बेशक, सुपरमार्केट के गलियारे में टहलना और अपनी शॉपिंग कार्ट में एक कप दही डालना आसान है, लेकिन क्या आपने कभी अपना खुद का बनाने का लुत्फ उठाया है? दही अच्छे बैक्टीरिया का उपयोग करके बनाया जाता है जो पाचन को लाभ पहुंचा सकता है, प्रतिरक्षा को बढ़ा सकता है और खाद्य एलर्जी को कम कर सकता है। घर पर अपना दही बनाने का तरीका जानने के लिए नीचे दिए गए चरणों का पालन करें।
अवयव
- 1000 मिली दूध (किसी भी प्रकार का हो सकता है, लेकिन यदि आप "यूएचपी" या "यूएचटी" दूध का उपयोग कर रहे हैं तो आप नीचे दिए गए पहले चरण को छोड़ सकते हैं क्योंकि दूध पैकेजिंग से पहले ही वांछित तापमान तक गर्म हो जाता है)।
- १/४ से १/२ कप नॉनफैट मिल्क पाउडर (वैकल्पिक)
- बैक्टीरिया को खिलाने के लिए 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी
- चुटकी भर नमक (वैकल्पिक)
- जीवित बैक्टीरिया के साथ 2 बड़े चम्मच तैयार दही (या आप फ्रीज-सूखे दही बैक्टीरिया का उपयोग कर सकते हैं)
कदम
विधि १ का ३: दूध और स्टार्टर को मिलाना
चरण 1. दूध को 85ºC तक गरम करें।
दो बड़े बर्तनों का उपयोग करके, जिनमें से एक दूसरे में फिट हो सकता है, डबल बॉयलर या स्टैकिंग पॉट बनाएं। यह दूध को सीधे गर्म होने से जलने से रोकेगा, और आपको केवल कभी-कभार ही हिलाना होगा। यदि आप इसे नहीं बना सकते हैं, और एक सॉस पैन में दूध को सीधे आँच पर गर्म करना है, तो इस पर लगातार नज़र रखना सुनिश्चित करें, और इसे हिलाते रहें। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो 85ºC वह तापमान है जिस पर दूध में झाग आने लगता है। हालांकि, 100 - 212ºF की तापमान सीमा के साथ थर्मामीटर रखने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, खासकर यदि आप अक्सर अपना दही बनाने की योजना बनाते हैं।
आप किसी भी प्रकार के दूध का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें सादा/साबुत दूध, 2% दूध वसा वाला दूध, 1% दूध वसा, नॉनफैट दूध, पाश्चुरीकृत, समरूप, जैविक, कच्चा, वाष्पित, पाउडर, गाय का दूध, बकरी, सोया दूध, और बहुत अधिक। UHP, या अल्ट्रा-हाई पाश्चुरीकृत दूध, वह दूध है जिसे और भी अधिक तापमान पर संसाधित किया जाता है, जो दूध को दही में बदलने के लिए बैक्टीरिया द्वारा आवश्यक कुछ प्रोटीन को तोड़ देता है। कुछ लोग कहते हैं कि यूएचपी दूध से दही बनाना मुश्किल है।
चरण 2. दूध को 43ºC तक ठंडा करें।
ऐसा करने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे कंटेनर के साथ ठंडे पानी में भिगो दें। यह जल्दी से तापमान को समान रूप से कम कर देगा, और केवल कभी-कभी हिलाने की आवश्यकता होती है। यदि इसे कमरे के तापमान पर या रेफ्रिजरेटर में रेफ्रिजरेट किया जाता है, तो आपको इसे और अधिक बार हिलाना होगा। दूध का तापमान (49ºC) नीचे जाने से पहले रेफ्रिजरेट करना बंद न करें, लेकिन तापमान को 32ºC से नीचे न जाने दें। इष्टतम तापमान 43ºC है।
चरण 3. स्टार्टर को गर्म करें।
एक स्टार्टर बैक्टीरिया (या तैयार दही) है जिसे आप दूध में मिलाते हैं, जो बदले में दही बनाने के लिए आवश्यक बैक्टीरिया को और बढ़ा देगा। जब आप दूध के ठंडा होने की प्रतीक्षा करें तो बैक्टीरिया या दही स्टार्टर को कमरे के तापमान पर छोड़ दें। जब आप इसे दूध में डालेंगे तो यह स्टार्टर को ज्यादा ठंडा होने से रोकेगा।
- सभी दही को "अच्छे" बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है। इसे डालने का सबसे आसान तरीका है तैयार दही का इस्तेमाल करना। जब आप पहली बार अपना खुद का दही बनाते हैं, तो स्टोर या सुपरमार्केट में खरीदे गए सादे (बिना स्वाद वाले) दही का उपयोग करें। सुनिश्चित करें कि इस दही के लेबल पर "सक्रिय संस्कृतियां" हैं। सादे योगर्ट का प्रयोग शुरू करने से पहले उन्हें चखें। आप पाएंगे कि अलग-अलग योगर्ट का स्वाद थोड़ा अलग होता है। आप जो दही बनाने जा रहे हैं, उसे स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करें।
- या, तैयार दही का उपयोग करने के बजाय, स्टार्टर के रूप में अधिक विश्वसनीय फ्रीज-सूखे जीवाणु संस्कृति का उपयोग करें (विशेष किराने की दुकानों या ऑनलाइन पर उपलब्ध)।
- चुटकी में आप फ्लेवर्ड दही का इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन इससे बनने वाले दही का स्वाद सादे दही के स्वाद जैसा नहीं होगा।
- आप किसी भी खट्टा क्रीम का उपयोग कर सकते हैं जिसका स्वाद अच्छा होता है, खासकर यदि आप अपने दही में बिफिडस बैक्टीरिया नहीं रखना चाहते हैं (ये बैक्टीरिया आमतौर पर पहले से बने दही और गाढ़े योगर्ट में पाए जाते हैं क्योंकि वे दही की एक श्रृंखला के लिए प्रतिरोधी होते हैं- बनाने की प्रक्रिया, और अभी भी फायदेमंद हैं) आपके पाचन के लिए)। यदि बिफिडस बैक्टीरियल कल्चर का उपयोग कर रहे हैं, तो दूध में प्रोटीन का उचित वितरण प्राप्त करने के लिए सभी अवयवों को एक बाँझ ब्लेंडर में मिलाएं। यदि आपके पास अभी भी बिफिडस स्ट्रैंड हैं, तो आप अपने दूध को बहुत तेजी से या बहुत लंबे समय तक गर्म कर सकते हैं, यदि ऐसा है, तो डबल बॉयलर का उपयोग करें। उच्च स्तर पर, ये बैक्टीरिया वास्तव में एक समस्या हो सकते हैं।
स्टेप 4. अगर चाहें तो नॉनफैट मिल्क पाउडर डालें।
इस अवस्था में लगभग 1 / 4-1 / 2 कप नॉनफैट मिल्क पाउडर मिलाने से आपके दही की पोषण सामग्री में वृद्धि होगी। दही भी आसानी से गाढ़ा हो जाएगा। यदि आप नॉनफैट दूध का उपयोग करते हैं तो यह विशेष रूप से सहायक होता है।
स्टेप 5. दूध में स्टार्टर डालें।
2 बड़े चम्मच तैयार दही या सूखे बैक्टीरियल कल्चर डालें। दूध में कई बैक्टीरिया को समान रूप से वितरित करने के लिए एक ब्लेंडर को हिलाएं या उपयोग करें।
विधि 2 का 3: जीवाणुओं को इनक्यूबेट करना
Step 1. दूध के मिश्रण को कंटेनर में डालें।
दूध को एक साफ ढके हुए कंटेनर में डालें। कंटेनर को ढक्कन से कसकर कवर करें या प्लास्टिक रैप का उपयोग करें।
यदि आप वास्तव में चाहते हैं तो आप एक जार का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको ऐसा नहीं करना है।
चरण 2. दही के बैक्टीरिया को बढ़ने दें।
तापमान को 38ºC के करीब रखते हुए, बैक्टीरिया के विकास को प्रोत्साहित करने के लिए दही को गर्म और ठंडा रखें। ऊष्मायन समय जितना लंबा होगा, दही उतना ही गाढ़ा और खट्टा होगा।
- ऊष्मायन के दौरान दही को ठंडा रखें। वैगिंग इसे नुकसान नहीं पहुंचाएगा, लेकिन इसे विकसित होने में अधिक समय लगेगा।
- सात घंटे के बाद, आपके पास कस्टर्ड या कस्टर्ड जैसी बनावट वाला दही, पनीर जैसी गंध और शायद ऊपर से कुछ हरा तरल होना चाहिए। आप यही चाहते हैं। जितनी देर आप इसे सात घंटे से अधिक समय तक बैठने देंगे, दही उतना ही गाढ़ा और खट्टा हो जाएगा।
चरण 3. दही सेने के लिए एक विधि चुनें।
दही को इनक्यूबेट करने के कई तरीके हैं। तापमान स्थिर रहता है यह सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। ऊष्मायन विधि चुनें जो आपके लिए सबसे सुविधाजनक और सुसंगत हो। दही मेकर का उपयोग करने का सबसे आम तरीका है। एक उचित दही मेकर का उपयोग कैसे करें, इसके बारे में निम्नलिखित चरणों में विस्तार से बताया जाएगा।
- आप अपने ओवन में एक पायलट लाइट का भी उपयोग कर सकते हैं, या ओवन को वांछित तापमान पर पहले से गरम कर सकते हैं, इसे बंद कर सकते हैं, और फिर तापमान को स्थिर रखने के लिए ओवन की रोशनी को चालू रख सकते हैं। वांछित तापमान बनाए रखने के लिए अपने ओवन को समय-समय पर और आवश्यकतानुसार चालू करें। यह विधि आसान और कठिन है; इसलिए सुनिश्चित करें कि ओवन ज्यादा गर्म न हो। वैकल्पिक रूप से, यदि आपके ओवन में एक है तो आप ब्रेड विस्तार सेटिंग बटन का भी उपयोग कर सकते हैं।
- अन्य तरीकों में डिहाइड्रेटर या फ़ूड ड्रायर, वार्म मोड पर राइस कुकर, कम गर्मी पर सेट हीटिंग पैड या सबसे कम गर्मी पर सेट क्रॉक पॉट का उपयोग करना शामिल है।
- यदि आपके पास उपरोक्त में से कोई भी उपकरण नहीं है, तो आप तेज धूप में खिड़की या धूप में कार का उपयोग कर सकते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रकाश के संपर्क में आने से दूध में पोषक तत्व कम हो सकते हैं। तापमान को 49ºC से नीचे रखना सबसे अच्छा है, लेकिन तापमान को 32ºC से नीचे न जाने दें; 43ºC तक रक्त का तापमान इष्टतम तापमान है। इसके अलावा, आप दही के एक कंटेनर को सिंक में गर्म पानी में, एक बड़े कटोरे में या पिकनिक के लिए इस्तेमाल होने वाले छोटे कूलर में रख सकते हैं।
चरण 4. अपने दही निर्माता का चयन करें।
यदि आप एक (जो अनुशंसित है) का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आज बाजार में दही निर्माताओं की कई श्रेणियां उपलब्ध हैं। दही निर्माता सबसे सुरक्षित और सबसे तेज़ ऊष्मायन की अनुमति देते हैं।
- दही निर्माता जो कालातीत हैं और प्रतिरोध हीटिंग का उपयोग करते हैं, आमतौर पर उनकी कम लागत के कारण लोकप्रिय होते हैं। इस प्रकार का उपकरण कम खर्चीला होता है क्योंकि इसे बिना तापमान नियंत्रण के डिज़ाइन किया गया है ताकि उपयोग किए गए डेयरी उत्पाद में दही बैक्टीरिया की संस्कृति को ठीक से इनक्यूबेट किया जा सके। यह उपकरण औसत घरेलू तापमान के लिए डिज़ाइन किया गया है, लेकिन उच्च या निम्न परिवेश का तापमान दही बनाने में लगने वाले समय और उत्पादित दही की गुणवत्ता को बदल सकता है। यह उपकरण आम तौर पर छोटे गिलासों से सुसज्जित होता है जिसे यदि आप हर दिन दही बनाना चाहते हैं तो बार-बार इस्तेमाल किया जाना चाहिए। बड़े परिवार के आकार के लिए, यह उपकरण एक निश्चित मात्रा में दही बनाने में लगने वाले समय के कारण अव्यावहारिक हो जाता है।
- तापमान नियमन वाले दही निर्माता अधिक महंगे होते हैं क्योंकि उन्हें तापमान विनियमन बनाए रखने के लिए अधिक इलेक्ट्रॉनिक घटकों की आवश्यकता होती है। इस श्रेणी में दो प्रकार के उपकरण हैं:
- अन्य प्रकारों में एक निश्चित (इष्टतम) फ़ैक्टरी तापमान सेटिंग होती है, चाहे परिवेश का तापमान कुछ भी हो। आप इस प्रकार के उपकरण पर तापमान सेटिंग समायोजित नहीं कर सकते।
- एक दही निर्माता है जो उपरोक्त कुछ श्रेणियों में पाई जाने वाली कुछ विशेषताओं को जोड़ती है। उदाहरण के लिए, एक दही निर्माता कारखाने के तापमान और समय-प्रदर्शन और कट-ऑफ सुविधाओं का एक सेट प्रदान करता है। यह इकाई 2 घंटे के भीतर उच्च गुणवत्ता वाले दही का उत्पादन करने में सक्षम है, जिसका तापमान सामान्य घरेलू दही संस्कृति तापमान से काफी ऊपर है। यह उपयोगकर्ता को एक कप या गिलास से बड़े आकार के कंटेनर का उपयोग करने की अनुमति देता है, हालांकि यह उपकरण कई आकारों में कप भी प्रदान करता है। एक बार में एक गैलन बनाने के लिए आप एक गैलन कंटेनर या 4 चौड़े मुंह वाले एक लीटर कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। हालांकि, लंबे जार के लिए, आपूर्ति किए गए जार के ढक्कन और उपकरण के नीचे (हीटिंग और नियंत्रण अनुभाग) के बीच के अंतर को कवर करने के लिए एक बड़े जार कवर या तौलिया की आवश्यकता हो सकती है।
चरण 5. जानिए दही बनाने वाले के फायदे।
उपयोगकर्ता दही बनाने वाले की तापमान सेटिंग को समायोजित कर सकते हैं ताकि उपयोग किए गए जीवाणु संस्कृति के अनुरूप सही तापमान बनाए रखा जा सके। एक बार सेट हो जाने पर, यह अपना तापमान बनाए रखेगा, चाहे आपका घर या किचन कितना भी गर्म या ठंडा क्यों न हो।
दही निर्माता जो उपयोगकर्ता को दही निर्माता द्वारा दही कंटेनर में गर्मी लागू करने की अवधि निर्धारित करने की अनुमति देता है। हालांकि यह समय उपयोगी और व्यावहारिक हो सकता है, अगर आपको दही बनाने वाले को लावारिस छोड़ना है, तो यह अनुशंसा की जाती है कि आप एक सामान्य क्षेत्र (घर) में रहें ताकि अगर कुछ अनहोनी हो (जैसे कि उपकरण बंद न हो) - भले ही यह शायद ही कभी होता है - यह संभव होगा। इससे जल्दी निपटें।
चरण 6. ठंडे दूध और स्टार्टर के कंटेनर को दही मेकर में रखें।
सुनिश्चित करें कि कंटेनर बीच में सपाट और सीधा है (आप नहीं चाहते कि दही फैल जाए क्योंकि कंटेनर झुका हुआ है)।
चरण 7. उपकरण में गर्मी बनाए रखने के लिए एक आवरण प्रदान करें।
यह कंटेनर को ऐसे तापमान पर रखेगा, जो उम्मीद है, दूध में बैक्टीरिया को बढ़ने देगा और दही पैदा करने के लिए पनपेगा।
चरण 8. यह देखने के लिए जांचें कि दही जम गया है या नहीं।
समय के साथ - इस्तेमाल किए गए बैक्टीरिया के प्रकार, तापमान और दूध में उपलब्ध भोजन के आधार पर - दूध दही की बनावट के लिए कुछ हद तक गाढ़ा और सख्त हो जाएगा। इसमें कम से कम 2 घंटे से लेकर 12 घंटे या उससे अधिक समय लग सकता है। कम समय में आमतौर पर कम अम्लीय दही बनता है और लंबे समय तक बैक्टीरिया के विकास को पूरा करने की अनुमति मिलती है। जो लोग लैक्टोज असहिष्णु हैं, उनके लिए लंबे समय तक ऊष्मायन समय के परिणामस्वरूप दही पचने में आसान हो सकता है।
चरण 9. दही वाले कंटेनर को हटा दें।
एक बार जब दही गाढ़ा हो जाए और वांछित समय हो जाए, तो दही मेकर से कंटेनर को हटा दें और इसे ठंडा करने और भंडारण के लिए फ्रिज में रख दें, जब तक कि इसका सेवन करने का समय न हो जाए। आपके द्वारा खरीदा गया दही बनाने वाला कंटेनर एक छोटा कप हो सकता है ताकि आप सीधे कप से दही खा सकें। कुछ दही निर्माताओं में गैलन या अधिक के कंटेनर भी फिट हो सकते हैं, इसलिए यह आप में से उन लोगों के लिए आसान बना सकता है जिन्हें नियमित रूप से बड़ी मात्रा में दही की आवश्यकता होती है।
चरण 10. सुनिश्चित करें कि आपका दही तैयार है।
अपने दही के कंटेनर में से एक को धीरे से हिलाने की कोशिश करें - दही पूरी तरह से समाप्त होने के बाद नहीं हिलेगा और आप इसे दही बनाने वाली मशीन से निकालकर फ्रिज में रख सकते हैं। या आप प्रतीक्षा भी कर सकते हैं और इसे 12 घंटे या उससे भी अधिक समय तक खट्टा होने दें।
विधि ३ का ३: अंतिम स्पर्श जोड़ना
Step 1. दही को एक कपड़े से छानकर गाढ़ा दही बना लें।
एक कोलंडर में चीज़क्लोथ रखें और मट्ठा को पकड़ने के लिए छलनी को एक बड़े कटोरे में रखें, जो एक पानीदार, पीले रंग का तरल है। दही को एक फिल्टर-लाइन वाली छलनी में डालें, कोलंडर को एक प्लेट से ढक दें और फ्रिज में रख दें। ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए कुछ घंटों के लिए छान लें। बहुत गाढ़ा दही प्राप्त करने के लिए रात भर तनाव दें, लगभग नरम क्रीम चीज़ की तरह।
चरण 2. दही को ठंडा करें।
सर्व करने से पहले दही को कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रख दें। दही 1 से 2 हफ्ते तक चलेगा। अगर आप स्टार्टर के तौर पर थोड़ी सी मात्रा का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो 5-7 दिनों के भीतर इसका इस्तेमाल करें, ताकि इसमें मौजूद बैक्टीरिया अभी भी बढ़ने की क्षमता रखते हों। स्टोर करने पर दही के ऊपर व्हे बन जाएगा। आप इसे फेंक सकते हैं या इसे खाने से पहले इसे फिर से मिलाने के लिए हिला सकते हैं।
बाजार में बिकने वाले कई योगर्ट पेक्टिन, स्टार्च, गोंद या जिलेटिन जैसे अतिरिक्त गाढ़ा करने वाले एजेंटों का उपयोग करते हैं। अगर आपके घर के बने दही की बनावट थोड़ी पतली है तो आश्चर्यचकित या चिंतित न हों क्योंकि इसमें इन सामग्रियों का उपयोग नहीं किया गया है। दही को फ्रिज में ले जाने से पहले फ्रीजर में ठंडा करने से दही की बनावट चिकनी हो जाएगी। आप अपने दही में मौजूद गांठों को हिला या चिकना भी कर सकते हैं।
चरण 3. वैकल्पिक स्वाद जोड़ें।
तब तक प्रयोग करें जब तक आप एक स्वाद के साथ नहीं आते जो आपके स्वाद के अनुकूल हो। डिब्बाबंद पाई फिलिंग, जैम, मेपल सिरप और बर्फ के लिए कैंडीज सभी अच्छे स्वाद हैं। एक स्वस्थ विकल्प के लिए, थोड़ी चीनी या शहद के साथ या बिना ताजे फल का उपयोग करें।
चरण 4। अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में इस बैच से दही का प्रयोग करें।
चरण 5. हो गया।
टिप्स
- 1 कप = 240 मिली.
- बाजार में मिलने वाला दही आमतौर पर बड़ी मात्रा में मीठा किया जाता है। इस अत्यधिक चीनी सामग्री से बचने के लिए घर पर अपना दही बनाना एक शानदार तरीका है।
- दूध जितनी देर तक उबाला जाएगा, दही उतना ही गाढ़ा और खट्टा होगा।
- दही को फ्रिज में ले जाने से पहले फ्रीजर में ठंडा करने से दही की बनावट चिकनी हो जाएगी। आप अपने दही में मौजूद गांठों को हिला या चिकना भी कर सकते हैं।
- डबल बॉयलर का उपयोग करने से तापमान को नियंत्रित करना आसान हो जाएगा।
- अधिकांश दही बनाने वालों के लिए आपको उपकरण के नीचे पानी डालना होगा ताकि गर्मी आसानी से कंटेनर में स्थानांतरित हो सके। अपने दही बनाने वाले के साथ दिए गए मैनुअल का पालन करें।
- किसी भी चीज के लिए हमेशा हाथ में थर्मामीटर रखें। आप इसका उपयोग पानी के तापमान की जांच करने के लिए कर सकते हैं (यदि दही जमाने की प्रक्रिया के दौरान दही को गर्म रखने के लिए इस्तेमाल किया जाता है) दही को गाढ़ा करने में मदद करने के लिए।
