्षित कर दें। पहले की तरह ही दूसरा टोकरा तैयार करें।
आप टोकरे को चीज़क्लोथ, स्क्रैप कपड़े या नैपकिन के साथ तब तक लाइन कर सकते हैं जब तक कि कपड़ा नमक को अंदर रखने और टोकरे से टपकने वाले किसी भी तरल को अवशोषित करने के लिए पर्याप्त हो।
चरण 5. जैतून को नमक के साथ मिलाएं।
एक बड़े कटोरे में प्रत्येक पौंड जैतून के लिए 1 कप परिरक्षक या कोषेर नमक मिलाएं। चिकना होने तक हिलाएं, सुनिश्चित करें कि प्रत्येक जैतून नमक में ढका हुआ है।
- आयोडीन युक्त टेबल नमक का प्रयोग न करें; यह जैतून के स्वाद को प्रभावित करेगा। आप नमकीन नमक या कोषेर नमक का उपयोग कर सकते हैं।
- नमक पर कंजूसी न करें, क्योंकि यह मोल्ड को बढ़ने से रोकेगा।
चरण 6. मिश्रण को फलों के टोकरे में डालें।
सभी जैतून और नमक को एक टोकरे में डालें, फिर नमकीन नमक की एक परत के साथ फिर से कोट करें। कीड़ों को मिश्रण में आने से रोकने के लिए टोकरे को चीज़क्लोथ से ढक दें।
चरण 7. इसे एक ढके हुए बाहरी क्षेत्र में रखें।
शायद और एक टारप फैला सकता है, क्योंकि जैतून से रस टपकता है और सतह को दाग देता है। जमीन पर सीधे कुरसी पर टोकरा की व्यवस्था करना बेहतर है, इससे वायु परिसंचरण को बढ़ावा मिलेगा।
चरण 8. एक सप्ताह के बाद जैतून में हिलाओ।
टोकरे की सामग्री को एक साफ दूसरे टोकरे में निकालें। जैतून में हलचल करने के लिए टोकरा को हिलाएं, फिर ध्यान से उन्हें पहले टोकरे में लौटा दें। यह सुनिश्चित करता है कि प्रत्येक जैतून को नमक की एक समान परत मिलती है और आप देख सकते हैं कि कोई जैतून क्षतिग्रस्त या सड़ा हुआ है या नहीं। किसी भी क्षतिग्रस्त जैतून को हटा दें, क्योंकि वे खाने योग्य नहीं होंगे।
- सफेद गोलाकार धब्बे (संभवतः फफूंदी) वाले किसी भी जैतून को हटा दिया जाना चाहिए। कवक अक्सर जैतून के डंठल की नोक पर बढ़ने लगता है।
- यह सुनिश्चित करने के लिए जैतून की जाँच करें कि वे समान रूप से सूखने लगे हैं। यदि एक जैतून सिकुड़ गया है, घने क्षेत्र हैं, तो आप नमक को मिलाने के बाद जैतून को गीला करना चाह सकते हैं; यह भीड़भाड़ वाले क्षेत्र को सिकुड़ने के लिए प्रोत्साहित करेगा।
चरण 9. हर हफ्ते एक महीने के लिए दोहराएं।
इसके बाद, यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपको स्वाद पसंद है, जैतून के स्वाद का प्रयास करें। यदि जैतून अभी भी थोड़े कड़वे हैं, तो कुछ हफ्तों तक सुखाकर इलाज की प्रक्रिया जारी रखें। जैतून को सूखने में केवल छह सप्ताह लगते हैं। सूखने पर जैतून सिकुड़ कर मुलायम हो जाते हैं।
चरण 10. मिश्रण को छान लें।
एक कोलंडर के ऊपर जैतून डालकर नमक निकालें, या जैतून को नमक से निकाल लें और एक-एक करके हरा दें।
स्टेप 11. ऑलिव्स को रात भर सुखा लें।
पूरी तरह सूखने के लिए कागज़ के तौलिये या कपड़े पर फैलाएं।
चरण 12. जैतून बचाओ।
जैतून को भंडारण में सुरक्षित रखने के लिए हर पांच पाउंड में आधा पाउंड नमक मिलाएं, फिर कांच के जार में डालें और सील करें। रेफ्रिजरेटर में कुछ महीनों या उससे अधिक समय तक स्टोर करें।
आप जैतून को अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के निचोड़ और स्वाद के लिए मसाला के साथ भी मिला सकते हैं।
विधि 4 का 4: जैतून को क्षारीय घोल से परिरक्षित करना
चरण 1. क्षारीय घोल के साथ काम करते समय अतिरिक्त सावधानी बरतें।
क्षारीय घोल जल सकता है। लाइ के साथ काम करते समय रासायनिक प्रतिरोधी दस्ताने और सुरक्षात्मक चश्मे पहनें, और प्लास्टिक से बने जैतून के टैंक या धातु से बने किसी भी चीज़ का उपयोग न करें (एक जार कवर भी नहीं, क्योंकि लाइ धातु को घोलती है)।
- यदि बच्चे जैतून या लाइ के घोल के पास आ सकते हैं तो संरक्षण की लाइ विधि का उपयोग न करें।
- एक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में काम करें। हवा का प्रवाह बढ़ाने के लिए खिड़की खोलें और पंखा चालू करें।
चरण 2. जैतून को साफ करें।
यह विधि सेविल जैतून जैसे बड़े जैतून के लिए उपयुक्त है। हरे जैतून या पके जैतून के लिए काम कर सकता है। किसी भी खराब या क्षतिग्रस्त जैतून को हटा दें, और यदि वांछित हो तो आकार के अनुसार जैतून को छाँटें।
चरण 3. जैतून को एक लाइ-प्रतिरोधी कंटेनर में रखें।
दोबारा, धातु के कंटेनरों का उपयोग न करें; कांच या सिरेमिक कंटेनर सबसे अच्छे विकल्प हैं।
चरण 4. एक क्षारीय घोल बनाएं।
क्षार प्रतिरोधी कंटेनर में 3.8 लीटर पानी डालें। पानी में 56 ग्राम लाइ का घोल मिलाएं। घोल तुरंत गर्म हो जाएगा। जैतून में डालने से पहले इसे 18-21 डिग्री तक ठंडा होने दें।
- पानी में हमेशा लाइ का घोल डालें; पानी को कभी भी क्षारीय घोल में न डालें। इससे विस्फोटक प्रतिक्रिया हो सकती है।
- सटीक आकार का प्रयोग करें। बहुत अधिक लाइ का उपयोग जैतून को नुकसान पहुंचाएगा; बहुत कम, जैतून ठीक से संरक्षित नहीं होंगे।
चरण 5. जैतून के ऊपर लाई घोल डालें।
जैतून को लाई के घोल में भिगोएँ। जैतून का वजन कम करने के लिए एक प्लेट का उपयोग करें ताकि वे हवा के संपर्क में न आएं, जिससे वे काले पड़ सकते हैं। कंटेनर को चीज़क्लोथ से ढक दें।
चरण 6. जैतून के मिश्रण को हिलाएँ और हर दो घंटे में तब तक मिलाएँ जब तक कि लाई बीज तक न पहुँच जाए।
पहले आठ घंटों के लिए, बस हिलाएँ और हिलाने के बाद फिर से ढक दें। आठ घंटे के बाद, जैतून की जाँच शुरू करें कि क्या लाइ बीज में घुस गई है। रासायनिक प्रतिरोधी दस्ताने पहने हुए, कुछ सबसे बड़े जैतून चुनें। यदि जैतून को नरम, पीले-हरे रंग के मांस के साथ कोर में काटना आसान है, तो जैतून तैयार हैं। यदि जैतून का गूदा बीच में अभी भी पीला है, तो इसे फिर से भिगोएँ, और कुछ घंटों में फिर से कोशिश करें।
सुनिश्चित करें कि आप जैतून को अपने सीधे हाथों से कभी न पकड़ें। यदि आपके पास रासायनिक प्रतिरोधी दस्ताने नहीं हैं, तो जैतून को निकालने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें और लाई समाधान के प्रवेश की जांच करने से पहले कुछ मिनट के लिए ठंडे पानी में धो लें।
चरण 7. यदि आवश्यक हो तो लाइ समाधान बदलें।
यदि जैतून अभी भी बहुत हरे हैं, तो लाई 12 घंटे के बाद बीज तक नहीं पहुंच सकती है। इस मामले में, जैतून को सूखा लें और उन्हें एक ताजा लाइ के घोल में भिगो दें। एक और 12 घंटे के बाद, अगर लाई बीज तक नहीं पहुंची है तो फिर से बदल दें।
चरण 8. जैतून को दो दिन के लिए पानी में भिगो दें।
दिन में कम से कम दो बार पानी बदलें। यह प्रक्रिया जैतून को धोती है और लाइ को बाहर निकलने का समय देती है। हर बार जब आप पानी बदलते हैं, तो पानी का रंग हल्का हो जाएगा।
स्टेप 9. चौथे दिन ऑलिव फ्लेवर ट्राई करें।
यदि स्वाद मीठा और वसायुक्त है, बिना कड़वे या साबुन के स्वाद के, तो अगले चरण पर जाएँ। यदि लाइ के घोल का स्वाद बना रहता है, तब तक भिगोना और धोना जारी रखें जब तक कि जैतून का स्वाद हल्का न हो जाए और पानी साफ न हो जाए।
चरण 10. जैतून को हल्के नमकीन पानी में सुरक्षित रखें।
जैतून को कांच के जार में डालें। ३.८ लीटर पानी में ६ बड़े चम्मच नमकीन नमक मिलाएं और जैतून को भिगोने के लिए ऊपर डालें। एक सप्ताह के लिए जैतून को ठीक होने दें, तब तक वे खाने के लिए तैयार हो जाते हैं। कुछ हफ्तों तक जैतून को रेफ्रिजरेटर में ब्राइन में स्टोर करें।
टिप्स
- कुछ दिनों के लिए जैतून के तेल में भिगोने पर सिकुड़े हुए जैतून फिर से मुरझा जाएंगे।
- यदि लाई का घोल जलता है, तो प्रभावित क्षेत्र को 15 मिनट तक बहते पानी के नीचे रखकर उपचार करें और डॉक्टर से सलाह लें। नींबू के रस या सिरके के साथ क्षारीय घोल के कारण होने वाली जलन को बेअसर करने की कोशिश न करें; एसिड और बेस को मिलाना खतरनाक हो सकता है।
- नमकीन पानी के लिए घोल एकदम सही मिश्रण होता है जब आप इसमें कच्चा अंडा डालते हैं तो अंडा तैरता है।
- सुनिश्चित करें कि आप जैतून को संरक्षित करने के लिए केवल खाद्य-सुरक्षित लाई समाधान का उपयोग करें। जैतून को संरक्षित करने के लिए कभी भी पाइप लाइ या ओवन (लाइ के स्रोत के रूप में) का उपयोग न करें।
- नमकीन घोल को उबलते पानी और नमक के मिश्रण से पतला किया जा सकता है और जैतून के साथ मिलाने से पहले ठंडा होने दिया जा सकता है।
चेतावनी
- खारे पानी की सतह पर झाग बन सकता है। फोम तब तक हानिरहित है जब तक कि जैतून पूरी तरह से जलमग्न न हो, लेकिन फोम बनने के बाद इसे हटा दिया जाना चाहिए।
- लाई में भीगने पर जैतून का प्रयोग न करें, कोशिश करने से पहले सादे पानी में भिगोने के 3 दिन बाद तक प्रतीक्षा करें।
